Hjemmelavet pasta er noget, jeg vil prøve at gøre mere af i 2018. Det er virkelig ikke så hårdt, og selv når du bare laver almindelig pasta, er resultatet så besværet værd. Men kast i blandingen det faktum, at du kan gå vild med forskellige former, smag og farver, og godt, fordelene ved hjemmelavet frisk pasta bliver endnu mere udtalt.
Og selvom det kan tage lidt tid og indsats for at gøre, processen er overraskende let. Du kan også lave et stort parti og fryse det til senere brug (vi får to hele middage og to madrester, der er tilbage, ud af et parti pasta, hvilket gør det værd at den første indsats værd).
Dramatisk sort blæksprutteblæk pasta er en af mine foretrukne slags pasta, og noget, jeg normalt kun ser på smarte restaurantmenuer. Du kan ofte finde tørret blækspruttepasta i italienske specialbutikker eller gourmetbutikker, men som meget almindelig pasta er den meget bedre, når den er frisk.
Blæksprutteblækket er ikke smagsløst, men giver snarere en subtil brininess til pastaen ud over den dramatiske sorte farve, så sauce i overensstemmelse hermed. Jeg finder det bedst serveret med en slags fisk og skaldyr, såsom rejer, krabber eller calamari. Og, kan jeg tilføje, hold dig væk fra osten: det er italiensk kulinarisk doktrin, at ost og skaldyr ikke skal blandes. Jeg vil hævde, at der er nogle situationer, hvor denne regel kan brydes, men i dette tilfælde tror jeg, den er gyldig.
Hvis du har mel og æg, så kan du teknisk lave pasta derhjemme. Når det er sagt, er der et par tricks, strategier og specielle ingredienser, der gør din pasta endnu bedre.
Tips til at lave hjemmelavet pasta:
– Den nemmeste måde at få en jævn farve i hele dejen er at blande blæksprutteblækket med æggene og derefter tilføje væsken til de tørre ingredienser. Dette sikrer, at farven fordeles jævnt, og at du ikke ender med en stribet dej.
– En ting, der ikke er valgfri, når du laver hjemmelavet pasta, er hvileperioden. Når du hviler din dej, kan melet hydrere fuldt ud og glutenen slappe af, hvilket giver en pastadej, der er meget glattere og mere brugbar, end hvis du forsøgte at rulle den ud med det samme. Du skal lade det hvile MINDST 30 minutter, ideelt set mere som en time. Du kan også pope den i køleskabet natten over for at hvile, bare sørg for at tage den ud mindst 30 minutter inden du ruller for at lade den komme til stuetemperatur.
– Traditionelt skæres nudler ved hjælp af en chitarra eller guitarstringsskærer, men du kan bruge en pastakutter (KitchenAid-vedhæftet fil, jeg bruger, leveres med både fettuccine- og spaghettiklippere), eller du kan skære den i hånden med en skarp kniv (f.eks. hvis du vil have luksuriøst brede pappardelle-nudler). Bare ved, at nudlerne vil udvides, når de er kogte, så til pappardelle anbefaler jeg, at du skærer dine nudler ca. 1/2-tommer brede.
– Jeg foretrækker en kombination af italiensk stil 00 og Semola-mel i min pasta, da jeg kan lide smagen / konsistensen, som semola tilføjer (du kan se nedenfor, at dejen ser lidt sand ud; hvis jeg havde brugt helt 00 mel, ser det meget glattere og silkeagtigere ud).
Jeg brugte Antimo Caputo mærke 00 kokkemel og fint semola mel, som begge let kan købes online. Du kan læse mere om de forskellige slags mel og hvordan de adskiller sig fra almindeligt AP-mel nedenfor.
Italiensk 00 mel er det samme proteinrige, fint formalede mel, som vi brugte til vores hjemmelavede udon-nudler. Det er også mit yndlingsmel til pizzaskorpe. Teknisk set refererer 00 til finheden af malingen og ikke proteinindholdet, men de fleste italienske 00-mel er alligevel højere i protein. Bemærk, at der er et populært melmærke (lad os bare sige, at det rimer med Shming Shmarthur), der sælger et 00-mel, der faktisk er lavere protein end almindelig all-purpose. Brug ikke dette. Til pasta ønsker du højere protein for at hjælpe med at udvikle gluten, ellers falder dine nudler fra hinanden. (Hvis du insisterer på at bestille fra Shming Shmarthur, skal du købe deres pastamelblanding i stedet).
Hvis du ikke har 00 mel, ville brødmel være dit næstbedste valg på grund af det højere proteinindhold. Og selvom du kan bruge almindeligt gammelt mel til alle formål, skal du bare vide, at du muligvis har brug for lidt ekstra vand for at få din dej til at komme sammen.
Fin semola mel tilføjer en dejlig gul farve (når du laver i det mindste ikke sort pasta) og også en lidt grovere tekstur, der hjælper saucer med at holde fast.
Det er vigtigt at bemærke, at Semola-mel og semulje IKKE er de samme. Semola (bemærk den manglende -lin-) er et meget finmalet mel, der er perfekt til pasta, mens semulje er meget grovere, mere som majsmel. Kig efter et produkt, der siger semola eller fint semolina pastamel (Bob sælger dette, og det er den finere sort på trods af -lina i navnet, forvirrende ved jeg det!) Hvis du ikke er sikker på, hvad du har, gnid nogle mellem fingrene: det skal føles som mel i stedet for majsmel.
Hvis du vil bruge alt 00-mel, skal du bare bytte det ud for kop efter volumen, ikke vægt, da semola er meget tungere end 00). Justerede målinger findes i opskriften nedenfor.
Den anden specielle ingrediens, du har brug for her, er blæksprutteblæk (også kaldet blækspruttefisk blæk), som giver denne farve både farve og smag. Det er meget kraftigt: 1 spsk er mere end nok til 8 hele portioner pasta. Jeg brugte dette mærke tilgængeligt på Amazon, men jeg har også set praktiske pakker også tilgængelige.
Blæksprutteblæk er naturligt salt, så jeg har udeladt yderligere salt i dejen, så det ikke smager som Play-Doh .
Vidste du: mens det ser sort ud, er blæksprutteblæk faktisk en meget meget mørkebrun. Tygg på det et stykke tid.
(Se hvor glat dejen ovenfor er sammenlignet med lige efter blanding? Det er forskellen, som en god hvileperiode vil gøre.)
Mens du kan lave pasta på den gammeldags måde, jeg havde svært ved at få en dejlig glat dej (det og jeg kan aldrig synes at holde mordæmningen fra at bryde, hvilket giver en rodet scene, når du har blæksprutteblæk i blandingen) så jeg valgte at bruge min standarmixer. Hvis du gør det i hånden, skal du bare sørge for at indarbejde nok mel i din dej, så den er flot og glat og ikke klæbrig (da klæbrig dej vil gøre et rod af dine ruller, når du skal rulle den ud).
Jeg kører min pastadej ca. 3 gange gennem den tykkeste indstilling på min rulle og foldes i dejenes kanter efter hver pasning. Dette er i det væsentlige yderligere æltning af dejen, hvilket skaber en glattere og mere bøjelig dej. Du folder det ikke helt i tredjedele, men fold de grove kanter ind i midten, hvor de overlapper lidt, men ikke helt. Du definerer i det væsentlige formen / størrelsen på dejen, med det ultimative mål at være et stykke dej i bredden af din rulle med dejlige firkantede kanter (selvom, som du kan se, udvikler min dej normalt en ‘tunge’ på den ene side … Det er svært at undgå).
Efter ca. 3 passeringer og folder er du klar til at begynde at fortynde dejen. Kør den gennem rullen en gang ved indstilling 2, reducer den derefter med et klik til 3, derefter til 4 osv. Dette fortynder gradvis dejen på en jævn måde; hvis du sprang helt op til 6 eller 7, ville du sandsynligvis stoppe din maskine, da dejen er ret fast.
Jeg skar min pasta i fettuccine nudler denne gang, selvom jeg er en stor fan af de bredere pappardelle nudler, der skal skæres i hånden. Du kan også bruge de uudskårne pastaark til at lave ravioli (jeg tænker hummer. Hvor dejlig ville det være?)
Hvad skal vi nu gøre med denne dejlige blæksprutteblækfettuccine, vi lige har lavet? Nå, hold dig opdateret senere på ugen for en opskrift, som du bare vil elske!
Hjemmelavet blækspruttepasta
Total tid: 2 timer
Hjemmelavet blæksprutteblækpasta har en mildt saltet smag og dramatisk sort farve, hvilket gør den perfekt til pastaer med fisk og skaldyr. Denne dej kan rulles og skæres med en pastaskærer i tynd spaghetti eller fettuccine eller skæres i hånden i brede pappardelle nudler eller endda formes til ravioli.
Ingredienser:
- 4 store æg (ca. 7/8 kop)
- 1 spsk blæksprutteblæk
- 2 1 / 4 til 2 1/2 kopper (10 til 11 ounce) Italiensk 00 mel
- 1 kop (5 1/2 ounce) fint semolamel *
Kørselsvejledning:
- Læg æg og blæksprutteblæk i en blender og bland på lav hastighed i et sekund eller to, indtil de er ensfarvet.
- Kombiner mel i skål med en stativblander udstyret med skovlbeslaget og bland kort for at kombinere det. Lav en brønd i midten af de tørre ingredienser og hæld i ægblandingen. Drej mixeren til lav hastighed, indtil den er kombineret. Fjern skovlen, og fastgør dejen ælt på lav hastighed i 3 til 4 minutter, eller indtil dejen, selvom den kan virke smuldrende, vil klæbe sammen, når den presses. Hvis din dej ser specielt ud, skal du tilføje en teskefuld eller to vand, indtil dejen bare kommer sammen. Alternativt, hvis det stadig er klæbrig, ælt lidt mere mel ind, indtil det er pænt og glat.
- Tryk dejen i en kugle; deles i halvdelen og formes hver halvdel til en sammenpresset bold. Indpak tæt i plastfolie, og lad det hvile ved kølig stuetemperatur i en time eller i køleskabet i længere tid (lad det vende tilbage til stuetemperatur i 30 minutter før det rulles).
- Fastgør den flade rulle til din mixer (eller følg producentens anvisninger for andre pastaruller). Justering af rulletykkelse til 1 (den tykkeste indstilling).
- Skær hver dejkugle i kvart. Brug din hånd til at trykke og flade et stykke dej til ca. 3/8-tommer tykt. Tænd mixeren til lav hastighed, og før dejen gennem ruller.
- Støv af overskydende mel, og fold derefter den rullede dej i tredjedele, og hold bredden på stykket ca. 4-5 inches. Støv let med mere mel efter behov, og før derefter dejen igennem igen. Gentag denne rulle- og foldningsproces en eller to gange mere, indtil dejen er glat (du ælter grundlæggende dejen og fastlægger formen / bredden på dejen).
- Når du er glat, skal du stoppe foldningen og begynde at øge rulleindstillinger et hak ad gangen, indtil den ønskede tyndhed er opnået. Til fettuccine-nudler anbefaler jeg, at du går op til 6 eller 7.
- Rullet dejstrimmel let og sæt den til side, mens du ruller den resterende dej ud.
- Fjern rullefastgørelse og sæt den ønskede skæreudstyr (jeg brugte fettuccineskæreren). På medium-lav hastighed, før hvert rullet stykke dej gennem fræseren. Støv nudler liberalt med en blanding af mel og semuljemel, spred derefter pastaen ud på et pastatørrestativ, eller saml i løse bundter. Pasta kan bruges med det samme eller frosses i op til 1 måned.
- Madlavningsinstruktioner: frisk pasta koger meget hurtigt sammenlignet med kommercielt tørrede pastaer. Kog i en gryde med kogende saltvand i cirka 2-3 minutter eller indtil al dente (lidt mere eller mindre, hvis du brugte en tykkere / tyndere indstilling).
* Hvis du vil bruge alt 00 mel, skal du bruge 3 1/4 kopper (eller ca. 14 1/2 ounce). Det er lidt mindre mel efter vægt, da semola-mel vejer ret lidt mere end 00 gør.
Lavede du denne opskrift?
Fortæl os hvad du synes!
Efterlad en kommentar nedenfor eller del et billede og tag mig på Instagram med hashtagget #loveandoliveoil.