1. Lave o peru com água fria e seque com papel toalhas. Deixe repousar por 2 horas em temperatura ambiente.
2. Coloque a grelha no nível mais baixo do forno. Aqueça o forno a 450 ° F. Combine a manteiga derretida e o vinho branco em uma tigela. Dobre um pedaço grande de gaze em quartos e corte-o em um quadrado de 4 camadas de 17 polegadas. Mergulhe o pano de algodão na manteiga e no vinho; deixe de molho.
3. Coloque o peru, com o peito para cima, em uma grelha em uma assadeira de metal pesada. Se o peru vier com um temporizador pop-up, remova-o; um termômetro de leitura instantânea é uma indicação muito mais precisa de cozimento. Dobre as pontas das asas sob o peru. Polvilhe 1/2 colher de chá de cada sal e pimenta dentro do peru. Encha a cavidade grande e a cavidade do pescoço frouxamente com tanto enchimento quanto eles seguram confortavelmente; não embalar com força. (Cozinhe o recheio restante em uma assadeira com manteiga por 45 minutos a 375 ° F.) Amarre as pernas juntas frouxamente com um barbante de cozinha (um laço será fácil de desamarrar depois). Dobre a aba do pescoço para baixo e prenda com palitos. Esfregue o peru com a manteiga amolecida e polvilhe com 1½ colher de chá restante de sal e pimenta.
4. Retire a gaze do líquido e aperte levemente, deixando-a bem úmida. Espalhe-o uniformemente sobre o peito e cerca de metade das laterais do peru; pode cobrir parte da área da perna. Coloque o peru, primeiro as pernas, no forno. Cozinhe por 30 minutos. Usando um pincel, regue o pano de algodão e as partes expostas do peru com manteiga e vinho. Reduza a temperatura do forno para 350 ° F e continue a cozinhar por mais 2½ horas, regando a cada 30 minutos e observando os sucos da frigideira; se a frigideira ficar muito cheia, retire os sucos, reservando-os para o molho.
5. Após esta terceira hora de cozimento, remova e descarte cuidadosamente o pano de algodão. Vire a assadeira de modo que o peito fique voltado para o fundo do forno. Regue o peru com os sucos da frigideira. Se não houver sucos suficientes, continue usando manteiga e vinho. A pele fica frágil à medida que fica marrom, portanto, regue com cuidado. Cozinhe por mais 1 hora, regando após 30 minutos.
6. Após esta quarta hora de cozimento, insira um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa da coxa. Não cutuque um osso. A temperatura deve chegar a 180 ° F (o recheio deve estar entre 140 ° F e 160 ° F) e o peru deve ser marrom dourado. A temperatura da mama não precisa ser verificada. Se as pernas ainda não estiverem totalmente cozidas, regue o peru, volte ao forno e cozinhe por mais 20-30 minutos.
7. Quando estiver totalmente cozido, transfira o peru para uma travessa e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Enquanto isso, faça o molho. Despeje todos os sucos da panela em um copo medidor. Deixe repousar até que a graxa suba à superfície, cerca de 10 minutos, depois limpe. Enquanto isso, coloque a assadeira em fogo médio-alto. Adicione 1 xícara de vinho tinto ou branco seco, ou água, na panela. Usando uma colher de pau, raspe a panela até que o líquido ferva e todos os pedaços crocantes se descolem da panela. Adicione o caldo de miúdos à panela. Mexa bem e deixe ferver novamente. Cozinhe até que o líquido tenha reduzido pela metade, cerca de 10 minutos. Adicione os sucos desengordurados da panela e cozinhe em fogo médio-alto por mais 10 minutos. Você terá cerca de 2½ xícaras de molho. Tempere a gosto, coe para uma molheira quente e sirva com o peru.