Kotitekoinen kalmari-mustepasta

Kotitekoista pastaa yritän tehdä enemmän vuonna 2018. Se ei todellakaan ole kovin kovaa, ja vaikka teet vain tavallista pastaa, tulos on niin vaivan arvoinen. Mutta heitä seokseen se, että voit villiä eri muodoilla, makuilla ja väreillä, ja kotitekoisen tuorepastan edut korostuvat entisestään.

Ja vaikka se saattaa viedä vähän aikaa ja vaivaa, prosessi on yllättävän helppo. Voit myös valmistaa suuren erän ja pakastaa sen myöhempää käyttöä varten (saamme kaksi kokonaista illallista ja kaksi jäljellä olevaa lounasta yhdestä pastaerästä, joten se kannattaa ensimmäisen ponnistelun arvoa).

Dramaattinen musta kalmari muste pasta on yksi suosikkini pastatyypeistä, ja sellaista, mitä yleensä näen vain hienoissa ravintolamenuissa. Kuivattua kalmari-mustepastaa voi usein löytää italialaisista erikoisliikkeistä tai gourmet-ruokakaupoista, mutta tavallisen pastan tavoin se on paljon parempi tuoreena.

Kalmari-muste ei ole mautonta, vaan pikemminkin antaa pastalle hienovaraisen suolaisuuden dramaattisen mustan värin lisäksi, joten kastike vastaavasti. Mielestäni se tarjoillaan parhaiten jonkinlaisten merenelävien, kuten katkarapujen, rapujen tai kalamarin kanssa. Ja voin lisätä, pysy kaukana juustosta: italialainen kulinaarinen oppi, että juusto ja äyriäiset eivät saa sekoittua. Väitän, että on joitain tilanteita, joissa sääntö voidaan rikkoa, mutta mielestäni tässä tapauksessa se on kelvollinen.

Jos sinulla on jauhoja ja munia, teknisesti voit tehdä pastaa kotona. Siitä huolimatta on olemassa muutamia temppuja, strategioita ja erityisiä ainesosia, jotka tekevät pastastasi entistä paremman.

Vinkkejä kotitekoisen pastan valmistamiseen:

– helpoin tapa saada tasainen taikinan väri on sekoittaa kalmari muste munien kanssa ja lisätä sitten neste kuiviin ainesosiin. Tämä varmistaa, että väri jakautuu tasaisesti, etkä pääse juovaan taikinaan.

– Yksi asia, joka ei ole valinnainen kotitekoisen pastan valmistuksessa, on lepoaika. Taikinan lepo antaa jauhojen täysin hydratoitua ja gluteeni rentoutua, mikä tekee pastastaikinan, joka on paljon sileämpi ja toimivampi kuin jos yrität rullata sen heti. Sinun on annettava sen levätä vähintään 30 minuuttia, mieluiten enemmän kuin tunti. Voit myös pudottaa sen jääkaappiin yön yli levätäksesi, varmista, että otat sen vähintään 30 minuuttia ennen vierimistä, jotta se lämpenee huoneenlämpöiseksi.

– Perinteisesti nuudelit leikataan kitaralla tai kitaran kielenleikkuri, mutta voit käyttää pastaleikkuria (käyttämäni KitchenAid-kiinnitys sisältää sekä fettuccine- että spagettileikkurit), tai voit leikata sen käsin terävällä veitsellä (sanokaa, jos haluat ylellisen leveitä pappardelle-nuudeleita). Tiedä vain, että nuudelit laajenevat kypsennettynä, joten suosittelen pappardelle-nuudelit noin 1/2 tuuman levyisiksi.

– Pidän parempana yhdistelmänä italialaistyylisiä 00 ja Semola-jauhoja pastassa, kuten pidän maustasta / tekstuurista, jonka siemen lisää (voit nähdä, että taikina näyttää hieman hiekkaiselta; jos olisin käyttänyt kokonaan 00 jauhoa, se näyttää paljon sileämmältä ja silkkisemmältä).

Käytin Antimo Caputo -brändin 00 kokin jauhoja ja hienoja semola-jauhoja, jotka molemmat ovat helposti hankittavissa verkosta. Voit lukea lisätietoja alla olevista erilaisista jauhoista ja niiden eroista tavallisista AP-jauhoista.

Italialaiset 00-jauhot on sama proteiinirikas, hienoksi jauhettu jauho, jota käytimme kotitekoisissa udon-nuudeleissamme. Se on myös suosikkijauhoni, jota käytän pizzan kuoressa. Teknisesti 00 viittaa jauhamisen hienoon eikä proteiinipitoisuuteen, mutta useimmat italialaiset 00-jauhot ovat kuitenkin proteiinia korkeammat. Huomaa, että on olemassa suosittu jauhotuotemerkki (sanotaan vain, että se riimaa Shming Shmarthurin kanssa), joka myy 00-jauhoja, jotka ovat alhaisempia proteiineja kuin tavalliset yleiskäyttöiset. Älä käytä tätä. Pastalle haluat korkeamman proteiinin gluteenin kehittymisen edistämiseksi, muuten nuudelit hajoavat. (Jos vaadit tilaamista Shming Shmarthurilta, osta sen sijaan heidän pastajauhoseoksensa.)

Jos sinulla ei ole 00 jauhoa, leipäjauho olisi seuraavaksi paras veto korkeamman proteiinipitoisuuden vuoksi. Ja vaikka voit käyttää tavallisia vanhoja jauhoja, tiedä vain, että saatat tarvita hieman ylimääräistä vettä saadaksesi taikinasi yhteen.

Hienot semola-jauhot lisäävät ihanan keltaisen värin (no, kun emme tee ainakaan mustaa pastaa) ja myös hieman karkeampi rakenne, joka auttaa kastikkeita tarttumaan.

On tärkeää huomata, että Semola-jauhot ja mannasuurimot eivät ole samat. Semola (huomaa puuttuvan -lin-) on erittäin hienoksi jauhettu jauho, joka on täydellinen pasta, kun taas mannasuurimot ovat paljon karkeampia, enemmän kuin maissijauho. Etsi tuotetta, jossa lukee siemen- tai hienoja mannasuurijauhoja (Bob’s myy tätä ja se on hienompaa lajiketta nimessä olevasta lina-aineesta huolimatta, sekava tiedän!) Jos et ole varma, mitä sinulla on, hiero joitain sormiesi väliin: sen pitäisi tuntua jauholta eikä maissijauholta.

Jos haluat käyttää kaikkia 00-jauhoja, vaihda vain kuppi kuppiin tilavuuden, ei painon mukaan, koska siemen on painostaan paljon painavampi kuin 00). Säädetyt mitat ovat alla olevassa reseptissä.

Toinen tarvitsemasi erityinen ainesosa on kalmarimuste (jota kutsutaan myös seepiaksi) muste), joka antaa pastalle sekä väriä että makua. Se on erittäin voimakas: 1 rkl on enemmän kuin tarpeeksi kahdeksalle kokonaiselle annokselle pastaa. Käytin tätä tuotemerkkiä, joka on saatavana Amazonista, mutta olen nähnyt myös käteviä paketteja.

Kalmari muste on luonnostaan suolaista, joten jätin pois taikinasta ylimääräisen suolan, jotta se ei maistaisi kuin Play-Doh. .

Tiesitkö: vaikka se näyttää mustalta, kalmarimuste on todella hyvin tummanruskea. Pureskele sitä jonkin aikaa.

(Katso kuinka sileä taikina yllä olevaan taikinaan verrataan juuri sekoittamisen jälkeen? Se on ero, johon hyvä lepoaika tulee.)

Vaikka voit tehdä pasta vanhanaikaisella tavalla, minulla oli vaikeuksia saada mukavaa sileää taikinaa (enkä voi koskaan näyttää siltä, että jauhotammi rikkoutuisi, mikä tekee sotkuisen kohtauksen, kun sekoituksessa on kalmari mustetta), joten päätti käyttää minun mikseriäni. Jos teet sen käsin, varmista, että lisäät taikinaan tarpeeksi jauhoja, joten se on mukavaa ja sileää eikä tahmeaa (koska tahmea taikina aiheuttaa telojesi sotkua, kun menet sen rullalle).

Juoksen pastataikina noin kolme kertaa telani paksimman kerroksen läpi taittamalla taikinan reunat jokaisen kierroksen jälkeen. Tämä on pohjimmiltaan taikinan vaivaamista edelleen, mikä luo tasaisemman ja joustavamman taikinan. Et taita sitä kokonaan kolmansina, vaan taittamalla karkeat reunat keskelle, jossa ne ovat hieman päällekkäisiä, mutta eivät kokonaan. Määrität olennaisesti taikinan muodon / koon, ja lopullinen tavoite on pala taikinaa, jonka leveys on telalla, jossa on hienot neliönmuotoiset reunat (vaikka, kuten näette, taikinani kehittää yleensä ’kielen’ toisella puolella … sitä on vaikea välttää).

Noin 3 kertaa ja taittamisen jälkeen olet valmis aloittamaan taikinan ohentamisen. Aja se rullan läpi kerran asetuksella 2, vähennä sitten yksi napsautus arvoon 3, sitten arvoon 4 ja niin edelleen. Tämä ohentaa taikinaa vähitellen tasaisella tavalla; jos hyppäsit oikealle 6 tai 7, todennäköisesti tukkeutuisit koneesi, koska taikina on melko kiinteä.

Leikkain pastani tällä kertaa fettuccine-nuudeleiksi, vaikka olen valtava fani laajemmista pappardelle-nuudeleista, jotka on leikattava käsin. Voit käyttää myös leikkaamattomia pasta-arkkia raviolien (ajattelen hummeria. Kuinka ihana se olisi?)

Mitä meidän pitäisi tehdä tämän juuri valmistamamme ihanan kalmari-muste-fettucciinin kanssa? Pysy kuulolla myöhemmin tällä viikolla reseptistä, jota yksinkertaisesti rakastat!

Tuotto: 1 1/2 kiloa ( noin 8 annosta)