Domácí chobotnicové inkoustové těstoviny

Domácí těstoviny jsou něco, čeho se v roce 2018 pokusím dosáhnout více. Opravdu to není všechno tak těžké, ai když právě děláte obyčejné těstoviny, výsledek stojí za námahu. Ale vhoďte do toho skutečnost, že se můžete divočit s různými tvary, příchutěmi a barvami a výhody domácích čerstvých těstovin se ještě zvýrazní.

A i když to může chvíli trvat a úsilí je proces překvapivě snadný. Můžete také udělat velkou dávku a zmrazit ji pro pozdější použití (z jedné dávky těstovin máme dvě celé večeře a dva zbytky oběda, takže to stojí za počáteční úsilí).

Dramatický černý kalmar těstoviny jsou jedním z mých nejoblíbenějších druhů těstovin a něco, co obvykle vidím pouze ve fantastických restauračních nabídkách. Těstoviny ze sušených inkoustů často najdete v italských specializovaných obchodech nebo v obchodech s lahůdkami, ale stejně jako běžné těstoviny jsou mnohem lepší, když jsou čerstvé.

Squid inkoust není bez příchuti, ale spíše dodává těstovinám jemnou rozjasnění kromě dramatické černé barvy, takže podle toho i omáčku. Zjistil jsem, že se nejlépe podává k nějakým druhům mořských plodů, jako jsou krevety, kraby nebo kalamáry. A mohu dodat, drž se dál od sýra: je to italská kulinářská doktrína, že sýr a mořské plody se nesmí míchat. Tvrdím, že existují situace, kdy lze toto pravidlo porušit, ale v tomto případě si myslím, že je platné.

Pokud máte mouku a vejce, můžete si technicky připravit těstoviny doma. To znamená, že existuje několik triků, strategií a speciálních ingrediencí, díky nimž budou vaše těstoviny ještě lepší.

Tipy pro výrobu domácích těstovin:

– Nejjednodušší způsob, jak získat rovnoměrné barva v celém těstíčku je smíchat inkoust olihně s vejci a poté tuto tekutinu přidat do suchých ingrediencí. Tím je zajištěno rovnoměrné rozložení barvy a neskončí s prorostlým těstem.

– Jedna věc, která není volitelná při výrobě domácích těstovin, je doba odpočinku. Odpočinek těsta umožňuje mouce plně hydratovat a lepek uvolnit, čímž vznikne těsto na těsto, které je mnohem hladší a proveditelnější, než kdybyste ho okamžitě zkusili rozválit. Musíte to nechat alespoň 30 minut odpočívat, nejlépe hodinu. Můžete jej také přes noc vysadit do ledničky, abyste si odpočinuli, ale ujistěte se, že jste ho vytáhli alespoň 30 minut před rolováním, aby se nechal ohřát na pokojovou teplotu.

– Nudle se tradičně krájejí pomocí chitarry nebo řezačka na kytarové struny, ale můžete použít řezačku na těstoviny (nástavec KitchenAid, který používám, je dodáván s řezačkami na fettuccinu i špagety), nebo můžete řezat ručně ostrým nožem (řekněte, pokud chcete luxusně široké nudle na pappardelle). Jen vězte, že nudle se při vaření rozšíří, takže pro pappardelle doporučuji nakrájet vaše nudle široké asi 1/2 palce.

– Dávám přednost kombinaci italského stylu 00 a semola mouky v mých těstovinách, protože mám rád příchuť / texturu, kterou semola dodává (níže můžete vidět, že těsto vypadá trochu písčitě; kdybych použil celou mouku 00, vypadá mnohem hladší a hedvábnější).

Použil jsem kuchařskou mouku značky Antimo Caputo 00 a jemnou semolovou mouku, obě lze snadno získat online. Níže si můžete přečíst další informace o různých druzích mouky a o tom, jak se liší od běžné mouky AP.

Italská mouka 00 je stejná jemně mletá mouka bohatá na bílkoviny, kterou jsme použili pro naše domácí nudle udon. Je to také moje oblíbená mouka pro pizzu. Technicky se 00 vztahuje na jemnost mletí a ne na obsah bílkovin, ale většina italských mouček 00 má stejně vysoký obsah bílkovin. Všimněte si, že existuje populární značka mouky (řekněme, že se to rýmuje s Shming Shmarthur), která prodává mouku 00, která má ve skutečnosti nižší obsah bílkovin než běžná univerzální. Nepoužívejte to. U těstovin chcete vyšší bílkoviny, které napomáhají vývoji lepku, jinak se vaše nudle rozpadnou. (Pokud trváte na objednání u Shming Shmarthur, kupte si místo toho jejich směs těstovinové mouky.)

Pokud nemáte mouku 00, bude vaší další nejlepší sázkovou chlebovou moukou kvůli vyššímu obsahu bílkovin. A i když můžete použít běžnou starou všestrannou mouku, vězte, že budete potřebovat trochu vody navíc, aby se vaše těsto spojilo.

Jemná semolová mouka dodává krásnou žlutou barvu (dobře, když ‚neděláme přinejmenším černé těstoviny) a také o něco hrubší texturu, která pomáhá omáčkám držet.

Je důležité si uvědomit, že semolská mouka a krupice NENÍ totéž. Semola (všimněte si chybějícího -lin-) je velmi jemně mletá mouka ideální pro těstoviny, zatímco krupice je mnohem hrubší, spíše jako kukuřičná mouka. Podívejte se na produkt, který říká semola nebo jemná krupicová mouka na těstoviny (Bob’s to prodává a je to ta jemnější odrůda i přes -lina ve jménu, matoucí vím!) Pokud si nejste jisti, co máte, protřete si něco mezi prsty: mělo by to být spíše jako mouka než kukuřičná mouka.

Pokud chcete použít všechnu mouku 00, vyměňte ji za šálek za šálek podle objemu, nikoli podle hmotnosti, protože semola je mnohem těžší než 00). Upravená měření jsou uvedena v níže uvedeném receptu.

Další speciální přísadou, kterou zde budete potřebovat, je inkoust olihně (nazývaný také sépie). inkoust), který těmto těstovinám dodává barvu i chuť. Je to velmi silné: 1 polévková lžíce je více než dost na 8 celých porcí těstovin. Použil jsem tuto značku dostupnou na Amazonu, ale viděl jsem také dostupné balíčky.

Squid inkoust je přirozeně slaný, takže jsem vynechal jakoukoli další sůl v těstě, aby nezačala chutnat jako Play-Doh .

Věděli jste: i když to vypadá černě, chobotnice je ve skutečnosti velmi tmavě hnědá. Chvíli to žvýkejte.

(Podívejte se, jak je výše uvedené těsto srovnáno s těsně po promíchání? To je rozdíl, který udělá dobrá doba odpočinku.)

I když můžete staromódní těstoviny, těžko se mi dostávalo hezké hladké těsto (to a nikdy se mi nezdá, že by se hráze mouky nerozbila, což by způsobilo chaotickou scénu, když máte v mixu inkoust olihně), takže se rozhodl použít můj stojanový mixér. Pokud to děláte ručně, ujistěte se, že jste do těsta přidali dostatek mouky, aby bylo hezké a hladké a nelepivé (protože lepkavé těsto z vašich válců udělá nepořádek, když ho budete vyválat).

Těstovinové těsto nechám asi 3krát projít nejsilnějším nastavením na mém válečku a po každém průchodu se okraje těsta sklopí. To v podstatě dále těží těsto a vytváří tak hladší a vláčnější těsto. Neskládáte to úplně na třetiny, spíše přehnete hrubé hrany do středu, kde se trochu překrývají, ale ne úplně. V podstatě definujete tvar / velikost těsta, přičemž konečným cílem je kousek těsta o šířce válečku s pěknými hranatými hranami (i když, jak vidíte, moje těsto obvykle na jedné straně vyvíjí „jazyk“. … tomu je těžké se vyhnout).

Asi po 3 průchodech a záhybech jste připraveni začít ředit těsto. Při nastavení 2 jej jednou projeďte válečkem, poté jej jedním kliknutím snižte na 3, poté na 4 atd. Tím se těsto rovnoměrně ztenčuje; pokud jste vyskočili až na 6 nebo 7, pravděpodobně byste stroj zasekli, protože těsto je docela pevné.

Těstoviny jsem tentokrát nakrájel na nudle fettuccine, i když jsem velkým fanouškem širších nudlí pappardelle, které je třeba krájet ručně. Můžete také použít nerozřezané těstoviny na výrobu ravioli (myslím humr. Jak by to bylo krásné?)

Co bychom měli dělat s tímto krásným chobotnicovým inkoustem fettuccine, který jsme právě vyrobili? Později tento týden zůstaňte naladěni na recept, který jednoduše zbožňujete!

Výnos: 1 1/2 libry ( asi 8 porcí)