Defumado carne com pimentas secas crocantes – a culinária de Hunan tem tudo a ver com sabores picantes e saborosos.
O presidente Mao Zedong, natural da província de Hunan, amante de especiarias, disse uma vez: “Você não pode” ser um revolucionário se você não comer pimenta. O escritor de culinária hunanês Liu Guochu diz que Mao gostava tanto de especiarias que polvilhava pimentas moídas em fatias de melancia.
Minha primeira experiência com qualquer coisa vagamente parecida com a culinária de Hunan foi em um shopping center Levittown, e o presidente iria não achei muito revolucionário. Em Long Island dos anos 1970, o macarrão frio picante do restaurante Hunam e o frango picado com molho de gergelim eram considerados o auge da culinária regional chinesa. A única presença real do pimentão em Hunam era o prato de “óleo quente” que meu velho sempre pedia .
Por muitos anos, até pensei que a culinária de Hunan era apenas uma versão mais incendiária da culinária de Sichuan. Aparentemente, não estou sozinho nesse ponto de vista, já que os próprios chineses são conhecidos por se sentir assim.
“Os Sichuaneses não têm medo do calor do chili; Nenhum grau de gostosura afrontará o povo de Guizhou, mas os hunaneses têm medo de comida que não seja “quente”, diz uma velha piada chinesa recontada por Fuchsia Dunlop em seu Livro de Receitas Chinês Revolucionário, que se concentra em receitas da província de Hunan.
Mas “na verdade, a comida hunanesa não é necessariamente mais quente do que a comida de, digamos, Chongqing”, Dunlop me disse por e-mail. E há muito mais nisso do que apenas calor.
A Grande Migração de Hunan
Quando o chili veio do Novo Mundo para a China, os Hunaneses foram um dos primeiros adotantes no final do século 17. Mas a comida Hunan se diferencia da Sichuanesa de duas maneiras: ela não usa o grão de pimenta Sichuan que entorpece a língua, e os pratos salgados não têm a doçura de seus equivalentes de Sichuan. “Assim, enquanto os Sichuaneses têm todos os tipos de combinações picantes-doces-salgados”, diz Dunlop, “incluindo os sabores” com cheiro de peixe “e” pasta de alho “, os Hunaneses tendem a optar por sabores salgados ousados, gostos apimentados, e sabores picantes. “
Nós, americanos, estamos bastante confusos sobre o que significa comida de Hunan e como ela difere de outras cozinhas regionais, embora os restaurantes” no estilo Hunan “nos EUA datem dos anos 1970.
Esse equívoco tem suas raízes na forma como a comida de Hunan (e Sichuan) foi apresentada ao público americano, de acordo com Kian Lam Kho, autor do blog de comida chinesa Red Cook, que atualmente está trabalhando em um livro de receitas clássicas Técnicas de cozinha chinesa. Durante a década de 1940, um grupo de chefs chineses treinados nas cozinhas de Hunan e Sichuan fugiu para Taiwan após a conquista comunista da China continental. Alguns desses chefs prosperaram em Taiwan, depois buscaram oportunidades nos EUA durante a década de 1970, eventualmente trazendo as culinárias Hunan e Sichuan para Nova York.
A partir daí, pratos clássicos de Hunan e Sichuan ajustados aos gostos locais (leia-se: mais doce e menos picante e complexo), onde ajudaram a formar uma culinária chinesa americanizada universal que era mais sobre o General Tso do que o Presidente Mao.
“Dada a história complexa e os ingredientes especiais locais, a culinária de Hunan é muito mais sofisticada do que o sabor pseudo-Sichuan frequentemente encontrado nos restaurantes sino-americanos para viagem”, observa Kho. “Vale muito a pena procurar restaurantes ou livros de receitas que ofereçam sabores Hunan mais reconhecíveis em seus menus ou receitas. Você ficaria surpreso com a diferença entre a culinária autêntica de Hunan e seu confuso primo Hunan / Sichuan.”
As marcas do sabor de Hunan
A província de Hunan leva o nome de sua localização geográfica, “sul do lago. ” Situado ao sul do Lago Dongting, faz fronteira com seis outras províncias, incluindo Hubei ao norte e Guangdong ao sul. Produtos locais famosos incluem tartarugas selvagens, frutas cítricas, brotos de bambu, muitos tipos de peixes, chá de agulha de prata, sementes de lótus, bacon e, claro, pimentões. Os verões no clima subtropical do sul da província são quentes e úmidos, enquanto os invernos são frios e úmidos, reforçando ainda mais a predileção da culinária pelo uso de pimentas, com o conceito medicinal chinês de que o calor do pimentão expele humores úmidos prejudiciais à saúde.
“Sem pimenta, você” não pode “comer arroz”, diz um ditado popular chinês. Pimentas são toda uma classe de condimentos em Hunan, e diferentes tipos são usados de maneiras diferentes.
Onde os cozinheiros sichuaneses combinam Pimenta de Sichuan com pimenta para o clássico sabor ma la “entorpecente-quente”, os hunaneses preferem o forte ponche de pimenta em vinagre com sal para algo chamado duo la jiao. Esta mistura quente, azeda e salgada é usada como um prazer para macarrão e cabeças de peixe cozidas no vapor, este último dos quais Dunlop observa é atualmente um dos pratos mais populares de Hunan.
Gan jiao mo, ou flocos de chili, são amplamente usados como tempero para todos os fins, enquanto gan la jiao, pimentões secos pequenos e pontudos, são cortados longitudinalmente para liberar seu sabor em caldos. Pimentas frescas adicionam cor e calor a pratos cozidos no vapor e fritos. E há outras variedades de pimentas em conserva, incluindo as verdes longas que ficam verdes claras ou brancas amareladas após serem imersas em salmoura.
Aqui está uma ilustração dessas pimentas em ação. Um dos melhores pratos Hunan que já comi vem do excelente Hunan House em Flushing, Queens. É chamado de huang hui hong jiao chao niu rou, também conhecido como carne com pimenta crocante, e emprega dois tipos de pimentão. A pilha de carne frita com amendoim, pimenta vermelha em conserva, alho e a estrela do prato —Hong jiao chao — a pimenta vermelha crocante. Crocantes, salgados e de alguma forma forrados por dentro com sementes de gergelim, esses pimentões são incríveis. Enquanto isso, os pimentões em conserva adicionam uma dose de frescor e funk, tudo sem sobrecarregar a carne.
Grãos de soja pretos fermentados.
Além dos pimentões, os Hunaneses são mestres na fermentação. Os cozinheiros domésticos rurais fermentam o tofu cobrindo-o com palha de arroz seca e deixando-o moldar por algumas semanas. Em seguida, é misturado com licor forte, sal, anis estrelado e flocos de pimenta-malagueta e embalados em potes de decapagem por pelo menos um mês. O resultado é uma substância cremosa e com gosto de queijo (com um aroma de fazer crescer os olhos) usada como condimento e ingrediente em molhos. Dou fu O pão torrado ru é um dos pratos favoritos da Dunlop à noite.
Como na culinária cantonesa, o dou chi, ou soja preta fermentada, são amplamente empregados pelos cozinheiros em Hunan. Os cozinheiros cantoneses costumam amassá-los até formar uma pasta com alho, mas os hunaneses os adicionam inteiros aos pratos junto com, você adivinhou, pimentões para uma mistura de sabor rico e terroso e uma pontada de calor.
Isso ” não é o único feijão fedorento. La ba dou, feijão de sacrifício de inverno (também conhecido como soja amarela), é fermentado e adicionado a pratos cozidos no vapor e fritos. Eles são primeiro cozidos, depois deixados para moldar e, em seguida, selados em potes com sal, vinho e gengibre até desenvolverem um rico sabor umami. A Dunlop recomenda fritá-los com um pouco de carne de porco moída, pimenta vermelha fatiada e uma grande quantidade de talos de coentro.
E ainda há bacon. “Pele ricamente vermelha como âmbar, gordura luminosa como cristal , carne magra como uma rosa “, diz a descrição do historiador local Li Peitan sobre a famosa barriga de porco em conserva de sua terra natal, la rou. Na zona rural de Hunan, fumar bacon junto ao fogo da cozinha de uma fazenda continua sendo uma tradição local. Também é predominante nas cidades, onde Dunlop diz que os fumódromos improvisados podem ser encontrados nos pátios de complexos de apartamentos. O bacon é usado em muitos pratos, como xiang gan zi chao la rou, mexa bacon defumado frito com coalhada de feijão defumada.
Pratos Hunan que você deve saber
Barriga de porco assada vermelha de Mao.
Mao shi hong shao rou (carne de porco assada vermelha do presidente Mao) : Este prato está tão ligado a Mao Zedong que hoje em dia nos cardápios da China e dos Estados Unidos ainda leva seu nome. Diz-se que o presidente amou tanto a barriga de porco assada com cheiro de anis estrelado, gengibre, pimenta e casca de cássia que insistiu que seus chefs hunaneses a preparassem para ele em Pequim. “Os homens comem para desenvolver seus cérebros”, disse uma vez o sobrinho do presidente Mao, Mao Anping, à Dunlop.
Duo jiao zheng yu: cabeças de peixe cozidas no vapor cobertas de pimenta vermelha em conserva e feijão preto picante eram todas as raiva quando Dunlop morava em Changsha. Em Hunan, o prato é feito com carpa cabeça-grande. Na cidade de Nova York, pode ser encontrado na Hunan House e na Hunan Kitchen de Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (doce e entrecosto azedo): pode soar como um prato especial americano para levar, e os sabores doces têm apenas um papel secundário na culinária hunanesa, mas este prato de costelas fritas com molho espesso doce e azedo com inflexão de vinagre era uma especialidade do Xiaxiang Jiujia , um restaurante Changsha líder da década de 1930 e continua popular hoje.
La ba dou zheng la wei (bacon cozido no vapor e coalhada de feijão defumada com feijão de sacrifício de inverno): os cozinheiros hunaneses gostam de empilhar seus ingredientes preservados. Aqui tiras de bacon defumado são fritas com tofu defumado e aqueles grãos de soja pungentes e amarelos, e depois recebem ah de calor com flocos secos de pimenta.
O frango do General Tso “tem origem Hunan.
Dong an zi ji (Dong “uma galinha): um dos pratos de aves mais famosos de Hunan é esta delicada criação de frango com sabor de pimenta e vinagre de arroz claro, que dizem ter se originado em Dong “um condado. A história diz que é baseado em um prato chamado cu ji, ou frango com vinagre, servido na dinastia Tang.Sua lenda mais moderna é familiar para qualquer pessoa que já ouviu as histórias de origem dos nachos e das asas de Buffalo: alguns comerciantes fizeram uma visita a um restaurante administrado por três senhoras idosas que acabaram de ficar sem tudo na cozinha. Então as senhoras voltaram, mataram algumas galinhas, adicionaram alguns alimentos básicos da despensa e chamaram isso de jantar. Os mercadores adoraram o prato e contaram a todos que o conheciam, e assim ele entrou no cânone Hunanês.
Duo jiao chao ya bai (mexa couve chinesa frita com pimenta picada): folhas de couve chinesa fritas, temperadas com gergelim tostado e os onipresentes pimentões em conserva, são uma ótima maneira de completar um banquete Hunanês .
Pai huang gua (pepinos esmagados): este aperitivo húngaro refrescante e popular de pepinos frios temperado com alho, flocos de pimenta seca e vinagre leva o nome de bater os pepinos com o cutelo, o que incentiva para absorver o molho. Frango do General Tso: Este prato que simboliza a culinária sino-americana foi, na verdade, criado por um chef Hunan. O chef Peng Chang-Kuei, que era o chef do palácio presidencial do governo nacionalista, inventou este prato em Taiwan na década de 1950.
Ele estava cozinhando para o almirante visitante Arthur W. Radford, presidente do Estado-Maior Conjunto dos Estados Unidos, que estava em Taiwan para conversas com o presidente Chiang Kai-Shek. Solicitado a criar um banquete para entreter o ilustre convidado, Peng planejou alguns pratos tradicionais e criou alguns novos, incluindo o agora famoso frango General Tso.
A receita original inventada por Peng era muito mais azeda , com alho e picante do que a versão enjoativamente doce encontrada na comida para viagem de esquina hoje em dia. Para que conste, meu velho amante do pimentão nunca foi um grande fã do General Tso. Aposto que ele teria gostado do O.G. versão, entretanto.
Cozinha chinesa mais regional
Mais do que Ma La: uma introdução mais profunda à cozinha de Sichuan “
Os segredos da culinária cantonesa, a primeira cozinha chinesa da América”
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