Hjemmelaget blekksprutpasta

Hjemmelaget pasta er noe jeg skal prøve å gjøre mer av i 2018. Det er egentlig ikke så vanskelig, og selv når du bare lager vanlig pasta, er resultatet så verdt innsatsen. Men kast i blandingen det faktum at du kan bli vill med forskjellige former, smaker og farger, og vel, fordelene med hjemmelaget fersk pasta blir enda mer uttalt.

Og selv om det kan ta litt tid og innsats for å gjøre, er prosessen overraskende enkel. Du kan også lage et stort parti og fryse det til senere bruk (vi får to hele middager og to matrester som er igjen av ett parti pasta, noe som gjør det vel verdt den første innsatsen).

Dramatisk svart blekksprutblekk pasta er en av favorittpastene mine, og noe jeg vanligvis bare ser på fancy restaurantmenyer. Du finner ofte tørket blekksprutpasta i italienske spesialforretninger eller gourmetbutikker, men som vanlig pasta er den så mye bedre når den er fersk.

Blekksprutblekket er ikke smakløst, men gir heller en subtil brininess til pastaen i tillegg til den dramatiske svarte fargen, så saus deretter. Jeg synes den serveres best med en slags sjømat, som reker, krabbe eller blekksprut. Og, kan jeg legge til, hold deg unna osten: det er italiensk kulinarisk doktrin som ost og sjømat ikke skal blandes. Jeg vil hevde at det er noen situasjoner der denne regelen kan brytes, men i dette tilfellet tror jeg den er gyldig.

Hvis du har mel og egg, så kan du teknisk sett lage pasta hjemme. Når det er sagt, er det noen triks, strategier og spesielle ingredienser som vil gjøre pastaen din enda bedre.

Tips for å lage hjemmelaget pasta:

– Den enkleste måten å få en jevn farge gjennom deigen er å blande blekksprutblekk med eggene og deretter tilsette den væsken til de tørre ingrediensene. Dette sikrer at fargen fordeles jevnt og at du ikke ender med en stripete deig.

– En ting som ikke er valgfri når du lager hjemmelaget pasta, er hvileperioden. Når du hviler deigen, kan melet fuktes helt og glutenet slappe av, noe som gir en pastadeig som er mye glattere og mer brukbar enn om du prøvde å rulle den ut med en gang. Du må la den hvile MINST 30 minutter, helst mer som en time. Du kan også stikke den i kjøleskapet over natten for å hvile, bare vær sikker på at du tar den ut minst 30 minutter før du ruller for å la den komme til romtemperatur.

– Tradisjonelt kuttes nudler med en chitarra eller gitarstrenger, men du kan bruke en pastakutter (KitchenAid-vedlegget jeg bruker kommer med både fettuccine- og spaghettikuttere), eller du kan klippe det for hånd med en skarp kniv (si om du vil ha luksuriøst brede pappardelle-nudler). Bare vet at nudlene vil utvides når de blir kokt, så for pappardelle anbefaler jeg å kutte nudlene dine omtrent 1/2-tommers brede.

– Jeg foretrekker en kombinasjon av italiensk stil 00 og Semola-mel i pastaen min, ettersom jeg liker smaken / teksturen som semolaen tilfører (du kan se nedenfor at deigen ser litt sand ut. Hvis jeg hadde brukt helt 00 mel så det mye glattere og silkeaktigere ut).

Jeg brukte Antimo Caputo merke 00 kokkemel og fint semolamel, som begge er lett å få tak i på nettet. Du kan lese mer om de forskjellige melene, og hvordan de skiller seg fra vanlig AP-mel nedenfor.

Italiensk 00 mel er det samme proteinrike, finmalte melet som vi brukte til våre hjemmelagde udon-nudler. Det er også mitt favorittmel til pizzaskorpe. Teknisk sett refererer 00 til finheten i malingen og ikke proteininnholdet, men de fleste italienske 00-melene er likevel høyere i protein. Merk at det er et populært melmerke (la oss si det rimer med Shming Shmarthur) som selger et 00-mel som faktisk er lavere protein enn vanlig all-purpose. Ikke bruk dette. For pasta vil du ha høyere protein for å hjelpe glutenutviklingen, ellers vil nudlene dine falle fra hverandre. (Hvis du insisterer på å bestille fra Shming Shmarthur, kjøp pastamelblandingen deres i stedet).

Hvis du ikke har 00 mel, vil brødmel være din neste beste innsats på grunn av det høyere proteininnholdet. Og mens du kan bruke vanlig gammelt allsidig mel, vet du bare at du trenger litt ekstra vann for å få deigen din til å komme sammen.

Fin semola mel gir en nydelig gul farge (vel, når du lager ikke svart pasta i det minste) og også en litt grovere tekstur som hjelper sauser å feste seg.

Det er viktig å merke seg at Semola-mel og semolina IKKE er det samme. Semola (merk den manglende linen) er et veldig finmalt mel perfekt til pasta, mens semolina er mye grovere, mer som maismel. Se etter et produkt som sier semola eller fint semolina pastamel (Bob’s selger dette og det er den finere varianten til tross for -lina i navnet, forvirrende jeg vet!) Hvis du ikke er sikker på hva du har, gni litt mellom fingrene: det skal føles som mel i stedet for maismel.

Hvis du vil bruke alt 00 mel, er det bare å bytte det ut kopp for kopp etter volum, ikke vekt, da semola er mye tyngre etter vekt enn 00). Justerte mål er i oppskriften nedenfor.

Den andre spesielle ingrediensen du trenger her er blekksprut blekk (også kalt blekksprut blekk), som gir både farge og smak til denne pastaen. Det er veldig kraftig: 1 ss er mer enn nok for 8 hele porsjoner pasta. Jeg brukte dette merket tilgjengelig på Amazon, men jeg har også sett praktiske pakker tilgjengelig også.

Blekksprut blekk er naturlig salt, så jeg har utelatt noe ekstra salt i deigen så den ikke smaker som Play-Doh .

Visste du: mens det ser svart ut, er blekksprut blekk faktisk veldig veldig mørkbrunt. Tygg på det en stund.

(Se hvor glatt deigen ovenfor er sammenlignet med like etter blanding? Det er forskjellen en god hvileperiode vil gjøre.)

Mens du kan lage pasta på den gammeldagse måten, hadde jeg vanskelig for å få en fin glatt deig (det og jeg kan aldri se ut til å holde merdammen fra å knekke, noe som gir en rotete scene når du har blekksprutblekk i blandingen) så jeg valgte å bruke stativblanderen min. Hvis du gjør det for hånd, bare vær sikker på at du tar med nok mel i deigen din slik at den er fin og glatt og ikke klebrig (da klebrig deig vil gjøre et rot av rullene dine når du skal kjevle den ut).

Jeg kjører pastadeigen min omtrent 3 ganger gjennom den tykkeste innstillingen på rullen min, og bretter inn kantene på deigen etter hvert pass. Dette, i hovedsak, elter deigen ytterligere, og skaper en jevnere og mer smidig deig. Du bretter den ikke helt i tredjedeler, men bretter de grove kantene inn i midten der de overlapper litt, men ikke helt. Du definerer egentlig formen / størrelsen på deigen, med det endelige målet å være et stykke deig bredden på rullen din med fine firkantede kanter (selv om, som du ser, utvikler deigen min vanligvis en ‘tunge’ på den ene siden … Det er vanskelig å unngå).

Etter ca 3 passeringer og bretter er du klar til å tynne deigen. Kjør den gjennom rullen en gang på innstilling 2, og reduser den med ett klikk til 3, deretter til 4, og så videre. Dette tynner gradvis deigen på en jevn måte; hvis du hoppet helt opp til 6 eller 7, ville du sannsynligvis sylt maskinen din, siden deigen er ganske fast.

Jeg kuttet pastaen min i fettuccine nudler denne gangen, selv om jeg er en stor fan av de bredere pappardelle nudlene, som må kuttes for hånd. Du kan også bruke de uskårte pastaarkene til å lage ravioli (jeg tenker hummer. Hvor deilig ville det være?)

Hva skal vi gjøre med denne herlige blekksprutfettuccinen vi nettopp har laget? Vel, følg med senere i uken for en oppskrift som du bare vil elske!

Utbytte: 1 1/2 pund ( ca 8 porsjoner)