Domowy makaron to coś, czego spróbuję zrobić więcej w 2018 roku. To naprawdę nie jest takie trudne, a nawet jeśli robisz zwykły makaron, wynik jest wart wysiłku. Ale dorzuć do tego fakt, że możesz zaszaleć z różnymi kształtami, smakami i kolorami, a cóż, zalety świeżego domowego makaronu stają się jeszcze bardziej widoczne.
I chociaż może to zająć trochę czasu i wysiłku, proces jest zaskakująco łatwy. Możesz też zrobić dużą porcję i zamrozić ją do późniejszego wykorzystania (z jednej partii makaronu dostajemy dwa całe obiady i dwa pozostałe obiady, dzięki czemu jest to warte początkowego wysiłku).
Dramatyczny czarny atrament z kałamarnicy makaron to jeden z moich ulubionych rodzajów makaronów i zwykle widzę go tylko w wyszukanych menu restauracji. Suszony makaron z tuszem kalmarów często można znaleźć we włoskich specjalistycznych sklepach lub wykwintnych sklepach spożywczych, ale tak jak zwykły makaron, jest o wiele lepszy, gdy jest świeży.
Atrament z kałamarnicy nie jest pozbawiony smaku, ale raczej nadaje makaronowi subtelną słoność oprócz dramatycznego czarnego koloru, więc odpowiednio sos. Uważam, że najlepiej smakuje z owocami morza, takimi jak krewetki, kraby lub kalmary. I dodam, trzymaj się z daleka od sera: według włoskiej doktryny kulinarnej ser i owoce morza nie powinny się mieszać. Twierdzę, że są sytuacje, w których ta reguła może zostać złamana, ale w tym przypadku myślę, że jest ważna.
Jeśli masz mąkę i jajka, technicznie rzecz biorąc, możesz zrobić makaron w domu. Mimo to istnieje kilka sztuczek, strategii i specjalnych składników, które sprawią, że Twój makaron będzie jeszcze lepszy.
Wskazówki dotyczące przygotowania domowego makaronu:
– Najłatwiejszy sposób na wyrównanie kolor ciasta polega na zmieszaniu atramentu z kałamarnicy z jajami, a następnie dodaniu tego płynu do suchych składników. Zapewnia to równomierne rozprowadzenie koloru i nie pozostawia chrupiącego ciasta.
– Jedną rzeczą, która nie jest opcjonalna podczas robienia domowego makaronu, jest okres odpoczynku. Odpoczynek ciasta pozwala w pełni nawodnić mąkę, a gluten rozluźnić się, dzięki czemu ciasto makaronowe jest o wiele gładsze i bardziej podatne na obróbkę, niż gdybyś próbował je natychmiast rozwałkować. Musisz pozwolić mu odpocząć CO NAJMNIEJ 30 minut, najlepiej dłużej niż godzinę. Możesz również włożyć go na noc do lodówki, aby odpoczął, po prostu pamiętaj, aby wyjąć go co najmniej 30 minut przed rolowaniem, aby osiągnął temperaturę pokojową.
– Tradycyjnie makaron kroi się za pomocą chitarry lub nożyce do strun gitarowych, ale możesz użyć nożyc do makaronu (nasadka KitchenAid, której używam, jest dostarczana z nożami do fettuccine i spaghetti) lub możesz ją pociąć ręcznie ostrym nożem (powiedz, jeśli chcesz luksusowo szeroki makaron pappardelle). Po prostu wiedz, że makaron rozszerzy się po ugotowaniu, więc na pappardelle polecam pokroić makaron o szerokości około 1/2 cala.
– wolę połączenie włoskiego stylu 00 i mąki Semola w moim makaronie, ponieważ podoba mi się smak / konsystencja, którą dodaje semola (poniżej widać, że ciasto wygląda na nieco piaszczyste; gdybym użył w całości mąki 00, wyglądałby na dużo gładszy i bardziej jedwabisty).
Użyłem mąki szefa kuchni marki Antimo Caputo 00 i delikatnej mąki semola, które można łatwo kupić online. Możesz przeczytać więcej o różnych rodzajach mąki i ich różnicach od zwykłej mąki AP poniżej.
Włoska mąka 00 to ta sama bogata w białko, drobno mielona mąka, której użyliśmy do naszego domowego makaronu udon. To także moja ulubiona mąka do ciasta na pizzę. Technicznie, wartość 00 odnosi się do stopnia zmielenia, a nie do zawartości białka, ale większość włoskich mąk 00 i tak ma wyższą zawartość białka. Zauważ, że istnieje popularna marka mąki (powiedzmy, że rymuje się z Shming Shmarthur), która sprzedaje mąkę 00, która w rzeczywistości ma mniej białka niż zwykła uniwersalna. Nie używaj tego. W przypadku makaronu potrzebujesz większej ilości białka, aby wspomóc rozwój glutenu, w przeciwnym razie twój makaron się rozpadnie. (Jeśli nalegasz na zamówienie w Shming Shmarthur, kup zamiast tego ich mieszankę makaronu).
Jeśli nie masz mąki 00, następnym najlepszym wyborem będzie mąka chlebowa ze względu na wyższą zawartość białka. I chociaż możesz użyć zwykłej starej mąki uniwersalnej, pamiętaj, że możesz potrzebować trochę dodatkowej wody, aby ciasto się połączyło.
Drobna mąka semola nadaje piękny żółty kolor (cóż, kiedy nie robię przynajmniej czarnego makaronu), a także nieco grubszą konsystencję, która pomaga sosom przyklejać się.
Należy zauważyć, że mąka semolowa i semolina to NIE to samo. Semola (zwróć uwagę na brakujące -lin-) to bardzo drobno zmielona mąka idealna do makaronu, podczas gdy Semolina jest znacznie grubsza, bardziej przypomina mąkę kukurydzianą. Poszukaj produktu z napisem semola lub mąka makaronowa z mąki semoliny (Bob’s to sprzedaje i jest lepszą odmianą pomimo -lina w nazwie, myląca, wiem!) Jeśli nie jesteś pewien, co masz, wetrzyj trochę między palce: powinien przypominać mąkę, a nie mąkę kukurydzianą.
Jeśli chcesz zużyć całą mąkę 00, po prostu zamień filiżankę na filiżankę według objętości, a nie wagi, ponieważ semola jest znacznie cięższa niż 00). Skorygowane pomiary znajdują się w poniższym przepisie.
Innym specjalnym składnikiem, którego będziesz tutaj potrzebować, jest atrament z kałamarnicy (zwany także mątwą tuszu), który nadaje temu makaronowi zarówno kolor, jak i smak. Jest bardzo mocny: 1 łyżka stołowa wystarczy na 8 całych porcji makaronu. Użyłem tej marki dostępnej na Amazon, ale widziałem też dostępne wygodne opakowania.
Atrament z kalmarów jest naturalnie słony, więc pominąłem jakąkolwiek dodatkową sól w cieście, aby nie zaczęło smakować jak Play-Doh .
Czy wiesz, że: chociaż wygląda na czarny, atrament kałamarnicy jest w rzeczywistości bardzo bardzo ciemny brąz. Przeżyj to przez chwilę.
(Zobacz, jak gładkie jest ciasto powyżej tuż po wymieszaniu? To różnica, jaką da dobry okres odpoczynku).
Chociaż możesz zrobić makaron w staromodny sposób, ciężko mi było uzyskać ładne, gładkie ciasto (to i nigdy nie mogę powstrzymać tamy mącznej przed pękaniem, co powoduje bałagan, gdy w mieszance jest atrament z kalmarów), więc ja zdecydował się użyć mojego miksera stojącego. Jeśli robisz to ręcznie, po prostu upewnij się, że dodałeś do ciasta wystarczającą ilość mąki, aby było ładne i gładkie i nie lepkie (ponieważ lepkie ciasto zrobi bałagan na wałkach, gdy będziesz je rozwałkować).
Przeciągam ciasto na makaron około 3 razy przez najgrubsze ustawienie wałka, zawijając brzegi ciasta po każdym przejściu. Zasadniczo polega to na dalszym zagniataniu ciasta, dzięki czemu ciasto jest gładsze i bardziej elastyczne. Nie składasz go całkowicie na trzy części, a raczej zaginasz szorstkie krawędzie do środka, gdzie nakładają się trochę, ale nie całkowicie. Zasadniczo określasz kształt / rozmiar ciasta, a ostatecznym celem jest kawałek ciasta o szerokości wałka z ładnymi kwadratowymi krawędziami (chociaż, jak widać, moje ciasto zwykle ma „ języczek ” z jednej strony … Trudno tego uniknąć).
Po około 3 przejściach i fałdach możesz zacząć rozrzedzać ciasto. Przeprowadź go przez rolkę raz przy ustawieniu 2, a następnie zmniejsz o jedno kliknięcie do 3, potem do 4 i tak dalej. Powoduje to stopniowe równomierne rozrzedzenie ciasta; jeśli skoczyłeś do 6 lub 7, prawdopodobnie zaciąłbyś maszynę, ponieważ ciasto jest dość twarde.
Tym razem pokroiłam makaron na makaron fettuccine, chociaż jestem wielkim fanem szerszego makaronu pappardelle, który trzeba kroić ręcznie. Możesz również użyć nieciętych arkuszy makaronu do zrobienia ravioli (myślę o homarach. Jakie to cudowne?)
A teraz, co powinniśmy zrobić z tym pięknym fettuccine z atramentem kałamarnicy, który właśnie zrobiliśmy? Cóż, zaglądajcie pod koniec tego tygodnia, aby zobaczyć przepis, który po prostu pokochacie!
Domowy makaron z tuszem kalmarów
Całkowity czas: 2 godziny
Domowy makaron z tuszem kałamarnicy ma lekko słony smak i wyrazisty czarny kolor, dzięki czemu jest idealny do przepisów na makaron z owocami morza. Ciasto można rozwałkować i pokroić krajarką do makaronu na cienkie spaghetti lub fettuccine, pokroić ręcznie w szeroki makaron pappardelle, a nawet uformować w ravioli.
Składniki:
- 4 duże jajka (około 7/8 filiżanki)
- 1 łyżka tuszu z kalmara
- 2 1 / 4 do 2 1/2 szklanki (10 do 11 uncji) włoskiej mąki 00
- 1 szklanka (5 1/2 uncji) drobnej mąki semola *
Wskazówki:
- Umieść jajka i atrament z kalmarów w blenderze i mieszaj na niskich obrotach przez sekundę lub dwie do uzyskania jednolitego koloru.
- Połącz mąki w miski miksera stojącego wyposażonego w nasadkę łopatkową i krótko wymieszać do połączenia. Zrobić zagłębienie na środku suchych składników i wlać mieszaninę jajek. Obróć mikser na niską prędkość do połączenia. Zdejmij wiosło i zamocuj hak do ciasta; ugniatać na niskich obrotach przez 3 do 4 minut lub do momentu, gdy ciasto, choć może wydawać się kruche, zlepi się po ściśnięciu. Jeśli twoje ciasto wydaje się szczególnie dobre, dodaj łyżeczkę lub dwie wody, aż ciasto się połączy. Alternatywnie, jeśli nadal jest lepki, ugniataj trochę mąki, aż będzie ładne i gładkie.
- Wciśnij ciasto w kulkę; podziel na pół i uformuj każdą połowę w zgniecioną piłkę. Owinąć szczelnie w folię i odstawić na godzinę w chłodnej temperaturze pokojowej lub na dłużej w lodówce (przed rolowaniem pozostawić do temperatury pokojowej na 30 minut).
- Zamocuj płaski wałek do miksera (lub postępuj zgodnie z instrukcjami producenta dla innych wałków do makaronu). Ustaw grubość wałka na 1 (najgrubsze ustawienie).
- Pokrój każdą kulkę ciasta na ćwiartki. Używając dłoni, naciśnij i spłaszcz jeden kawałek ciasta do grubości około 3/8 cala. Włącz mikser na niskie obroty i przeprowadź ciasto przez wałki.
- Odkurz nadmiar mąki, a następnie złóż zwinięte ciasto na trzy części, zachowując szerokość kawałka około 4-5 cali. W razie potrzeby lekko posyp mąką, a następnie ponownie przełóż ciasto. Powtórz ten proces zwijania i zwijania jeszcze raz lub dwa razy, aż ciasto będzie gładkie (po prostu ugniatasz ciasto i ustalasz kształt / szerokość ciasta).
- Po wygładzeniu przestań składać i zacznij zwiększać ustawia wałek o jeden stopień na raz, aż do uzyskania żądanej grubości. W przypadku makaronu fettuccine zalecam zwiększenie do 6 lub 7.
- Lekko zawinięty w mąkę pasek ciasta i odłóż na bok podczas wałkowania pozostałego ciasta.
- Zdejmij wałek i przymocuj żądany przystawki do cięcia (użyłem noża do fettuccine). Przy średniej i niskiej prędkości przepuszczaj każdy zwinięty kawałek ciasta przez krajalnicę. Makaron posypać obficie mieszanką mąki z semoliny, a następnie rozłożyć makaron na suszarce do makaronu lub zebrać w luźne pęczki. Makaron można użyć natychmiast lub zamrozić na okres do 1 miesiąca.
- Instrukcja gotowania: świeży makaron gotuje się bardzo szybko w porównaniu do komercyjnych suszonych makaronów. Gotuj w garnku z wrzącą, osoloną wodą przez około 2-3 minuty lub do al dente (nieco mniej więcej, jeśli użyłeś grubszego / cieńszego ustawienia).
* Jeśli chcesz użyć całej mąki 00, użyj 3 1/4 filiżanki (lub około 14 1/2 uncji). To nieco mniej mąki na wagę, ponieważ mąka semola waży trochę więcej niż 00.
Czy przygotowałeś ten przepis?
Daj nam znać, co myślisz!
Zostaw komentarz poniżej lub udostępnij zdjęcie i oznacz mnie na Instagramie z hashtagiem #loveandoliveoil.