Grécia
Moussaka e salada grega em uma taverna na Grécia
A maioria das versões é baseada principalmente em berinjela salteada (berinjela) e tomate, geralmente com carne picada, principalmente cordeiro. No entanto, a versão grega inclui camadas de carne e berinjela cobertas com molho Béchamel (“branco”) e assadas.
A versão grega moderna foi criada pelo chef grego Nikolaos Tselementes, treinado na França, na década de 1920 . Uma receita padrão do tipo Tselementes tem três camadas que são cozidas separadamente antes de serem combinadas para o cozimento final: uma camada inferior de berinjela fatiada refogada em azeite; uma camada intermediária de carneiro moído levemente cozido com tomate picado ou em purê, cebola, alho e especiarias (canela, pimenta da Jamaica e pimenta preta); e uma camada superior de molho bechamel ou creme salgado. O prato composto é então colocado em uma panela e cozido até que a camada superior esteja dourada. O moussaka geralmente é servido quente, não quente; se cortados quentes do forno, os quadrados de moussaka tendem a se separar e, conseqüentemente, o prato precisa de algum tempo de descanso para firmar antes de servir. O reaquecimento, no entanto, não apresenta o mesmo problema.
Existem variações nesta receita básica, às vezes sem molho, às vezes com outros vegetais. Essas variantes podem incluir, além das fatias de berinjela, fatias de abobrinha salteada (abobrinha), fatias de batata fritas ou cogumelos salteados. Existe uma versão de jejum (vegan) no livro de receitas de Tselementes “, que não inclui carne nem laticínios, apenas vegetais (berinjela moída é usada em vez de carne moída), molho de tomate e pão ralado.
Outra variante é (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια (lit. “berinjela, sapatinho”), que consiste em berinjela inteira recheada com carne moída e coberta com bechamel e assada.
Outros países do sudeste Europa
Moussaka de batata preparada na Macedônia do Norte
Na Albânia, Bulgária, ex-Iugoslávia e Romênia, batatas são usadas em vez de berinjela, carne de porco ou carne picada, e a camada superior geralmente é leite ou iogurte misturado com ovos crus, às vezes com uma pequena quantidade de farinha adicionada. também uma versão de três camadas: a camada inferior consiste em carne de porco e boi moídas, a camada do meio de rodelas de batata e a camada superior é tipicamente um creme. Cada camada é cozida sozinho e em camadas em uma panela e assado até que o topo esteja dourado.
A versão romena é feita geralmente com batatas ou berinjela ou repolho. As camadas começam com os vegetais, depois a camada de carne (geralmente porco) e depois os vegetais, até que a panela esteja cheia. Às vezes, migalhas de pão são usadas para coberturas, às vezes fatias de tomate e queijo esmagado. A panela é então preenchida com molho de tomate. Existe também uma variante de massa, com massa sendo usada em vez de vegetais. A variante “jejum”, que é vegana, substitui a carne por cogumelos ou uma mistura de cebolas salteadas e arroz.
No resto dos Balcãs, a camada superior costuma ser um creme: esta é a versão introduzida no Reino Unido, por Elizabeth David “s Mediterranean Cookery, e onde permanece a apresentação usual. Queijo ralado ou migalhas de pão são frequentemente polvilhadas por cima.
Levante
No Levante, moussaka é um prato cozido feito principalmente de tomate e berinjela, semelhante à caponata siciliana, e também pode incluir grão de bico. Pode ser servido frio como mezze ou quente.
Egito
A versão egípcia da moussaka é feita de camadas de berinjela frita imersa em molho de tomate e depois assada. Uma camada de carne moída temperada e cozida é geralmente adicionada entre a berinjela antes de assar. O prato pode ser servido quente, mas geralmente é resfriado por um dia ou para melhorar o sabor.
Turquia
Musakka e pilav na Turquia
O musakka turco não tem camadas. Em vez disso, a berinjela em fatias finas é frita e servida em molho de carne à base de tomate temperado com pimentão verde, alho e cebola. Geralmente é comido com pilav e cacık. Também existem variantes com abobrinha (kabak musakka), cenoura (havuç musakka) e batata (patates musakka).