Truta do lago, mackinaw, lakers ou, para os inclinados para o latim, Salvelinus namaycush, são talvez os menos amados da família das trutas. Eles são o único membro deste clã exaltado rotineiramente denegrido como alimento. Quase todas as reclamações assumem alguma forma do refrão choroso: “Eca, muito gorduroso!”
Sério, pessoal? Sério? Quer dizer, todos nós amamos bacon (gorduroso), e a maioria dos comedores de peixe adora salmão. é gordura – um bom pedaço de salmão chinook defumado deixará suas mãos escorregadias com óleo de laranja saboroso. Além disso, a gordura de salmão e truta é boa para você. Omega-3s, qualquer um?
Dito isso, não vou mentir para você: a truta do lago é um peixe gordo. Os normais variam de 5 1/2 por cento de gordura por peso a até 20 por cento, e uma subespécie em os Grandes Lagos chamados de siscowet podem ser verdadeiramente, surpreendentemente gordos: um estudo conduzido em 1965 mostrou que um desses porcos tinha 88% de gordura em peso. Aquele pode ser muito gordo até para mim. Mas um siscowet é um raro laker.
Em geral, quanto maior for a truta do lago, mais gordurosa ela será. Descobri que o ponto ideal é algo entre 24 e 35 polegadas, geralmente entre 6 e 15 libras. Lakers maiores tendem a ser todos fêmeas reprodutoras de qualquer maneira e deve ser liberado, se possível.
Se você está se perguntando sobre o estranho nome em latim para a truta do lago, namaycush, é uma palavra indígena Cree para laker que adotamos no nome científico internacional. Trago isso à tona porque, quando fiz esta receita pela primeira vez, por acaso estava em Cree Country: Gods Lake, Manitoba, no centro do Canadá, como convidado da Travel Manitoba.
Quando digo que a pesca foi épica, estou subestimando um pouco as coisas. Em dois dias de pesca para eles, peguei 37 trutas do lago, nenhuma menor do que 22 polegadas, que pesa cerca de 4 1/2 libras, até 32 polegadas, que é quase 15 libras. Perfeito para fumar!
Você só pode manter um peixe por dia lá, então pescamos com anzóis sem barbela (que é a lei em Manitoba) e liberamos quase todos eles. Além do mais, Elk Island Lodge, onde estávamos hospedados, não permite que você leve peixe para casa, então tivemos que fumar no chalé.
Isso realmente acabou sendo uma coisa boa .
Os Cree locais, muitos dos quais vivem nas proximidades de Gods Lake Narrows, são um bando da floresta de pessoas das Primeiras Nações (eu meio que gosto do apelido de “primeiras nações”) que vivem nesta parte de Manitoba por um longo período de tempo. O alojamento contrata alguns caras Cree como guias de pesca para o lago e um de nossos guias era Robert Spence. Robert é um pouco mais velho do que eu e sabe cozinhar peixes. Eu também, portanto, tínhamos muito o que conversar enquanto procurávamos lakers.
Meu amigo e pescando parceiro, Shel Zolkewich, pescou uma bela truta do lago de 28 polegadas, então a colocamos em uma longarina para fumar mais tarde. Robert principalmente fileta sua truta do lago para fumar, mas eu prefiro um método escocês chamado kite, que deixa o peixe inteiro e desossado exceto para a peitoral l ossos da nadadeira. O kite – como em uma pipa – divide o peixe na espinha dorsal, deixando a barriga intacta.
Se você sabe como fazer borboletas em um peixe, é assim, só que do lado oposto do peixe. Prefiro pipar com salmão gordo e truta porque a carne da barriga é muito gordurosa e boa, não quero cortá-la até que a carne esteja devidamente defumada.
Depois de kitar, salguei bastante os dois lados do a truta e depois polvilhada sobre um monte de pontas de abetos que por acaso cresciam perto da cabana. As pontas de pinheiro (ou pontas de pinheiro), se você nunca as usou, são pinheiros e cítricas ao mesmo tempo. Eles são perfeitos para salmão gordo ou truta porque cortam um pouco dessa gordura. Em seguida, juntei o peixe novamente e o coloquei para curar na geladeira por algumas horas.
Então Robert assumiu.
Ele fez um fumante de uma velha caldeira recuperada de uma mina de ouro abandonada (Gods Lake teve uma pequena corrida do ouro quase um século atrás), o que foi muito legal, mas o que foi realmente legal foi a madeira que ele usou. Embora estivéssemos na floresta boreal e com amieiros e bétulas por toda parte, Robert saiu em busca da madeira certa.
Ele voltou com um enorme estoque do que chamou de salgueiro de diamante, que até Eu poderia dizer que é o salgueiro-folha (Salix amygdaloides) ou o salgueiro-preto (Salix nigra) que foi infectado com um fungo específico que causa cancro em forma de diamante na madeira.Robert disse que este salgueiro dá ao peixe muito mais sabor do que qualquer outro tipo de madeira disponível localmente.
O peixe entrou e algumas horas depois trouxemos a truta defumada do lago de volta para a cabana em um papelão velho pode embalar. Era como entregar uma pizza, por isso chamamos de pizza Cree a viagem inteira.
Era muito melhor do que pizza. A truta estava fortemente esfumada e o sabor do salgueiro era muito mais pronunciado do que eu esperava; era quase como nogueira. Você podia sentir o gosto das pontas do abeto como uma nota brilhante, mas principalmente isso era tudo sobre esfumaçado e carnudo. Martelamos aquela truta naquela primeira noite, mas era tão grande que conseguimos beliscar durante todo o fim de semana. Eu ainda tinha um pouquinho para o vôo de volta para casa.
Eu estava comendo um pouco, os dedos brilhando, quando notei o cara sentado ao meu lado parecendo com inveja. Eu dei a ele um pedaço. “Oh meu Deus, onde você comprou isso?” ele perguntou. Eu disse a ele que não. Fui eu que fiz. E você também pode.
Se você está procurando uma maneira mais padrão de fumar salmão ou truta do lago, siga esta receita.
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Truta do lago defumada
Ingredientes
- 1 truta de lago inteira, borboleta ou pipa
- Sal Kosher, cerca de 90 gramas ou 3 onças, cerca de 1/2 xícara
- 1/2 xícara de pontas de abetos picados ou abeto ou alecrim fresco
- Ralado raspa de laranja ou 2 limões ou limas (opcional)
Instruções
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Salgue generosamente os dois lados da truta. Use 1/2 xícara inteira para peixes que, quando vivos, pesavam entre 5 e 12 libras. Escale o sal para cima ou para baixo se o seu peixe for maior ou menor, mas não se preocupe com isso – isso é uma aproximação. Polvilhe as pontas de abeto picadas em todo o lado da carne da truta. Dobre a truta sobre em si para que “volte ao normal”. Coloque o peixe em um recipiente fechado e deixe-o na geladeira por tantas horas quanto pesar o peixe amanteigado.
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Enxágüe a cura em água fria e seque o peixe com toalhas de papel. Deixe descansar em um local fresco e arejado por algumas horas ou você pode colocar a truta em uma grade de refrigeração na geladeira por até um dia. Isso seca o peixe o suficiente para formar uma película; se você pular esta etapa, a fumaça não irá aderir a ela também.
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Fume a truta sobre qualquer madeira que você quiser. Usamos salgueiro-diamante em Manitoba, mas amieiro é minha madeira preferida para peixes. Madeiras frutíferas e carvalho são outras boas escolhas. Fume em fogo baixo – não superior a 225 ° F e idealmente mais perto de 180 ° F – até que o peixe esteja cozido, o que pode levar de 90 minutos a 4 horas, dependendo da espessura da truta é e quão quente é o seu fogo. Coma a truta na hora ou deixe esfriar e coma gelada. Deve durar uma semana inteira a 10 dias, se mantido fresco.