Grækenland
Moussaka og græsk salat på en taverna i Grækenland
De fleste versioner er primært baseret på sauteret aubergine (aubergine) og tomat, normalt med hakket kød, hovedsagelig lam. Den græske version indeholder dog lag af kød og aubergine toppet med en Béchamel (“hvid”) sauce og bagt.
Den moderne græske version blev oprettet af den franskuddannede græske kok Nikolaos Tselementes i 1920’erne. . En standardopskrift i Tselementes-stil har tre lag, der koges separat, inden de kombineres til den endelige bagning: et bundlag med skiver aubergine sauteret i olivenolie; et mellemlag af malet lam let kogt med hakkede eller purerede tomater, løg, hvidløg og krydderier (kanel, allehånde og sort peber); og et øverste lag Béchamelsauce eller salt salat. Den sammensatte skål lagres derefter i en gryde og bages, indtil det øverste lag er brunet. Moussaka serveres normalt varm, ikke varm; hvis moussaka-firkanter er skåret varmt ud af ovnen, har de en tendens til at glide fra hinanden, og fadet har derfor brug for en hviletid for at blive fast før servering. Genopvarmning udgør imidlertid ikke det samme problem.
Der er variationer på denne grundlæggende opskrift, nogle gange uden topsauce, nogle gange med andre grøntsager. Sådanne varianter kan foruden aubergine skiver omfatte sauterede courgette skiver, del-stegte kartoffelskiver eller sauterede svampe. Der er en fast-dags (vegansk) version i Tselementes “kogebog, som hverken indeholder kød eller mejeriprodukter, kun grøntsager (formalet aubergine bruges i stedet for malet kød), tomatsauce og brødkrummer.
En anden variant er (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια (lit. “aubergine, lille skostil”), der består af hele små aubergine fyldt med malet kød og toppet med béchamel og bagt.
Andre lande i det sydøstlige Europa
Kartoffelmousaka tilberedt i Nordmakedonien
I Albanien, Bulgarien, det tidligere Jugoslavien og Rumænien anvendes kartofler i stedet for aubergine, svinekød eller oksekød, og det øverste lag er normalt mælk eller yoghurt blandet med rå æg, nogle gange med en lille mængde mel tilsat. også en trelagsversion: det nederste lag består af malet svinekød og oksekød, det midterste lag af kartoffelskiver og det øverste lag er typisk en vanillecreme. alene og lagdelt i en gryde og bages, indtil toppen er brunet.
Den rumænske version er normalt lavet med kartofler eller aubergine eller kål. Lagene starter med grøntsagen, derefter lag kød (normalt svinekød) og derefter grøntsager, indtil gryden er fyldt. Undertiden bruges brødkrummer til påfyldning, undertiden skiver tomater og knust ost. Gryden fyldes derefter med tomatsauce. Der er også en pastavariant, hvor pasta bruges i stedet for grøntsager. Den “faste” variant, som er vegansk, erstatter kød med svampe eller en blanding af sauterede løg og ris.
I resten af Balkan er det øverste lag ofte en vaniljesaus: dette er den version, der blev introduceret i Storbritannien af Elizabeth Davids middelhavskøkken og hvor det stadig er den sædvanlige præsentation. Revet ost eller brødkrummer drysses ofte ovenpå.
Levant
I Levanten er moussaka en kogt skål bestående primært af tomater og aubergine svarende til siciliansk caponata og kan også omfatte kikærter. Den kan serveres kold som en mezzeskål eller varm.
Egypten
Den egyptiske version af moussaka er lavet af lag stegte aubergine nedsænket i tomatsauce og derefter bagt. Et lag krydret kogt hakket oksekød tilsættes normalt mellem aubergine før bagning. Fadet kan serveres varmt, men køles normalt i en dag eller for at forbedre smagen.
Tyrkiet
Musakka og pilav i Tyrkiet
Tyrkisk musakka er ikke lagdelt. I stedet steges tyndt aubergine og serveres i tomatbaseret kødsauce krydret med grøn peber, hvidløg og løg. Det spises generelt med pilav og cacık. Der er også varianter med courgette (kabak musakka), gulerødder (havuç musakka) og kartofler (patates musakka).