Standing Rib Roast é considerado por muitos como o melhor rosbife do mundo. Também conhecido como Prime Rib, é um corte de carne incrivelmente suculento e com sabor superior. Esta receita usa um método de assar seguro, simples, mas altamente eficaz, de modo que a carne fica rosada até o fim.
Dica superior? Retire a carne antes da temperatura interna desejada, enquanto a carne continua a cozinhar enquanto descansa, levando a carne malpassada a média.
Costelinha em pé – ponta superior
O maior erro que as pessoas cometem com costela de primeira é não levar em consideração que a carne continua a cozinhar enquanto ele descansa. Portanto, se você retirá-lo do forno a 52 ° C / 125 ° F, a temperatura desejada para o malpassado médio, ela aumentará para 55 ° F / 130 ° F ou mais quando estiver em repouso, o que é médio. Ou seja, não sobrou muito rosa avermelhado!
Portanto, você deve tirar a carne do forno antes da temperatura desejada. Aqui está uma tabela da temperatura interna da costela primária para os vários níveis de cozimento.
Temperatura interna da costela cozida
A temperatura interna da costela primária aumentará 3 – 4 ° C / 5 – 7 ° F durante o repouso, portanto, precisa ser retirado do forno antes de atingir a temperatura interna desejada para o nível desejado de cozimento.
| Cozimento | Temperatura de extração | Meta Temp após o descanso |
|---|---|---|
| Raro | 46 ° C / 115 ° F | 49 ° C / 120 ° F |
| Meio raro (recomendado) | 48 ° C / 118 ° F | 52 ° C / 125 ° F |
| Médio | 51 ° F / 123 ° F | 55 ° F / 130 ° F |
| Meio bem feito | 53 ° C / 127 ° F | 57 ° C / 135 ° F |
| Muito bem | Nunca! | n / a |
- Temperatura desejada após o repouso – esta é a temperatura interna para cada nível de cozimento, após o repouso.
- Temperatura de extração – esta é a temperatura interna desejada quando você o retira do forno, e é mais baixa do que a temperatura desejada para atingir o nível de cozimento desejado. A temperatura sobe quando a carne está em repouso. Se você tirar a carne do forno na temperatura desejada, quando a carne descansar, ela estará além do que você queria.
Standing Rib Roast
Não há dúvida – o Standing Rib Roast é o creme de la creme dos assados. Também conhecido como Prime Rib, este é O rosbife com sabor, textura e suculência superiores a todos os outros cortes de carne bovina.
Certamente não é um corte econômico. É um investimento digno de ocasiões especiais ao reunir com pessoas que pensam como você, que irão apreciar aquele momento em que você corta a crosta dourada e cravejada de alho, aquelas pessoas em sua vida que baterão palmas de alegria ao ver a carne rosa rosada , sabendo que terá um gosto tão suculento quanto parece… ..
Prepare-se para a experiência definitiva de rosbife – com um lindo molho de vinho tinto, um acompanhamento de purê de paróquia e espinafre refogado com alho! !
Seguro, altamente método de cozimento eficaz
Um sopro rápido em um forno quente por 20 minutos, depois 1,5 horas em uma temperatura mais baixa. Isso produz um assado que é cozido uniformemente ao ponto de sua escolha (mal passado para mim!), Com uma crosta dourada profunda.
Este método é seguro e altamente eficaz, com os benefícios de uma longa cozimento lento, mas muito mais rápido de fazer.
Assar em uma temperatura mais baixa é melhor do que um Assado & Rápido e rápido porque cozinha de maneira mais uniforme (sem cozimento externo demais anel!), há menos risco de cozinhar demais e a gordura derreter para deixar a carne ainda mais suculenta.
Como escolher a melhor costela assada em pé
Eu sei que estou afirmando o óbvio aqui, mas quanto melhor a carne, melhor a experiência de comer. 🙂
DICA: se o seu orçamento não se esticar até a costela, use minha marinada de rosbife para aproveitar ao máximo os cortes econômicos de rosbife!
América – Se você estiver nos Estados Unidos, o USDA tornou mais fácil para você classificando nobre costela: Prime (a melhor), seguida de escolha e depois selecione. A classificação é amplamente baseada na gordura e no sabor do marmoreio.
Aqui na Austrália, não temos um sistema de classificação consistente. Mas o que posso dizer com certeza é que se você quiser uma costela assada de boa qualidade, não vá ao supermercado e vá ao açougue local. Alimentado com grama ou com grãos depende da escolha pessoal.
Os grãos alimentados normalmente têm melhor marmoreio e, portanto, um sabor mais rico e gordo.Alimentado com capim geralmente é menos gorduroso, mas as pessoas (eu inclusive!) Acreditam que o sabor da carne é mais rico, mais saboroso e a carne mais macia.
Se você quiser a prateleira de cima, opte por carne seca maturada. Você vai pagar muito caro por isso – mas vale a pena!
A costela assada na foto acima e abaixo e usada no vídeo da receita foi preparada da maneira padrão que fazemos aqui na Austrália: a gordura tampa aparada e os ossos raspados para apresentação.
O papel alumínio: alguns açougueiros vendem costela assada com papel alumínio enrolado nos ossos. É para impedir que os ossos dourem, apenas para fins de apresentação. Parece impressionante ter uma crosta marrom escura, a carne rosa e um osso branco. Se a carne vier junto, eu deixo ligado. Mas eu não faço isso sozinho.
Com osso dentro / fora / amarrado novamente
Esta receita funcionará bem com osso dentro ou fora, ou amarrado atrás. Mas acredito firmemente que qualquer coisa cozida com osso é mais suculenta, então a ideia de assar uma costela sem osso nunca passou pela minha cabeça.
Além disso, acho que fica ótimo com osso no! E mastigar a carne sem osso não é a melhor parte ?? 😉
Nos Estados Unidos, você encontrará alguns açougueiros que removem o osso e o amarram novamente. Aqui na Austrália, você teria que pedir um pedido especial para cortar o osso.
A carne em si é incrivelmente suculenta (com o bônus adicional da manteiga de ervas de alho!), Eu realmente duvido que você notaria uma diferença. Portanto, use o que puder, ou qualquer que seja sua preferência pessoal!
Os sabores
Quando você investe em um bom pedaço de carne, não precisa fazer muito com ele .
Mas, novamente, uma boa camada de manteiga de ervas e alho certamente não faz mal algum! 😂
Usando manteiga amolecida em vez de manteiga derretida funciona muito melhor porque os pedaços de alho e ervas grudam na pele, criando uma crosta de erva dourada fantástica e uma crosta de alho!
Sinta-se à vontade para mudar as ervas para o que você tem / prefere. Além disso, ervas secas também funcionam!
Como fazer costela assada em pé
Depois de polvilhar a carne com manteiga, leve ao lume por 20 minutos em um forno quente para obter a crosta. asse em um forno relativamente baixo de 120 ° C / 250 ° F por mais 1,5 horas antes de descansar por 20 a 30 minutos.
A alta temperatura cria uma crosta rapidamente, selando os sucos. Em seguida, viramos abaixe a temperatura para assá-la lenta e uniformemente para que fique rosa até o fim, em vez de terminar com uma faixa grossa demais ao redor da carne.
Existem receitas “por aí” que optam por usar uma temperatura ainda mais baixa e assar por até 10 horas. Este método cozinha a costela tão lentamente que fica uniformemente rosada de ponta a ponta, e então tostada no final para formar uma crosta escura e fina.
Na verdade, preferimos ter o contraste textural de uma fina camada de carne na borda externa da carne. ainda 90% rosa e cozido a mal passado!
Nunca pule o descanso de 20 minutos, essencial para permitir que os sucos da carne se redistribuam. Se você não descansar, o suco da carne escorrerá por toda parte quando você o fatiar = não tão suculento.
Temperatura interna desejada
Lembre-se, como expliquei no início, puxe a carne deve ser retirada do forno antes de sua temperatura alvo final, pois a temperatura interna continuará a subir quando ela estiver em repouso por 20 minutos. Se você tirar a carne do forno quando já estiver mal passada (52 ° C / 125 ° F), ela ficará média depois de descansar – quase nenhum rosa avermelhado sobrou!
| Cozimento | Retire o Temp de forno |
Temperatura desejada após o repouso |
|---|---|---|
| Raro | 46 ° C / 115 ° F | 49 ° C / 120 ° F |
| Meio raro (recomendado ) | 48 ° C / 118 ° F | 52 ° C / 125 ° F |
| Médio | 51 ° F / 123 ° F | 55 ° F / 130 ° F |
| Meio bem passado | 53 ° C / 127 ° F | 57 ° C / 135 ° F |
| Muito bem | Nunca! | n / a |
Por que assei em uma cama de cebola, alho & ervas
I gosto de assar minha costela em pé em uma cama de cebola, alho e ervas, o que serve a três propósitos:
- Elevar a carne da base para encorajar um cozimento mais uniforme;
- Pára os pingos da queima (apaga o forno + não se pode fazer molho com os pingos); e
- Adiciona mais sabor aos pingos que são usados para fazer um molho para a costela.
Dica importante: tire da geladeira 2 horas antes
Uma costela assada em pé é uma Um pedaço formidável de carne para encorajar o cozimento uniforme, gosto de tirar da geladeira 2 ou 3 horas antes de cozinhar.
Ao reduzir o frio na carne, isso evita que a carne cozinhe, de forma que você acabe com uma camada muito grossa de carne cozida demais do lado de fora e um pequeno círculo de carne rosada perfeitamente cozida no meio.
Molho para Costela – Molho de Vinho Tinto
Os pingos da carne deixada na panela estão carregados de sabor e implorando para serem usados como molho!
Vinho tinto e carne bovina são uma combinação clássica de sabores, então é isso que escolhi aqui. Basicamente, estamos fazendo um vinho tinto fervendo rapidamente caldo de carne e vinho tinto na mesma frigideira em que a carne foi assada até que se reduza a um molho de sabor intenso e altamente saboroso.
Eu gosto do meu molhos para ter uma consistência xaroposa, então eu adiciono um pouco de farinha de milho (amido de milho) para engrossar. Mas isso é opcional – a maioria dos jus de vinho tinto não são engrossados, eles são molhos bastante líquidos.
O que fazer sirva com Prime Rib
Para uma experiência de restaurante sofisticado, você não pode deixar de ir além do Paris Mash (foto abaixo) – purê de batata ultra rico e cremoso! Batatas gratinadas é uma opção elegante de batata francesa, ideal para preparar com antecedência. Para verduras, o espinafre refogado com alho combina excepcionalmente bem com costela e é um acompanhamento clássico de Steakhouse!
Aqui estão mais algumas opções:
Acompanhamento clássico para costela assada em pé
Imagine aquele momento, quando você corta fatias grossas de Costela Assada em Pé que é quase impossivelmente suculenta, rosada por dentro com aquela crosta salgada e amanteigada de ervas e alho …
É tão incrivelmente tenro, e é tão perfeito que você sabe que pode comer tudo puro…. Mas ENTÃO, você adiciona um fiozinho daquele incrível Molho de Vinho Tinto… ..
Pronto. Estamos. Não. Palavras. É quase tão perfeito quanto uma refeição fica. – Nagi x
Veja como fazer
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Costela de boi em pé (costela)
O termômetro de carne é OBRIGATÓRIO!
Ingredientes
- ▢ 2.5 kg / 5 lb costela assada / costela nobre, com osso (Nota 1)
- ▢ 1 cebola, descascada, dividida em quatro (marrom, amarela, branca)
- ▢ 1 cabeça de alho, com casca, cortada ao meio horizontalmente
- ▢ 5 ramos de tomilho
- ▢ 3 raminhos de alecrim
Manteiga de ervas com alho:
- ▢ 150g / 10 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
- ▢ 5 dentes de alho picados
- ▢ 2 colheres de chá de alecrim fresco picado finamente (ou 1 colher de chá seco)
- ▢ 2 colheres de chá de tomilho fresco picado finamente (ou 1 colher de chá seco)
- ▢ 2 colher de chá de sal
- ▢ 1 colher de chá de pimenta do reino
Molho de vinho tinto:
- ▢ 1 1/2 xícaras de caldo / caldo de carne, pouco sal
- ▢ 2 1/2 xícaras de vinho tinto seco (Nota 2)
- ▢ 1 colher de sopa de farinha de milho / amido de milho (opcional, Nota 3)
Instruções
Prepare a carne
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Leve a carne à temperatura ambiente: tire a carne da geladeira 2 – 3 horas antes de cozinhar para levar à temperatura ambiente (dica-chave para cozinhar uniformemente). Seque com papel-toalha.
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Pré-aqueça o forno a 240C / 460F (padrão) ou 220C / 430F (ventilador / convecção). Ajuste a prateleira para que a carne fique no meio do forno.
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Manteiga de ervas com alho: misture.
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Cama para assar: coloque a cebola, o alho e as ervas em uma frigideira resistente ao forno (ou use uma assadeira).
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Camada 1: Espalhe uma fina camada de manteiga na parte de baixo da carne (ou seja, o lado com osso). Coloque a carne na cebola, etc, com a manteiga voltada para baixo. Espalhe cerca de 2/3 da manteiga por cima e nas laterais (reserve um pouco para a Slather 2).
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Forno quente: assar 20 minutos .
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Camada 2: Remova, espalhe sobre a manteiga restante. Reduza o forno para 120 ° C / 250 ° F (ventilador de 100 ° C).
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Torre lenta: assar por mais 1 1 / 2 horas, regando a cada 30 minutos com os sucos na frigideira, até que a temperatura interna seja 48 ° C / 118 ° F no centro (para mal passado, Nota 4). Comece a verificar a temperatura interna com antecedência.
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Resto: Transfira a carne para o prato. Cubra com papel alumínio e descanse por 20 a 30 minutos. A temperatura interna aumentará para 52 ° C / 125 ° F (o que é mal passado).
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Corte a carne e sirva com molho! Para uma experiência clássica de Steakhouse sofisticada, sirva com purê de Paris e espinafre salteado com alho.
Molho de vinho tinto:
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Coloque a frigideira com a cebola e o alho que sobraram no fogão em fogo alto. Adicione o vinho e o caldo de carne, cozinhe rapidamente por 10 minutos até reduzir em 2/3 ou mais, para 1,5 xícara ou líquido.
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Abaixe o fogo para médio. Misture a farinha de milho com 2 colheres de sopa de água. Regue ao meio e mexa. O molho vai engrossar em cerca de 1 minuto. Adicione mais mistura de amido de milho e água se quiser mais espessa.
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Coe em uma tigela e despeje em uma jarra de molho.
Notas sobre a receita:
Obtenha a melhor qualidade que você pode pagar. Não temos classificações de qualidade padronizadas aqui na Austrália, mas se você puder, esquie no supermercado e opte por seu açougueiro. Consiga um pedaço menor de carne bovina de melhor qualidade, em vez de um pedaço grande de qualidade inferior!
Nos Estados Unidos, a costela de primeira é avaliada: Prime é a melhor, escolha depois selecione.
Lombo desossado ou filé de scotch assado – isto é apenas costela sem o osso. Cozinhe de acordo com a receita, mas comece a verificar a temperatura interna 30 minutos antes, pois a carne desossada cozinha mais rápido.
2. Caldo de carne / caldo – importante usar baixo teor de sódio, caso contrário, o molho pode ficar muito salgado. Se estiver muito salgado, conserte da seguinte maneira: adicione 2 a 3 xícaras de água e 2 batatas cortadas em pedaços de 2,5 cm / 1 ″ (ou pequenos o suficiente para que fiquem submersos). Cozinhe por 10 a 15 minutos – certifique-se de que a batata não comece a quebrar. A batata absorve sal. Retire a batata e reduza o molho novamente.
3. Vinho – Use qualquer vinho tinto que não seja doce ou muito forte que seja bom o suficiente para beber. Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlots são todas boas opções.Eu sempre procuro pechinchas nas latas de descontos das lojas de bebidas onde você pode conseguir boas garrafas com descontos de até 90%!
Ganhe sub: se você não pode beber vinho tinto, pule o vinho e use apenas caldo de carne para faça um ótimo molho de alho com sabor de carne bovina.
4. Temperatura interna da costela cozida: A temperatura interna aumentará 3 – 4 ° C / 5 – 7 ° F enquanto está em repouso, por isso precisa ser retirado do forno antes de atingir o ponto desejado.
- A temperatura de extração é a temperatura na qual deve ser removido do forno;
- A temperatura desejada é a temperatura final da carne para cada nível de cozimento, à qual a carne aumentará após descansar por 20 minutos.
TEMPOS DE COZEDURA para tamanhos diferentes: Não aumenta isso muito com tamanho aumentado por causa da forma. Adicione de 10 a 15 minutos para cada 1 kg / 2 lb, mas comece a verificar a temperatura interna antecipadamente para ter certeza.
DICA: Assim que a temperatura interna atingir 40 ° C / 104 ° F, a temperatura interna aumenta em 5 ° C / 10 ° F a cada 10 a 15 minutos.
5. A farinha de milho / amido de milho é opcional. Isso engrossa um pouco o molho para uma consistência de xarope de bordo, que é como eu gosto. Mas este molho é essencialmente um Jus de Vinho Tinto e na verdade eles são bem escorridos, pois não são espessados dessa forma. É uma preferência pessoal – então, se você não se importa com um molho mais forte, pode pular isso.
6. Prepare-se: Melhor feito na hora. Mantém-se aquecido por 1 hora e pode ser levado ao forno quente por alguns minutos para refrescar a crosta. Para as sobras, gosto de mantê-las inteiras e depois fatiar bem finas. Microondas delicadamente até esquentar (e ainda rosa!). Ou corte em fatias finas, leve para a temperatura ambiente, uma pilha de pão de centeio com mostarda e picles e faça o MELHOR sanduíche de rosbife de SEMPRE!
7. Cebola e alho com casca: Deixo-os com casca porque assim ficam melhor assim, eles mantêm a costela elevada acima da base da frigideira. Cebola com casca se desfaz em uma pilha macia muito rapidamente. A cebola é coada mais tarde, ao fazer o molho.
8. Nutrição por porção. Calculado usando uma estimativa do peso do osso e assumindo que a maior parte da gordura é aparada. Inclui molho.
Informações nutricionais:
Publicado originalmente em 30 de novembro de 2018. Postagem atualizada com algumas dicas extras e redigida em dezembro de 2020 . Sem alterações na receita – esta é uma receita mestre amada por muitos, então eu não ousaria!
O melhor dos assados da ceia de domingo
Para outros amantes de assados….
Life of Dozer
É suculento Dozer ??? É ???
