Ilustração: Hal Mayforth
Um dia, no ano passado, Will Heidel e sua esposa estavam com fome de peixe para o jantar. Eles se dirigiram ao sofisticado Ferry Building Marketplace de São Francisco e pediram uma recomendação a um peixeiro. “Ele disse:‘ Escolar, este é um ótimo peixe; você deveria tentar “”, lembra Heidel. “Então, voltamos para casa e cozinhamos o peixe, e adoramos cada mordida nele.” O peixe era rico e sedoso, com uma lisura branca uniforme que era quase irreal.
Dois dias depois, Heidel estava trabalhando na incorporação imobiliária quando de repente sentiu que “algo não estava certo” em seu intestino. De volta a casa, sua esposa admitiu que sofreu a mesma coisa desagradável oleosa no dia anterior. Eles pesquisaram “infiltração anal” no Google e encontraram uma postagem no blog dedicada a escolar e suas consequências. “Foi exatamente o que aconteceu conosco.”
Uma captura acessória de atum, escolar é frequentemente referida como “atum branco” nos menus de sushi, assim como o atum voador mais comum. Mas o peixe amanteigado é na verdade uma espécie de cavala-cobra, um alimentador de fundo do mar cheio de um éster de cera que explica sua textura aveludada de sonho. Infelizmente, esse óleo não é digerível por humanos e causa severos distúrbios gastrointestinais em algumas pessoas. Ganhou o apelido escolar de “Peixe Ex-Lax”.
Uma vez uma captura rara, escolar entrou em cena nas últimas décadas após o início dos navios de pesca usando palangres de águas profundas para capturar atum e peixe-espada. Junto com o escolar, o novo equipamento puxou outros peixes de águas profundas raramente vistos no mercado antes – marlonga negra, laranja áspera, tamboril e rabo de rato. À medida que as espécies-alvo começaram a declinar devido à pesca predatória nas décadas de 60 e 70, a indústria voltou-se para a captura acidental como um novo produto em potencial. “Do ponto de vista da indústria pesqueira, a captura acidental não é uma coisa boa – atrapalha, causa mais trabalho e não há valor de mercado”, disse Geoff Shester, gerente sênior de ciências do programa de observação de frutos do mar do Monterey Bay Aquarium. ” Há incentivos na indústria de frutos do mar para desenvolver mercados para essas espécies. ” A saber: os pescadores pescam um décimo da quantidade de atum rabilho hoje do que em 1970, e o preço de atacado do cobiçado sushi aumentou mais de cinquenta vezes, de 14 centavos por libra em 1970 para mais de US $ 7 em 2008. Enquanto isso, As capturas e o valor da marlonga negra – antes considerada uma pesca secundária indesejável do atum – dispararam desde que ela atingiu os pratos dos Estados Unidos no final dos anos 70, em grande parte graças a uma campanha de mudança de marca da indústria para comercializar o peixe como iguaria. Eles deram um novo nome: robalo chileno. Funcionou tão bem que o robalo chileno agora sofre sobrepesca.
O Escolar passou por sua própria rebranding; sua lista atual de pseudônimos inclui “atum branco”, “peixe-manteiga”, “leme” e “walu havaiano”. Algumas agências governamentais alertam os consumidores sobre o peixe: em 2004, o departamento de saúde de Washington publicou um boletim sobre ele, e a União Europeia determina que os alunos e seus parentes sejam vendidos apenas em embalagens com advertências de saúde. O peixe é totalmente proibido no Japão e na Itália.
Mas um porta-voz da Food and Drug Administration dos EUA me disse que a agência nunca considerou banir escolar; simplesmente “solicita” que os fabricantes e processadores de frutos do mar informem os compradores e vendedores em potencial sobre o “efeito purgativo”. Alguns chefs de luxo afirmam que o peixe é inofensivo em porções do tamanho de aperitivos e continua a ser vendido em restaurantes elegantes de Nova York (Eric Ripert, do Le Bernardin adora) a São Francisco, sem que os clientes recebam nenhum aviso. Shester, do Aquário da Baía de Monterey, diz que escolar provavelmente não será a última criatura marinha renomeada. “Estamos sistematicamente passando por tudo que podemos”, diz ele. “Mas realmente não há muitas pescarias realmente inexploradas sobrando.”