O lombo de vaca é melhor quando está totalmente mal passado ao raro da borda ao centro.
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- Lombinho de carne assada lentamente
Quando se trata de assados comemorativos, principalmente nos feriados, a costela sempre foi minha escolha, com seu sabor cheio de gordura e costelas primitivas. Mas o filé mignon (ou “filé mignon”, se você quiser ser muito elaborado), o corte mais suave e macio do outro lado da caixa torácica, também tem muitas vantagens. Por um lado, é de longe o corte mais suave no boi. Não importa como você cozinhe, será macio o suficiente para ser cortado com um garfo, e se você pregar corretamente, ele derrete na boca, quase uma textura amanteigada, tudo com uma quantidade mínima de gordura . Também é muito fácil de cortar e servir. Uma vez que tem uma bela forma cilíndrica e sem ossos, você não precisa realmente se preocupar em dominar habilidades sofisticadas de entalhe, encontrar grãos ou qualquer coisa assim. Basta fatiar os medalhões e servir.
Se o primal e o carnal são a sua preferência, a costela de primeira deve ser seu assado preferido. Mas se você quiser ser sutil, elegante, e refinado? Ponha um lombo na mesa este ano.
Dito isso, o lombo tem seus problemas e quase todos eles se resumem ao seu baixo teor de gordura. Em primeiro lugar, tem o seguinte:
A maior parte do sabor característico da carne vem da gordura e, com apenas vestígios de marmoreio, o filé mignon é quase tão indefinido quanto a carne bovina. É por isso que a maioria das receitas de lombo que você verá vem com algum tipo de sabor forte adicionado, seja na forma de um wrap de bacon, uma crosta de pimenta ou um molho de alto impacto.
A falta de gordura também pode dificultar o cozimento. Veja, a gordura é um isolante (não acredita em mim? Basta perguntar a uma baleia ou a uma morsa) e, como tal, diminui a taxa de transferência de calor. Isso significa que, dados dois pedaços de carne do mesmo tamanho e formato, aquele com menos gordura cozinhará mais rápido.
Então, por que isso é um problema? você pode perguntar. Cozinhar mais rápido não é uma coisa boa? Volte. Cozinhar mais rápido também vem com alguma bagagem: quanto mais rápido um pedaço de carne cozinha, maior o gradiente de temperatura dentro desse pedaço de carne. Isso significa que com um lombo magro, é muito fácil terminar com um assado bem feito nas camadas externas, enquanto o centro mal atinge o ponto médio-raro, como este:
Para piorar ainda mais o problema, sem o benefício da gordura, o lombo magro e bem passado fica seco e pegajoso. Portanto, a questão é: como assar um lombo para maximizar a quantidade de carne mal passada, ao mesmo tempo que adiciona bastante sabor?
Vamos primeiro falar um pouco sobre como você está bem passado realmente deveria estar apontando.
Um caso raro
Eu costumava ser um daqueles tipos “acene o bife na direção do fogo e sirva para mim”. O mais raro , melhor. Mas quando comecei a pensar criticamente sobre o que estava na minha boca, em vez de deixar que qualquer senso de machismo que eu tivesse me levasse a melhor, percebi que mais raro nem sempre é igual a melhor, e estou disposto a aposto que qualquer pessoa que atualmente pensa assim pode ser convencida do contrário.
Hoje em dia, acredito firmemente que, quando você está cozinhando carne vermelha, o grau de cozimento com que você a cozinha deve estar diretamente relacionado à sua gordura conteúdo. Cortes ricos e gordurosos, como costela de primeira qualidade, são melhor cozidos no mínimo até mal passado e, muitas vezes, até médio – quente o suficiente para que a gordura intramuscular abundante possa comece a amolecer, espalhando seu sabor e sua lubrificação pela boca. *
* Na verdade, em testes de degustação de olhos vendados que conduzi, até admiti que comedores de carne malpassada mais frequentemente do que não escolhia o primo malpassado costela ou a costela média sobre a malpassada é a mais saborosa. Isso também pode explicar por que os franceses, com sua carne muito magra, tendem a preferir sua carne cozida bem malpassada, enquanto os americanos, com sua carne extra-gorda, preferem a carne média. Ninguém pode explicar por que os britânicos cozinham sua carne magra além de bem passada.
Um lombo magro, por outro lado, não tem gordura intramuscular, então vá além do mal passado e você está apenas secando Para o filé mignon, rosa de ponta a ponta, com talvez até mesmo uma mancha de carne malpassada translúcida no centro, é o melhor. E, claro, ainda queremos uma crosta escura realmente bonita no exterior para sabor e textura.
Fazendo o corte
Antes de irmos ao forno, no entanto, precisamos primeiro descobrir com qual corte de carne estamos trabalhando.Um filé mignon é um grande pedaço de carne, com cerca de dois a cinco libras. Como um filé mignon inteiro tem uma forma irregular, com uma cauda fina e cônica e um bulbo grosso na outra extremidade, você precisará dobrar essa extremidade mais fina para trás e amarrá-la no lugar para que cozinhe por igual.
Isso é bom se você tem um grupo grande de oito a 12 para alimentar, mas para um grupo menor de quatro a seis, você vai querer usar um filé de corte central, também conhecido como chateaubriand.
Esta é a seção central do filé mignon e tem uma forma cilíndrica uniforme e uniforme que faz cozinhá-lo de maneira muito mais simples. (Se você quiser aprender como economizar algum dinheiro aparando um filé mignon sozinho, consulte nosso guia aqui.)
Cozinhá-lo sozinho pode fazer com que caia e fique deformado enquanto cozinha, então eu sempre gosto de amarrar um filé mignon amarrando-o em intervalos regulares. Aprendendo a amarrar butch Os nós er “s tornam isso muito fácil, embora os velhos nós quadrados regulares também funcionem.
Então, como você chega lá? Bem, as receitas tradicionais para o lombo (e a maioria dos bifes e assados) pedem primeiro selar a carne em alta temperatura e, em seguida, finalizá-la em uma temperatura relativamente baixa. Nesse estágio, todos sabemos que toda essa coisa de “selar os sucos” nada mais é do que um mito sem base real na realidade, certo? Portanto, embora o método quente e depois frio padrão funcione bem, ele realmente funciona melhor se você fizer o processo ao contrário.
É uma coisa chamada de selagem reversa, uma técnica que desenvolvi enquanto estava trabalhando na Cook’s Illustrated (e se você já me ouviu falar sobre isso um milhão de vezes, pule um pouco). Atualmente, eu o uso para tudo, desde costela a bifes grelhados e costeletas de porco —A qualquer momento, quero carne perfeitamente cozida e uma crosta excelente.
Quando você começar o processo colocando a carne crua em uma prateleira em um forno de baixa temperatura (neste caso, eu usei 225 ° F – a temperatura mais baixa que meu forno poderia manter de forma confiável) e assando-a lentamente até o centro atingir apenas alguns graus abaixo de sua temperatura de serviço final desejada (uma temperatura de serviço de 125 ° F para mal passado ou 130 ° F para mal passado é o que eu almejo), você acaba com um pedaço de carne que tem um gradiente de temperatura muito pequeno. ser quase perfeitamente cozido de ponta a ponta.
O cozimento lento e lento também oferece uma janela de tempo maior entre o ponto em que a carne está perfeitamente cozida e o ponto em que fica cozida demais.
Assim que a carne estiver pronta, tudo o que você precisa fazer é colocar uma brasa nela. Com um bife, geralmente faço isso em uma frigideira grande no fogão. Se o seu filé mignon for pequeno o suficiente, você pode fazer da mesma forma, regando-o com manteiga, chalotas e tomilho para dar sabor e riqueza extras. as proteínas do leite na manteiga também ajudam a dourar mais rápido do que o óleo.
Mas e se for muito grande para caber em uma frigideira ou você preferir usar o forno?
No início, pensei que poderia tratar um filé mignon exatamente como trato minha costela – basta jogá-lo em um forno a 260 ° C por alguns minutos para selar o exterior. Experimentei e acabei com a carne mal tostada e uma grande e gorda camada de carne cozida demais nas bordas externas.
O problema, é claro, é o teor de gordura novamente. Uma costela de primeira linha tem uma boa camada espessa de gordura em seu exterior que pode ajudá-la a dourar mais rápido e uniformemente. Ele também cozinha mais lentamente devido a esse isolamento, portanto, mesmo com uma estadia de 10 minutos em um forno a 500 ° F, você quase não obtém carne cinzenta demais cozida sob a superfície. Com um lombo magro, por outro lado, 10 minutos em um forno de 500 ° F leva a um pedaço de carne que é cozido além do médio, quase todo o caminho até o centro!
Então, meu objetivo era para descobrir maneiras de acelerar o processo de dourar para que o lombo não tenha tempo de cozinhar demais. Foi necessária uma abordagem dupla para chegar lá.
Você tem que secar para ficar marrom
O primeiro passo para dourar melhor é perceber que coisas molhadas não douram . Como a água evapora a 100 ° C (212 ° F), até que você desidrate totalmente a superfície de um pedaço de carne, é muito difícil fazer com que ela suba além dessa temperatura. Por outro lado, as reações de escurecimento não acontecem realmente de verdade até que as temperaturas cheguem a 350 ° F + (177 ° C e acima).
Sabendo disso, decidi pré-tratar minha carne em dois maneiras diferentes: salgando pesadamente e um descanso prolongado.
Salgar um pedaço de carne faz mais do que dar sabor. Altera intrinsecamente sua estrutura muscular. À medida que o sal se dissolve nos sucos da carne e penetra lentamente na carne, ele dissolve uma proteína chamada miosina – uma das proteínas responsáveis pelo encolhimento que ocorre quando a carne é aquecida. Visualmente, essa mudança é bastante aparente quando você compara um pedaço de carne salgada com um pedaço de carne fresca. As proteínas desnaturadas espalham a luz de maneira diferente das intactas, dando à carne salgada uma aparência vermelha mais profunda, ligeiramente translúcida, como o presunto.
Um pedaço de carne que é salgado por um período de tempo prolongado encolhe menos e expele menos umidade durante o cozimento. Menos umidade expelida significa menos umidade para evaporar, o que significa um escurecimento mais eficiente. Como um assado espesso não pode ser temperado internamente antes de ser fatiado e servido, gosto de salgar bem a carne nas bordas.
Descansar a carne após a salga oferece sua própria vantagem óbvia: parcial desidratação do exterior. Como falei neste artigo sobre o envelhecimento a seco (ou não, conforme o caso), um bife que foi deixado descoberto por uma ou duas noites em uma grade na geladeira desenvolverá uma bela película seca que irá dourar muito rápido.
A combinação da etapa de salga com um descanso noturno levou a um assado que estava extremamente seco no exterior após sua torragem lenta inicial:
Para registro, esta é uma das poucas vantagens que o método de selagem reversa baseado no forno tem sobre os métodos sous vide à base de saco e água. Embora o cozimento sous vide permita um controle de temperatura mais preciso, ele também deixa o exterior da carne muito úmido .
Carne sous vide cozinha de forma muito eficiente e uniforme, mas é mais difícil de selar do que devagar – carne assada.
Isso pode tornar mais difícil selá-la, o que, por sua vez, pode acabar resultando em uma faixa cinza cozida mais do que você “gostaria.
Depois que todo o lombo foi cozido lentamente, decidi tentar trazer um pouco do sabor e da riqueza da versão tostada na frigideira para a versão assada no forno, imaginando que alguns a manteiga dourada também pode ajudar a dourar mais rápido, enquanto fornece uma camada lubrificante e isolante de gordura no exterior.
Para fazer isso, comecei a dourar a manteiga em uma frigideira, em seguida, adicionei algumas cebolinhas fatiadas e tomilho.
Em seguida, joguei a manteiga dourada e os aromáticos no meu lombo, usando uma colher para certifique-se de que todas as superfícies foram revestidas e empurrando as chalotas para o lado de forma que a parte superior da carne fique exposta.
Finalmente, coloquei o filé mignon sob uma grelha pré-aquecida. Por causa da superfície livre de umidade e da manteiga marrom já quente, o assado começou a chiar e estalar sob o calor da grelha quase imediatamente. Esses sons crepitantes são uma boa notícia.
Alguns minutos e algumas voltas com a pinça depois, e essa beleza emergiu do forno:
Você olharia para essa crosta? Normalmente, eu deixaria um assado desse tamanho descansar por cerca de 15 minutos para evitar que vazasse muitos sucos, mas com carne cozida lentamente, você realmente não precisa descansar mais do que alguns minutos antes de fatiar e servindo.
Pronto para o momento da verdade? Eu me pego prendendo a respiração toda vez que corto um bife ou um assado, mesmo quando meu termômetro me diz que tudo vai ficar bem.
Ufa! Funcionou! Crosta bem dourada, um centro ultra-macio e carne perfeitamente rosada de ponta a ponta. Você não poderia pedir muito mais em um filé mignon.
Ok, suponho você pode pedir uma pitada de sal marinho grosso muito bom e um pouco de cebolinha picada. E talvez uma boa faca de carne seja adequada. E se você realmente quiser enfeitar, um pouco de molho de creme de raiz-forte, mas nós não queremos ficamos muito gananciosos, não é?
Ou talvez sim. “Esta é a temporada, afinal, estou certo?
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