The Food Lab: Como fazer a melhor pizza siciliana de Nova York em casa

Uma pizza quadrada picante, de queijo e bem crescida com cálices crocantes de pepperoni.

Você quer mostrar aos seus amigos e familiares que realmente os ama (ou, pelo menos, está disposto a comprar o carinho e a admiração deles com pizza)? Esta é a receita para você. É fácil, é incrivelmente delicioso e alimenta uma multidão.

Dê uma olhada em onde você está morando e pense no que você mais sentirá falta se decidir deixar. Provavelmente não serão as coisas em que você pensa. Claro, você tem um belo apartamento, mas logo encontrará outro espaço para chamar de lar. Assistir ao nascer do sol sobre o oceano é agradável, mas Acontece que ver o pôr do sol sobre o oceano também é espetacular. Até mesmo amigos podem ser substituídos (especialmente quando você tem esta receita no bolso de trás – e você pode realmente chamá-los de amigos de verdade se eles nem mesmo têm a decência para se mudar com você?). Mas comida! A comida é o problema.

É no meio de uma tarde de domingo. Já tirei as ervas daninhas do jardim e passei com os cachorros pelo quarteirão de San Mateo que agora chamo de casa. Estou na quarta reorganização do armário da cozinha – na maioria das vezes que se pode razoavelmente reorganizar o armário em um domingo – quando de repente sinto aquela coceira dolorida e irresistível por uma fatia de uma ótima pizza. E não qualquer pizza. Momentos como estes , há um buraco na minha barriga e tem a forma de um grande quadrado com topo de pepperoni. Estou falando sobre a Spicy Spring da Prince Street Pizza em Nolita. É, posso dizer com confiança, a maior fatia de pizza ao estilo siciliano (leia-se: grossa e quadrada) da cidade de Nova York e, por extensão, do mundo. (Lute comigo nisso, eu te desafio.)

A crosta é espessa, ligeiramente em borracha, e cheia de bolhas grandes, como o interior de uma boa baguete. Para um pedaço de pão com uma polegada de espessura, é incrivelmente leve, mas ainda vai encher você. É assado dentro de uma assadeira untada com óleo, de modo que fica com uma textura crocante, marrom-dourada, quase frita na parte inferior. As coberturas são simples: queijo mussarela derretido (que é colocado sob o molho para manter o massa de ficar empapada), um molho de tomate doce e picante estilo fra diavolo, queijo Pecorino Romano moído e, o mais importante, uma tonelada de pepperoni. E não qualquer pepperoni. Estamos falando de pepperoni apimentados e naturais. O tipo de pepperoni que Adam Kuban, ex-editor-chefe da Serious Eats e atual proprietário da Margot “s Pizza, se refere como” cálices de gordura crocantes “, pela forma como eles envolvem e frite nas bordas, seus interiores brilhando com poças de gordura de pepperoni fundida.

É uma pizza incrivelmente boa que tem apenas dois problemas. Primeiro, com todas as coberturas e aquela crosta cheia de azeite de oliva, é pesado o suficiente para que você não consiga comê-lo mais do que, digamos, uma vez por mês. O segundo problema é que ele não existe em nenhum outro lugar.

Prefiro ter o primeiro problema do que o segundo e, para qualquer pessoa que more fora de Lower Manhattan, o segundo problema praticamente resolve todos os problemas levantados pelo primeiro, então hoje vou me concentrar em resolver esse segundo problema (para que possamos reintroduzir o primeiro) . Isso mesmo. Meu objetivo é ser capaz de produzir um fac-símile (razoavelmente bom) desta pizza em qualquer lugar do mundo. *

* Exceto, você sabe, os 70% cobertos por água e talvez outros locais de grande altitude, onde fazer uma ótima pizza não é apenas difícil, mas aparentemente impossível para um homem com meus meios.

Conheça a massa

Você não pode fazer um ótimo sanduíche com pão estragado. Da mesma forma, a etapa mais importante para fazer uma ótima pizza é começar com uma ótima massa. Felizmente, tenho estudado massa de pizza por tempo suficiente para saber em que tipo de estádio quero jogar.

Para esta torta, comecei com minha massa quadrada de pizza básica, que é bastante semelhante à minha À prova de falhas Pan Pizza Dough. Começa com farinha de pão multiuso, junto com um pouco de sal e fermento. Tem um pouco de azeite, que adiciona sabor e maciez, e uma boa quantidade de água. Minha receita original de massa de pizza tem um nível de hidratação de 70% – ou seja, para cada quilo de farinha, eu adicionaria 700 gramas de água. Com essa quantidade de água, você obtém um grande número de bolhas grandes na massa. Eu queria que essa torta em particular ficasse um pouco mais densa e mastigável (para ser capaz de suportar as coberturas pesadas), então cortei a água de volta para 65%. É importante que você use uma escala ao misturar massa para pizzas, já que as medições de volume para farinha são notoriamente imprecisas.

Para misturar a água, existem três métodos básicos: o processador de alimentos, a batedeira e o método sem amassar. O processador de alimentos é de longe o meu favorito se resultados rápidos e fáceis são o que eu procuro. O bater violento que a massa recebe dentro de um processador de alimentos de qualidade formará muito rapidamente a rede de glúten que dá estrutura à massa de pizza boa. faça em uma pitada, embora a formação de glúten nunca seja tão boa.

Se você não tiver nenhum equipamento, o método básico de não amassar também funcionará. Basta misturar os ingredientes em uma tigela, cobrir com filme plástico, deixar repousar sobre a bancada e dar tempo ao trabalho. Ao longo de 12 a 24 horas, a massa começará a borbulhar naturalmente e formará sua própria rede de glúten forte.

Seja qual for o método usado, a próxima etapa é simples: despeje a massa em uma assadeira com borda oleada folha, cubra-a e deixe-a descansar.

Se você tentasse esticar a massa imediatamente, descobriria que ela é extremamente elástica, com vontade de formar uma bola compacta. Mas, à medida que a massa relaxa , sua rede de glúten vai afrouxar naturalmente, permitindo que ele preencha lentamente a assadeira. Depois de algumas horas, tudo o que vai precisar são alguns empurrões e puxões suaves para encher completamente a assadeira. Sempre me certifico de levantar cada canto e borda para permitir que as bolhas de ar presas embaixo escapem. Isso é essencial se você deseja maximizar a quantidade de crosta crocante e marrom-dourada na pizza acabada (e quem não gostaria disso?).

Depois de esticá-la para encher a assadeira, eu coloco deixe-o de lado para um segundo aumento – isso garantirá que a pizza fique ainda mais espumante e leve; descoberta está bom neste estágio – enquanto eu foco minha atenção no molho. >

Frank Morano, o dono da Prince Street Pizza e o homem por trás das tortas, disse que seu O molho é feito com azeite e tomate importado, alho e alguns temperos, então parecia um bom lugar para começar. Você pode ver a quantidade de alho no molho de tomate picante quando pede uma fatia, então comecei com um nove cravos-da-índia inteiros, picados grosseiramente e salteados em azeite de oliva. Para aumentar o sabor, acrescentei um pouco de orégano seco (orégano é uma daquelas ervas que ainda têm um ótimo sabor mesmo quando seco) e uma boa dose de flocos de pimenta vermelha é como th A Spicy Spring dá sua mordida. Estamos procurando por quente o suficiente para notar aqui, não quente o suficiente para destruí-lo.

Depois que tudo estiver bom e amigável na panela, adiciono uma lata de tomates. Isso, você quer tomates inteiros enlatados de realmente boa qualidade, que têm um toque brilhante de acidez e uma doçura natural. Os tomates DOP San Marzano são sempre uma boa escolha (eles são caros, mas vale a pena), se você tiver acesso para os tomates Bianco diNapoli de Chris Bianco, esses também são bons. De qualquer forma, procure uma marca sem cloreto de cálcio, um aditivo que às vezes é usado para ajudar os tomates a manterem sua forma firme.

Prefiro tomates inteiros descascados do que picados ou esmagados, pois isso dá mais controle sobre a textura final. Você pode picar os tomates de várias maneiras. Eu costumava Aperte-os com os dedos em uma tigela ou amasse bainha com um espremedor de batatas na panela, mas recentemente descobri uma ferramenta ainda melhor para o trabalho: um liquidificador de massa dura. Suas lâminas firmes permitem que você pique os tomates com eficiência até a consistência desejada, diretamente na assadeira.

Tempo de cobertura

Com o molho e a massa prontos, restam apenas três ingredientes: queijo mussarela de baixa umidade (envelhecido), queijo Pecorino Romano e calabresa.

A mussarela: normalmente, as fatias de estilo nova-iorquino são cobertas com mussarela envelhecida ralada polvilhada sobre o molho. Estou falando sério coisas que vêm em blocos, ao contrário das bolas de mussarela fresca e úmida usadas para cobrir as pizzas napolitanas. Para o Spicy Spring, a chave é usar mussarela fatiada e colocá-la embaixo do molho para uma cobertura uniforme e em cascalho, que protege a massa e evita que o molho a empurre. (Às vezes, isso é chamado de “siciliano de cabeça para baixo” no jargão da pizzaria.)

O Pepperoni: você deve usar um pepperoni de alta qualidade, com revestimento natural, para não ser vítima de um dos dois erros clássicos da pizza – o mais famoso dos quais é “Nunca questione seus recheios de pizza na Ásia”, mas apenas um pouco menos conhecido é este: “Nunca peça um siciliano quando você vê calabresa na linha.”

O cacho de pepperoni é causado pelo padrão em forma de olho de boi com densidade variável de carne dentro do invólucro, e esse padrão ocorre apenas em pepperoni com invólucro natural (porco). (Veja mais sobre a ciência dos cachos de pepperoni aqui.) Minha marca favorita é Vermont Smoke & Cure, embora a Cabeça de Javali também seja um produto excelente e extremamente apimentado. (Confira nosso teste de sabor de pepperoni para mais recomendações.)

O Pecorino Romano: Não economize nas coisas boas. Procure por Pecorino Romano real importado em blocos sólidos e rale-o você mesmo em casa. Você pode picar grosseiramente e terminar no processador de alimentos ou usar as faces de trituração do seu ralador de caixa. (Você sabe, aquelas faces com os pedaços que você achou que não tinham nenhum propósito? para que servem.)

Quando terminar de fazer o molho e preparando os recheios, sua pizza deve estar pronta com a segunda crosta e pronta para montar. Passe sobre a mussarela, espalhe o molho (você quer que fique mais espesso do que em uma pizza padrão de Nova York ou napolitana, mas não exagere) e cubra o rosto com calabresa. E eu quero dizer cubra isso. O pepperoni encolhe à medida que cozinha, portanto, 70-80% de cobertura desde o início é uma boa meta.

Na Prince Street Pizza, eles usam fornos que atingem até 750 ° F, embora eu tenha quase certeza de que geralmente funcionam um pouco mais frio do que isso. Em casa, meu forno atinge no máximo 550 ° F, mas ainda está quente o suficiente para que uma pizza mais grossa e tipo panela fique crocante sem secar – um perigo real quando se trata de estilos de pizza mais finos. para assá-lo próximo ao chão do forno, onde obterá o calor mais radiante da base, ajudando aquele fundo a ficar crocante até um marrom dourado extra crocante.

Se tudo correr bem, será quase ao mesmo tempo que o pepperoni em cima da pizza está atingindo a crocância máxima e o queijo está começando a borbulhar através do molho e dourar em alguns pontos. Quero dizer, olhe só para isso. Quase não vale a pena voar por cima é o país para?

Não? Deixe-me tentar tornar meu caso um pouco mais forte:

Como você se sente a respeito disso agora? Não é uma pessoa que gosta de queijo elástico? Que tal um pouco daquela barriga crocante?

É isso aí.

Você sabe qual é a melhor parte do meu trabalho? Posso fazer e comer pizza e chame-o de “pesquisa”. Não me entenda mal: ainda vou comer pizza da Prince Street toda vez que voltar para a cidade (para fins de pesquisa, é claro). Posso estar fazendo um pouco de estudos extracurriculares em casa nesse meio tempo.

Pizza Siciliana com Pepperoni e Molho de Tomate Picante

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