1. Clătiți curcanul cu apă rece și uscați-l cu hârtie prosoape. Se lasă 2 ore la temperatura camerei.
2. Așezați raftul la cel mai mic nivel din cuptor. Încălziți cuptorul la 450 ° F. Combinați untul topit și vinul alb într-un castron. Îndoiți o bucată mare de pânză de brânză în sferturi și tăiați-o într-un pătrat de 17 inci, cu 4 straturi. Se cufundă o pânză de brânză în unt și vin; lasa sa se inmoaie.
3. Așezați curcanul, cu pieptul în sus, pe un raft de prăjit într-o tigaie de prăjit din metal greu. Dacă curcanul vine cu un cronometru pop-up, scoateți-l; un termometru cu citire instantanee este o indicație mult mai precisă a îngrijorării. Îndoiți vârfurile aripilor sub curcan. Presară 1/2 linguriță fiecare sare și piper în curcan. Umpleți cavitatea mare și cavitatea gâtului cu o cantitate de umplutură pe cât țin bine; nu împachetați bine. (Gatiti umplutura ramasa intr-un vas de copt cu unt pentru 45 de minute la 375 ° F.) Legati picioarele impreuna cu sfoara de bucatarie (un arc va fi usor de dezlegat mai tarziu). Îndoiți clapa de gât sub și fixați-o cu scobitori. Frecați curcanul cu untul înmuiat și presărați 1½ lingurițe rămase de sare și piper.
4. Ridicați pânza de brânză din lichid și strângeți-o ușor, lăsând-o foarte umedă. Răspândiți-l uniform pe piept și cam la jumătatea părților de curcan; poate acoperi o parte din zona piciorului. Așezați curcanul, picioarele mai întâi, la cuptor. Gatiti 30 de minute. Folosind o perie de patiserie, amestecați pânza de brânză și părțile expuse de curcan cu unt și vin. Reduceți temperatura cuptorului la 350 ° F și continuați să gătiți încă 2½ ore, tocind la fiecare 30 de minute și urmărind sucurile de tigaie; dacă tigaia se umplu prea mult, scoateți sucurile, rezervându-le pentru sos.
5. După această a treia oră de gătit, îndepărtați cu atenție și aruncați pânza de brânză. Întoarceți tava de prăjit astfel încât sânul să fie orientat spre partea din spate a cuptorului. Se amestecă curcanul cu sucuri de tigaie. Dacă nu sunt suficiente sucuri, continuați să folosiți unt și vin. Pielea devine fragilă pe măsură ce se rumeneste, așa că pătrundeți cu grijă. Gatiti inca 1 ora, tocind dupa 30 de minute.
6. După această a patra oră de gătit, introduceți un termometru cu citire instantanee în partea cea mai groasă a coapsei. Nu vă băgați într-un os. Temperatura ar trebui să ajungă la 180 ° F (umplutura ar trebui să fie între 140 ° F și 160 ° F) și curcanul ar trebui să fie maro auriu. Sânul nu trebuie verificat pentru temperatura. Dacă picioarele nu sunt încă gătite complet, coaceți curcanul, reveniți la cuptor și gătiți încă 20-30 de minute.
7. Când este complet gătit, transferați curcanul într-un platou de servire și lăsați să se odihnească timp de aproximativ 30 de minute. Între timp, faceți sosul. Se toarnă toate sucurile din tigaie într-o ceașcă de măsurare din pahar. Lăsați să stea până când grăsimea crește la suprafață, aproximativ 10 minute, apoi îndepărtați-o. Între timp, așezați tigaia la foc mediu-mare. Adăugați 1 cană de vin alb roșu sau alb, sau apă, în tigaie. Folosind o lingură de lemn, răzuieți tigaia până când fierbe lichidul și toate bucățile clare se desprind din tigaie. Adăugați brânză în tigaie. Se amestecă bine și se aduce înapoi la fierbere. Gatiti pana cand lichidul s-a redus la jumatate, aproximativ 10 minute. Adăugați sucurile din tigaie degresate și gătiți la foc mediu-mare încă 10 minute. Veți avea aproximativ 2½ cești de sos. Se condimentează după gust, se strecoară într-o barcă cu sos cald și se servește cu curcan.