Selbstgemachte Nudeln sind etwas, von dem ich 2018 mehr machen werde. Es ist wirklich nicht so schwer und selbst wenn Sie nur einfache Pasta machen, ist das Ergebnis die Mühe wert. Aber werfen Sie in die Mischung die Tatsache, dass Sie mit verschiedenen Formen, Aromen und Farben wild werden können, und nun, die Vorteile von hausgemachten frischen Nudeln werden noch deutlicher.
Und während es ein wenig Zeit dauern kann und Der Prozess ist überraschend einfach. Sie können auch eine große Menge herstellen und für die spätere Verwendung einfrieren (wir erhalten zwei ganze Abendessen und zwei übrig gebliebene Mittagessen aus einer Charge Nudeln, sodass sich die anfängliche Anstrengung lohnt).
Dramatische schwarze Tintenfischtinte Pasta ist eine meiner Lieblingsnudeln und etwas, das ich normalerweise nur auf ausgefallenen Restaurantmenüs sehe. In italienischen Fachgeschäften oder Gourmet-Lebensmittelgeschäften finden Sie oft getrocknete Tintenfischnudeln, aber wie bei normalen Nudeln ist es viel besser, wenn es frisch ist.
Die Tintenfischtinte ist nicht geschmacksneutral, sondern verleiht den Nudeln zusätzlich zu der dramatischen schwarzen Farbe eine subtile Salzigkeit. Ich finde, es wird am besten mit Meeresfrüchten wie Garnelen, Krabben oder Calamari serviert. Und, darf ich hinzufügen, meiden Sie den Käse: Es ist die italienische Kochlehre, dass Käse und Meeresfrüchte sich nicht mischen dürfen. Ich würde behaupten, dass es einige Situationen gibt, in denen diese Regel verletzt werden kann, aber in diesem Fall denke ich, dass sie gültig ist.
Wenn Sie Mehl und Eier haben, können Sie technisch gesehen Nudeln zu Hause machen. Es gibt jedoch einige Tricks, Strategien und spezielle Zutaten, die Ihre Pasta noch besser machen.
Tipps für die Herstellung hausgemachter Pasta:
– Der einfachste Weg, um eine Gleichmäßigkeit zu erzielen Die Farbe des Teigs besteht darin, die Tintenfischtinte mit den Eiern zu mischen und diese Flüssigkeit dann zu den trockenen Zutaten zu geben. Dies stellt sicher, dass die Farbe gleichmäßig verteilt wird und Sie keinen streifigen Teig erhalten.
– Eine Sache, die bei der Herstellung von hausgemachten Nudeln nicht optional ist, ist die Ruhezeit. Wenn Sie Ihren Teig ruhen lassen, kann das Mehl vollständig hydratisiert und das Gluten entspannt werden. So entsteht ein Nudelteig, der viel glatter und verarbeitbarer ist, als wenn Sie versuchen würden, ihn sofort auszurollen. Sie müssen es mindestens 30 Minuten ruhen lassen, idealerweise eher eine Stunde. Sie können es auch über Nacht in den Kühlschrank stellen, um sich auszuruhen. Nehmen Sie es mindestens 30 Minuten vor dem Rollen heraus, damit es Raumtemperatur erreicht.
– Traditionell werden Nudeln mit einer Chitarra oder geschnitten Gitarren-Saitenschneider, aber Sie können einen Nudelschneider verwenden (der von mir verwendete KitchenAid-Aufsatz wird sowohl mit Fettuccine- als auch mit Spaghetti-Schneidern geliefert) oder Sie können ihn mit einem scharfen Messer von Hand schneiden (sagen Sie, wenn Sie luxuriös breite Pappardelle-Nudeln möchten). Wissen Sie nur, dass sich die Nudeln beim Kochen ausdehnen. Für Pappardelle empfehle ich daher, Ihre Nudeln etwa 1/2-Zoll breit zu schneiden.
– Ich bevorzuge eine Kombination aus 00 nach italienischer Art und Semola-Mehl in meinen Nudeln. Ich mag den Geschmack / die Textur, die das Semola hinzufügt (Sie können unten sehen, dass der Teig etwas sandig aussieht; wenn ich ausschließlich 00 Mehl verwendet hätte, sieht er viel glatter und seidiger aus).
Ich habe Kochmehl der Marke 00 von Antimo Caputo und feines Semola-Mehl verwendet, die beide leicht online erhältlich sind. Im Folgenden erfahren Sie mehr über die verschiedenen Mehlsorten und wie sie sich von normalem AP-Mehl unterscheiden.
Italienisches 00-Mehl ist das gleiche proteinreiche, fein gemahlene Mehl, das wir für unsere hausgemachten Udon-Nudeln verwendet haben. Es ist auch mein Lieblingsmehl für die Pizzakruste. Technisch gesehen bezieht sich 00 auf die Feinheit des Mahlguts und nicht auf den Proteingehalt, aber die meisten italienischen 00-Mehle enthalten ohnehin mehr Eiweiß. Beachten Sie, dass es eine beliebte Mehlmarke gibt (sagen wir einfach, sie reimt sich auf Shming Shmarthur), die ein 00-Mehl verkauft, das tatsächlich weniger Protein enthält als normale Allzweckmehle. Verwenden Sie dies nicht. Für Nudeln möchten Sie ein höheres Protein, um die Glutenentwicklung zu unterstützen, da sonst Ihre Nudeln auseinanderfallen. (Wenn Sie darauf bestehen, bei Shming Shmarthur zu bestellen, kaufen Sie stattdessen die Nudelmehlmischung.)
Wenn Sie kein 00-Mehl haben, ist Brotmehl aufgrund des höheren Proteingehalts die nächstbeste Wahl. Und während Sie normales altes Allzweckmehl verwenden können, wissen Sie nur, dass Sie möglicherweise etwas mehr Wasser benötigen, damit Ihr Teig zusammenkommt.
Feines Semola-Mehl fügt eine schöne gelbe Farbe hinzu (na ja, wenn Sie mache zumindest keine schwarzen Nudeln) und auch eine etwas gröbere Textur, die hilft, Saucen zu kleben.
Es ist wichtig zu beachten, dass Grießmehl und Grieß NICHT gleich sind. Semola (beachten Sie das fehlende -lin-) ist ein sehr fein gemahlenes Mehl, das perfekt für Nudeln geeignet ist, während Grieß viel gröber ist, eher wie Maismehl. Suchen Sie nach einem Produkt, das Grieß oder feines Grießnudelmehl enthält (Bob’s verkauft dieses und es ist die feinere Sorte trotz der -lina im Namen, verwirrend, ich weiß!). Wenn Sie nicht sicher sind, was Sie haben, reiben Sie etwas zwischen Ihren Fingern: Es sollte sich eher wie Mehl als wie Maismehl anfühlen.
Wenn Sie das gesamte 00-Mehl verwenden möchten, tauschen Sie es einfach Tasse für Tasse nach Volumen und nicht nach Gewicht aus, da Semola viel schwerer als 00 ist. Die angepassten Maße finden Sie im folgenden Rezept.
Die andere spezielle Zutat, die Sie hier benötigen, ist Tintenfischtinte (auch Tintenfisch genannt) Tinte), die dieser Pasta sowohl Farbe als auch Geschmack verleiht. Es ist sehr wirkungsvoll: 1 Esslöffel ist mehr als genug für 8 ganze Portionen Pasta. Ich habe diese Marke verwendet, die bei Amazon erhältlich ist, aber ich habe auch praktische Pakete gesehen.
Tintenfischtinte ist von Natur aus salzig, daher habe ich jedes zusätzliche Salz im Teig weggelassen, damit es nicht nach Play-Doh schmeckt
Wussten Sie schon: Während es schwarz aussieht, ist Tintenfischtinte tatsächlich ein sehr sehr dunkles Braun. Kauen Sie eine Weile darauf herum.
(Sehen Sie, wie glatt der Teig oben im Vergleich zu kurz nach dem Mischen ist? Das ist der Unterschied, den eine gute Ruhezeit ausmacht.)
Während Sie machen können Nudeln auf die altmodische Art und Weise, es fiel mir schwer, einen schönen glatten Teig zu bekommen (das und ich kann nie scheinen, dass der Mehldamm nicht bricht, was zu einer chaotischen Szene führt, wenn Sie Tintenfischtinte in der Mischung haben), also ich Ich habe mich für meinen Standmixer entschieden. Wenn Sie es von Hand machen, stellen Sie sicher, dass Sie genug Mehl in Ihren Teig einarbeiten, damit er schön glatt und nicht klebrig ist (da klebriger Teig Ihre Walzen beim Ausrollen durcheinander bringt).
Ich lasse meinen Nudelteig ungefähr dreimal durch die dickste Einstellung auf meiner Walze laufen und falte nach jedem Durchgang die Teigkanten ein. Dies knetet den Teig im Wesentlichen weiter und erzeugt einen glatteren und geschmeidigeren Teig. Sie falten es nicht vollständig in Drittel, sondern falten die rauen Kanten in die Mitte, wo sie sich etwas überlappen, aber nicht vollständig. Sie definieren im Wesentlichen die Form / Größe des Teigs, wobei das ultimative Ziel darin besteht, ein Stück Teig in der Breite Ihrer Walze mit schönen quadratischen Kanten zu erhalten (obwohl mein Teig, wie Sie sehen können, normalerweise auf einer Seite eine „Zunge“ entwickelt … Das ist schwer zu vermeiden).
Nach ungefähr 3 Durchgängen und Falten können Sie mit dem Ausdünnen des Teigs beginnen. Führen Sie es bei Einstellung 2 einmal durch die Walze und reduzieren Sie es dann mit einem Klick auf 3, dann auf 4 und so weiter. Dadurch wird der Teig allmählich gleichmäßig verdünnt; Wenn Sie auf 6 oder 7 gesprungen sind, würden Sie wahrscheinlich Ihre Maschine blockieren, da der Teig ziemlich fest ist.
Diesmal schneide ich meine Nudeln in Fettuccine-Nudeln, obwohl ich ein großer Fan der breiteren Pappardelle-Nudeln bin, die von Hand geschnitten werden müssen. Sie können auch die ungeschnittenen Nudelblätter verwenden, um Ravioli zuzubereiten (ich denke an Hummer. Wie schön wäre das?)
Was sollen wir nun mit dieser schönen Tintenfisch-Fettuccine machen, die wir gerade hergestellt haben? Bleiben Sie später in dieser Woche auf dem Laufenden, um ein Rezept zu erhalten, das Sie einfach lieben werden!
Hausgemachte Tintenfischnudeln
Gesamtzeit: 2 Stunden
Hausgemachte Tintenfischnudeln haben einen leicht salzigen Geschmack und eine dramatische schwarze Farbe, was sie perfekt für Pasta-Rezepte mit Meeresfrüchten macht. Dieser Teig kann gerollt und mit einem Nudelschneider in dünne Spaghetti oder Fettuccine geschnitten oder von Hand in breite Pappardelle-Nudeln geschnitten oder sogar in Ravioli geformt werden.
Zutaten:
- 4 große Eier (ca. 7/8 Tasse)
- 1 Esslöffel Tintenfischtinte
- 2 1 / 4 bis 2 1/2 Tassen (10 bis 11 Unzen) italienisches 00 Mehl
- 1 Tasse (5 1/2 Unzen) feines Semola Mehl *
Anweisungen:
- Eier und Tintenfischtinte in einen Mixer geben und bei niedriger Geschwindigkeit ein oder zwei Sekunden lang mischen, bis sie gleichmäßig gefärbt sind.
- Mehl in der Mischung mischen Schüssel eines Standmixers mit Paddelaufsatz und kurz mischen, um zu kombinieren. Machen Sie einen Brunnen in der Mitte der trockenen Zutaten und gießen Sie die Eimischung hinein. Drehen Sie den Mischer auf niedrige Geschwindigkeit, bis er kombiniert ist. Paddel entfernen und Teighaken anbringen; 3 bis 4 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten oder bis der Teig, obwohl er bröckelig erscheint, beim Auspressen zusammenklebt. Wenn Ihr Teig besonders aussieht, fügen Sie einen oder zwei Teelöffel Wasser hinzu, bis der Teig gerade zusammenkommt. Wenn es noch klebrig ist, kneten Sie alternativ etwas mehr Mehl ein, bis es schön glatt ist.
- Drücken Sie den Teig zu einer Kugel. in zwei Hälften teilen und jede Hälfte zu einer gequetschten Kugel formen. In Plastikfolie fest einwickeln und eine Stunde bei kühler Raumtemperatur oder länger im Kühlschrank ruhen lassen (vor dem Rollen 30 Minuten auf Raumtemperatur zurückkehren lassen).
- Befestigen Sie die flache Walze an Ihrem Mixer (oder befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers für andere Nudelwalzen). Stellen Sie die Walzendicke auf 1 (die dickste Einstellung) ein.
- Schneiden Sie jede Teigkugel in Viertel. Drücken Sie mit Ihrer Hand auf ein Stück Teig und drücken Sie es flach, bis es etwa 3/8-Zoll dick ist. Schalten Sie den Mixer auf niedrige Geschwindigkeit ein und führen Sie den Teig durch die Walzen.
- Staub von überschüssigem Mehl und falten Sie den gerollten Teig in Drittel, wobei die Breite des Stücks ungefähr 4 bis 5 Zoll beträgt. Bei Bedarf leicht mit mehr Mehl bestäuben und den Teig dann wieder durchziehen. Wiederholen Sie diesen Roll- und Faltvorgang ein- oder zweimal, bis der Teig glatt ist (Sie kneten den Teig im Grunde und legen die Form / Breite des Teigs fest).
- Wenn Sie glatt sind, hören Sie auf zu falten und erhöhen Sie den Teig Walzeneinstellungen jeweils um eine Stufe, bis die gewünschte Dünnheit erreicht ist. Für Fettuccine-Nudeln empfehle ich, auf 6 oder 7 zu gehen.
- Leicht gerollten Teigstreifen mehlieren und beiseite stellen, während Sie den restlichen Teig ausrollen.
- Entfernen Sie den Rollenaufsatz und befestigen Sie ihn Schneidwerkzeuge (ich habe den Fettuccine-Cutter verwendet). Führen Sie bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit jedes gerollte Teigstück durch den Cutter. Nudeln großzügig mit einer Mischung aus Mehl und Grießmehl bestäuben, dann entweder die Nudeln auf einem Nudeltrockner verteilen oder zu losen Bündeln sammeln. Nudeln können sofort verwendet oder bis zu 1 Monat lang eingefroren werden.
- Kochanleitung: Frische Nudeln kochen im Vergleich zu handelsüblichen getrockneten Nudeln sehr schnell. In einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten oder al dente kochen (etwas mehr oder weniger, wenn Sie eine dickere / dünnere Einstellung verwendet haben).
* Wenn Sie alle 00 Mehl verwenden möchten, verwenden Sie 3 1/4 Tassen (oder etwa 14 1/2 Unzen). Es ist etwas weniger Mehl, da das Semola-Mehl viel mehr wiegt als das 00.
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