- O atum rabilho pode ser muito caro, dependendo de onde você o compra e de qual parte do peixe está comendo.
- No primeiro leilão de atum rabilho de 2019 no Japão, um peixe de 612 libras foi vendido por um recorde de US $ 3 milhões.
- Conversamos com Derek Wilcox, o chef do Shoji em Nova York, para descobrir por que o peixe é tão caro e pedimos que ele explicasse os diferentes cortes do peixe.
Narrador: Em 2013, um atum de 489 libras foi vendido por incríveis US $ 1,8 milhão. Mas você pode comprar uma lata de atum no supermercado por menos de US $ 2. Então, qual é a diferença?
Para começar, não são os mesmos peixes. O atum enlatado normalmente vem do atum voador. Eles são pequenos, crescem rápido e são abundantes para pesca. E certamente não pesam 180 quilos. Só existe um tipo de atum no mundo que cresce tão grande, o atum rabilho. E se você quiser experimentar, vai custar caro.
Derek Wilcox: Poderíamos comprar atum do Japão que teríamos que cobrar talvez US $ 80 por um pedaço de otoro.
Narrador: Derek Wilcox é chef do Shoji, um restaurante japonês em Nova York. Ele foi treinado no Japão e trabalhou lá por mais de 10 anos. Restaurantes como o Shoji servem atum rabilho cru, ou o que é chamado de kuro maguro em japonês.
Eles obtêm seu atum de várias fontes diferentes, incluindo o mercado japonês de peixes Tsukiji.
Existem várias variedades diferentes de atum, mas o atum rabilho é o que você mais provavelmente encontrará em restaurantes de sushi sofisticados.
Wilcox: O atum azul é o mais procurado. Apenas o atum rabilho apresenta um marmoreio intenso. O atum rabilho também, quando envelhecido adequadamente, tem um equilíbrio particular de sabores.
Narrador: Um grande atum adulto pode pesar cerca de 450 libras ou mais, e o preço do peixe varia com base em vários fatores diferentes.
Wilcox: Depende completamente de onde você o obtém, mas nunca é barato. Um atum rabilho local na costa leste custará entre US $ 20 e US $ 40 o quilo. Você poderia pagar ao norte de US $ 200 por libra pelo atum-rabilho do Japão.
Narrador: De acordo com Wilcox, o atum do Japão é melhor do que o atum americano durante os meses de pico do inverno. Enquanto o atum de Boston é melhor durante o verão e outono. Mas é o atum que vem de Oma, no Japão, que é amplamente considerado um dos melhores do mundo.
Wilcox: O atum de Oma na alta temporada custará, no Japão, de 400 a 450 um quilo. O que significa que, quando chegar aqui, custará cerca de US $ 400 o quilo.
Narrador: Além de seu teor superior de gordura, outro motivo pelo qual o peixe é mais caro do Japão é que ele ainda precisa viajar, e passa por um processo bastante demorado antes de chegar ao seu prato.
Wilcox: Há mais mãos pelas quais ele passa no Japão, o que não é necessariamente uma coisa ruim.
Narrador: Wilcox diz que o peixe também é melhor tratado no Japão do que nos Estados Unidos. Portanto, há menos danos e cortes mais precisos.
Wilcox: Ficamos como um atum-rabilho de Boston, vai do pescador ao distribuidor e vai até nossa porta. Já no Japão, vai de o pescador, geralmente para um coletivo ou cooperativa, para o governo que está executando o leilão, para um atacadista intermediário, para um atacadista final, para um restaurante ou hotel.
Todos os peixes de alta qualidade são leiloado no Japão. O peixe que é mais procurado, que é pescado em um lugar melhor, que é melhor manuseado, claramente de melhor qualidade terá um preço mais alto e aquele pescador receberá mais dinheiro.
Narrador: O primeiro leilão do ano no Japão é quando você verá preços ridiculamente altos para o peixe. Principalmente como um gesto simbólico ou um golpe publicitário. Isso é parcialmente porque o atum de 489 libras foi vendido por US $ 1,8 milhão em 2013. E o primeiro peixe de 2018 foi vendido por US $ 323.000.
Wilcox: Na cultura japonesa, a primeira coisa que você faz durante todo o ano é a mais importante . Isso dá o tom para o ano todo. O primeiro atum do ano sempre tem o preço mais alto que qualquer atum vai pagar no resto do ano.
Narrador: E as diferentes partes de um atum rabilho também variam drasticamente de preço.
Wilcox: Se você imaginar um atum como um torpedo, eles “o dividirão em quartos no sentido do comprimento, cortarão a cabeça e a coleira, e nós pegaremos um dos dois quartos da barriga.
Narrador: Aqui está a aparência de um quarto quando é entregue. Esta peça veio de Boston e foi capturada no dia anterior. Wilcox divide a carne com base no tipo.
Wilcox: É como os lados da carne. Sabe, você compra um lado da carne, é tudo igual, mas depois que você quebra, o filé acaba sendo a parte mais cara, porque é a mais apetecível. Também é pequeno e requer muito trabalho para descascar a pele prateada. O Otoro é a parte mais gorda do atum fora da área da cabeça e do colarinho.
Narrador: Este é o mais caro. E dependendo de onde vem e de onde o peixe foi criado, o preço pode variar de US $ 10 a mais de US $ 80.
Wilcox: O chutoro está se espalhando pelo lado do atum , e não tem estrias de gordura, mas ainda tem gordura dentro do vermelho da carne, então você obtém uma mistura de gordura e vermelho. E então, akami que significa, literalmente, carne vermelha em japonês, é a parte mais magra que você encontra mais perto do centro do atum, perto da espinha dorsal.
Narrador: Akami é a parte mais comum e mais barata do peixe, mas ainda é mais caro do que a lata de atum no mercado local.
Wilcox: Quando você está avaliando a qualidade do atum, você quer provar a carne vermelha, o akami . É um animal selvagem, então ele diz a você se ele tinha uma boa dieta, se tinha uma vida boa, e fazia exercícios, e vivia em águas limpas e era capaz de nadar muito. Então, uma fazenda O atum criado é, geralmente, sardinhas alimentadas à força, e você pode realmente saborear sardinhas na gordura de um atum criado em fazendas. Já o atum selvagem tem uma dieta variada e tem um sabor muito mais limpo e suave para a gordura.
Narrador: Mas, durante décadas, o atum rabilho selvagem foi pescado em excesso no Pacífico, o que estava prejudicando sua população e tornando-a mais difícil de encontrar. No entanto, mais recentemente, controles mais rígidos sobre a pesca levaram ao ressurgimento em a população. Mas eles ainda poderiam ser melhores, diz Wilcox. Na verdade, Wilcox evita qualquer atum rabilho do Pacífico que não seja do Japão e diz que você também deveria.
Wilcox: Se você comer atum rabilho do Pacífico, não especificamente do Japão, isso é realmente irresponsável.
NOTA DO EDITOR: Este vídeo foi publicado originalmente em 29 de novembro de 2018.