1. Rincer la dinde à l’eau froide et la sécher avec du papier les serviettes. Laisser reposer 2 heures à température ambiante.
2. Placez la grille au niveau le plus bas du four. Chauffer le four à 450 ° F. Mélanger le beurre fondu et le vin blanc dans un bol. Pliez un grand morceau de gaze en quartiers et coupez-le en un carré de 17 pouces à 4 couches. Plongez la gaze dans le beurre et le vin; laissez tremper.
3. Placer la dinde, poitrine vers le haut, sur une grille à rôtir dans une rôtissoire en métal épais. Si la dinde est livrée avec une minuterie pop-up, retirez-la; un thermomètre à lecture instantanée est une indication beaucoup plus précise de la cuisson. Pliez les extrémités des ailes sous la dinde. Saupoudrer 1/2 cuillère à café de sel et de poivre à l’intérieur de la dinde. Remplissez légèrement la grande cavité et la cavité du cou avec autant de farce qu’ils tiennent confortablement; ne pas emballer étroitement. (Faites cuire le reste de la farce dans un plat de cuisson beurré pendant 45 minutes à 375 ° F.) Attachez les cuisses avec une ficelle de cuisine (un nœud sera facile à détacher plus tard). Replier le rabat du cou et le fixer avec des cure-dents. Frotter la dinde avec le beurre ramolli et saupoudrer de 1½ cuillère à café restante de sel et de poivre.
4. Soulevez l’étamine du liquide et pressez-la légèrement, en la laissant très humide. Étalez-le uniformément sur la poitrine et environ à mi-chemin sur les côtés de la dinde; il peut couvrir une partie de la zone des jambes. Mettre la dinde, les cuisses en premier, au four. Faites cuire 30 minutes. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner l’étamine et les parties exposées de la dinde avec du beurre et du vin. Réduire la température du four à 350 ° F et poursuivre la cuisson pendant 2 heures et demie de plus, en arrosant toutes les 30 minutes et en regardant le jus de cuisson; si la casserole est trop pleine, versez les jus de fruits et réservez-les pour la sauce.
5. Après cette troisième heure de cuisson, retirez et jetez soigneusement l’étamine. Tourner la rôtissoire de manière à ce que la poitrine soit tournée vers l’arrière du four. Badigeonner la dinde du jus de cuisson. S’il n’y a pas assez de jus, continuez à utiliser du beurre et du vin. La peau devient fragile en brunissant, alors arrosez soigneusement. Cuire 1 heure de plus, en arrosant après 30 minutes.
6. Après cette quatrième heure de cuisson, insérez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Ne piquez pas dans un os. La température doit atteindre 180 ° F (la farce doit être entre 140 ° F et 160 ° F) et la dinde doit être dorée. Il n’est pas nécessaire de vérifier la température du sein. Si les cuisses ne sont pas encore entièrement cuites, arroser la dinde, remettre au four et cuire encore 20 à 30 minutes.
7. Une fois complètement cuite, transférer la dinde dans un plat de service et laisser reposer environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce. Versez tous les jus de cuisson dans une tasse à mesurer en verre. Laisser reposer jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface, environ 10 minutes, puis écumer. Entre-temps, placer une rôtissoire à feu moyen-vif. Ajouter 1 tasse de vin rouge ou blanc sec ou de l’eau dans la casserole. À l’aide d’une cuillère en bois, grattez la casserole jusqu’à ce que le liquide bout et que tous les morceaux croustillants soient décollés de la casserole. Ajouter le bouillon d’abats dans la poêle. Remuez bien et ramenez à ébullition. Cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié, environ 10 minutes. Ajouter le jus de cuisson dégraissé et cuire à feu moyen-vif 10 minutes de plus. Vous aurez environ 2½ tasses de sauce. Assaisonner au goût, passer dans une saucière chaude et servir avec la dinde.