Kreikka
Moussaka ja kreikkalainen salaatti tavernassa Kreikassa
Useimmat versiot perustuvat pääasiassa paistettuun munakoisoon (tomaatti) ja tomaattiin, yleensä jauhelihaan, enimmäkseen karitsaan. Kreikkalaisessa versiossa on kuitenkin liha- ja munakoisokerroksia, joihin on lisätty Béchamel (”valkoinen”) kastike ja paistettu.
Moderni kreikkalaisen version loi ranskalainen koulutettu kreikkalainen kokki Nikolaos Tselementes 1920-luvulla. . Tavallisessa Tselementes-tyylisessä reseptissä on kolme kerrosta, jotka keitetään erikseen ennen yhdistämistä lopulliseen leivontaan: alempi kerros viipaloituja munakoisoja oliiviöljyssä paistettua; keskikerros jauhettua karitsaa, joka on kevyesti keitetty hienonnetuilla tai soseutetuilla tomaateilla, sipulilla, valkosipulilla ja mausteilla (kaneli, maustepippuri ja mustapippuri); ja pintakerros Béchamel-kastiketta tai suolaisia vaniljakastikkeita. Sitten muodostettu astia kerrostetaan pannulle ja paistetaan, kunnes pintakerros on ruskistunut. Moussaka tarjoillaan yleensä lämpimänä, ei kuumana; jos leikataan kuumana uunista, moussaka-neliöt pyrkivät liukumaan erilleen ja siksi astia tarvitsee jonkin aikaa lepoaikaa kovettua ennen tarjoilua. Uudelleenlämmittäminen ei kuitenkaan aiheuta samaa ongelmaa.
Tähän perusreseptiin on muunnelmia, joskus ilman yläkastiketta, joskus muiden vihannesten kanssa. Tällaisia muunnelmia voivat olla munakoisoviipaleiden lisäksi paistetut kesäkurpitsa- (kesäkurpitsa-) viipaleet, osittain paistetut perunaviipaleet tai paistetut sienet. Tselementes-keittokirjassa on nopea päivä (vegaani), joka ei sisällä lihaa eikä maitotuotteita, vain vihanneksia (jauhettua munakoisoa käytetään jauhetun lihan sijasta), tomaattikastiketta ja leivänmuruja.
Toinen muunnelma on (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια (san. ”Munakoiso, pieni kenkä tyyli”), joka koostuu kokonaisista pienistä jauhelihalla täytetyistä munakoisoista, béchamelilla ja paistetuilla.
Muut Kaakkois-maat Eurooppa
Pohjois-Makedoniassa valmistettu perunamoussaka
Albaniassa, Bulgariassa, entisessä Jugoslaviassa ja Romaniassa perunoita käytetään munakoisojen, sianlihan tai naudanlihan jauhojen sijasta, ja ylin kerros on yleensä maitoa tai jogurttia, johon on sekoitettu raakoja munia, joskus siihen on lisätty pieni määrä jauhoja. myös kolmikerroksinen versio: alin kerros koostuu jauhetusta sianlihasta ja naudanlihasta, keskikerros perunaviipaleista ja ylempi kerros on tyypillisesti vaniljakastike. yksinään ja kerroksittain pannulla ja paistetaan, kunnes yläosa on ruskistunut.
Romanialainen versio valmistetaan yleensä perunoilla, munakoisoilla tai kaalilla. Kerrokset alkavat vihanneksesta, sitten lihakerroksesta (yleensä sianlihasta), sitten vihanneksista, kunnes ruukku on täynnä. Joskus täytteenä käytetään leivänmuruja, joskus tomaattiviipaleita ja murskattua juustoa. Pata täytetään sitten tomaattikastikkeella. On myös pastavaihtoehtoa, jossa pastaa käytetään vihannesten sijaan. Vegaaninen ”paasto” -vaihtoehto korvaa lihan sienillä tai sekoitetulla sipulilla ja riisillä.
Muualla Balkanilla pintakerros on usein vaniljakastike: tämä on käyttöön otettu versio. Isossa-Britanniassa Elizabeth Davidin välimeren ruoanlaitto ja missä se on edelleen tavanomainen esitys. Raastettua juustoa tai leivänmuruja ripotellaan usein päälle.
Levant
Levantissa moussaka on kypsennetty ruokalaji, joka koostuu pääasiassa tomaateista ja munakoisoista, samanlainen kuin Sisilian caponata, ja voi sisältää myös kikherneitä. Se voidaan tarjoilla kylmänä mezze-astiana tai kuumana.
Egypti
Egyptiläinen versio moussakasta valmistetaan tomaattikastikkeessa upotetuista paistetuista munakoisokerroksista ja paistetaan sitten. Munakoisojen väliin lisätään yleensä kerros maustettua jauhettua naudanlihaa ennen paistamista. Ruokaa voidaan tarjoilla kuumana, mutta yleensä jäähdytetään päivän ajan niin maun parantamiseksi.
Turkki
Musakka ja pilav Turkissa
Turkkilainen musakka ei ole kerrostettu. Sen sijaan ohuiksi viipaloitu munakoiso paistetaan ja tarjoillaan tomaattipohjaisessa lihakastikkeessa, joka on maustettu vihreillä paprikoilla, valkosipulilla ja sipulilla. Sitä syödään yleensä pilavin ja cacıkin kanssa. On myös muunnelmia, joissa on kesäkurpitsaa (kabak musakka), porkkanaa (havuç musakka) ja perunaa (patates musakka).