1. Huuhtele kalkkuna viileällä vedellä ja kuivaa paperilla pyyhkeet. Anna seistä 2 tuntia huoneenlämmössä.
2. Aseta ritilä uunin alimmalle tasolle. Kuumenna uuni 450 ° F: seen. Yhdistä sulatettu voi ja valkoviini kulhoon. Taita iso pala juustoliinaa neljänneksi ja leikkaa se 17 tuuman 4-kerroksiseksi neliöksi. Upota juustolappu voita ja viiniä; anna liota.
3. Aseta kalkkuna rintapuoli ylöspäin raskasmetallipannuun paistotelineeseen. Jos kalkkunassa on ponnahdusikkuna, poista se; välittömästi luettava lämpömittari on paljon tarkempi osoitus lahjoudesta. Taita siipikärjet kalkkunan alle. Ripottele 1/2 tl kutakin suolaa ja pippuria kalkkunan sisälle. Täytä suuri ontelo ja niskaontelo löyhästi niin paljon täytteitä kuin ne pitävät mukavasti; Älä pakkaa tiukasti. (Keitä jäljellä olevat täytteet voideltuun leivinastiaan 45 minuuttia 375 ° F: ssa.) Solmi jalat löyhästi keittiön narulla (jousi on helppo avata myöhemmin). Taita kaulan läppä alle ja kiinnitä hammastikkuilla. Hiero kalkkuna pehmennetyllä voilla ja ripottele jäljellä olevalla 1,5 tl suolaa ja pippuria.
4. Nosta juustolappu pois nesteestä ja purista sitä hieman jättäen se hyvin kosteaksi. Levitä se tasaisesti rinnan yli ja noin puoliväliin kalkkunan sivuille; se voi peittää osan jalkojen alueesta. Aseta kalkkuna jalat ensin uuniin. Keitä 30 minuuttia. Käytä leivonnaisharjaa, käytä cheeseclothia ja paljaita kalkkunan osia voin ja viinin kanssa. Alenna uunin lämpötila 350 ° F: seen ja jatka kypsentämistä vielä 2½ tuntia, hankaa 30 minuutin välein ja tarkkaile pannumehuja Jos pannu on liian täynnä, lusikoita mehut pois ja varaa ne kastikkeelle.
5. Tämän kolmannen tunnin kypsennyksen jälkeen poista varovasti juustolappu ja hävitä se. Käännä paistinpannu niin, että rinta on uunin takaosaa kohti. Paista kalkkuna pannumehuilla. Jos mehuja ei ole tarpeeksi, jatka voin ja viinin käyttöä. Iho haurastuu ruskistuessaan, joten hauduta varovasti. Kypsennä vielä 1 tunti, hankaamalla 30 minuutin kuluttua.
6. Aseta tämän neljännen tunnin kypsennyksen jälkeen pikalukema lämpömittari reiden paksimpaan osaan. Älä työnnä luuhun. Lämpötilan tulisi olla 180 ° F (täytteen tulisi olla välillä 140 ° F – 160 ° F) ja kalkkunan tulisi olla kullanruskea. Rintojen lämpötilaa ei tarvitse tarkistaa. Jos jalat eivät ole vielä täysin kypsennettyjä, leikkaa kalkkuna, palaa uuniin ja keitä vielä 20-30 minuuttia.
7. Siirrä kalkkuna täysin kypsänä tarjoilulautaselle ja anna levätä noin 30 minuuttia. Tee samalla kastike. Kaada kaikki pannun mehut lasiseen mittakuppiin. Anna seistä, kunnes rasva nousee pinnalle, noin 10 minuuttia, sitten rasvaa se pois. Sijoita paistinpannu keskilämpötilaan. Lisää pannulle 1 kuppi kuivaa puna- tai valkoviiniä tai vettä. Kaavi pannua puulusikalla, kunnes neste kiehuu ja kaikki terävät palat ovat irti pannusta. Lisää pannu pannukakku. Sekoita hyvin ja kiehauta. Keitä, kunnes neste on vähentynyt puoleen, noin 10 minuuttia. Lisää rasvattomat pannumehut ja keitä keskilämpötilalla vielä 10 minuuttia. Sinulla on noin 2½ kupillista kastiketta. Mausta maun mukaan, siivilöi lämmin kastike ja tarjoile kalkkunan kanssa.