Hemlagad pasta är något jag ska försöka göra mer av 2018. Det är verkligen inte så svårt, och även när du bara gör vanlig pasta är resultatet så värt ansträngningen. Men kasta ihop det faktum att du kan bli vild med olika former, smaker och färger och, ja, fördelarna med hemlagad färsk pasta blir ännu mer uttalade.
Och även om det kan ta lite tid och ansträngningar att göra är processen överraskande lätt. Du kan också göra en stor sats och frysa den för senare användning (vi får två hela middagar och två kvarvarande luncher av en sats pasta, vilket gör det väl värt den första ansträngningen).
Dramatisk svart bläckfiskbläck pasta är en av mina favoritsorter av pasta, och något jag brukar bara se på fina restaurangmenyer. Du hittar ofta torkad bläckfiskpasta i italienska specialbutiker eller gourmetbutiker, men som vanlig pasta är den så mycket bättre när den är färsk.
Bläckfiskbläcket är inte smaklöst, utan ger pastan en subtil brininess utöver den dramatiska svarta färgen, så sås därefter. Jag tycker att den bäst serveras med någon sorts skaldjur, som räkor, krabba eller bläckfisk. Och, kan jag tillägga, håll dig borta från osten: det är italiensk kulinarisk lära att ost och skaldjur inte ska blandas. Jag skulle hävda att det finns vissa situationer där denna regel kan brytas, men i det här fallet tror jag att den är giltig.
Om du har mjöl och ägg kan du tekniskt göra pasta hemma. Med det sagt finns det några knep, strategier och speciella ingredienser som gör din pasta ännu bättre.
Tips för att göra hemlagad pasta:
– Det enklaste sättet att få en jämnare färg i hela degen är att blanda bläckfiskbläcket med äggen och sedan tillsätta den vätskan till de torra ingredienserna. Detta säkerställer att färgen fördelas jämnt och att du inte får en strimmig deg.
– En sak som inte är valfri när du gör hemlagad pasta är viloperioden. Att vila din deg gör att mjölet helt återfuktas och gluten kan slappna av, vilket ger en pastadeg som är mycket mjukare och mer användbar än om du försökte rulla ut den omedelbart. Du måste låta den vila MINST 30 minuter, helst som en timme. Du kan också sätta den i kylen över natten för att vila, var noga med att ta ut den minst 30 minuter innan du rullar för att låta den komma till rumstemperatur.
– Traditionellt skärs nudlar med en chitarra eller gitarrsträngskärare, men du kan använda en pastaskärare (KitchenAid-redskapet jag använder levereras med både fettuccine- och spagettiskärare), eller så kan du klippa den för hand med en skarp kniv (säg om du vill ha lyxigt breda pappardelle-nudlar). Vet bara att nudlarna kommer att expandera när de kokas, så för pappardelle rekommenderar jag att du skär dina nudlar ca 1/2-tums breda.
– Jag föredrar en kombination av italiensk stil 00 och Semolamjöl i min pasta, eftersom jag gillar smaken / konsistensen som semola lägger till (du kan se nedan att degen ser lite sandig ut; om jag hade använt helt 00 mjöl ser det mycket mjukare och silkesigare ut).
Jag använde Antimo Caputo varumärke 00 kockmjöl och fint semolamjöl, som båda enkelt kan skaffas online. Du kan läsa mer om de olika mjöltyperna och hur de skiljer sig från vanligt AP-mjöl nedan.
Italiensk 00 mjöl är samma proteinrika, finmalda mjöl som vi använde till våra hemlagade udon-nudlar. Det är också mitt favoritmjöl att använda till pizzaskorpa. Tekniskt hänvisar 00 till finheten i malningen och inte proteininnehållet, men de flesta italienska 00-mjöl har ändå högre protein. Observera att det finns ett populärt mjölvarumärke (låt oss säga att det rimmar med Shming Shmarthur) som säljer ett 00 mjöl som faktiskt är lägre protein än vanligt allmänt bruk. Använd inte detta. För pasta vill du ha högre protein för att hjälpa till med glutenutvecklingen, annars kommer dina nudlar att falla sönder. (Om du insisterar på att beställa från Shming Shmarthur, köp istället deras pastamjölblandning.).
Om du inte har 00 mjöl skulle brödmjöl vara din näst bästa insats på grund av det högre proteininnehållet. Och medan du kan använda vanligt gammalt mångsidigt mjöl, vet du bara att du kanske behöver lite extra vatten för att få degen att komma ihop.
Fint semolamjöl ger en härlig gul färg (ja, när du gör inte åtminstone svart pasta) och också en lite grovare konsistens som hjälper såser att hålla fast.
Det är viktigt att notera att Semolamjöl och Semolina INTE är desamma. Semola (notera den saknade -lin-) är ett mycket finmalt mjöl perfekt för pasta, medan semolina är mycket grovare, mer som majsmjöl. Leta efter en produkt som säger semola eller fint semolina pastamjöl (Bob säljer detta och det är den finare sorten trots -lina i namnet, förvirrande vet jag!) Om du inte är säker på vad du har, gnugga några mellan fingrarna: det ska kännas som mjöl snarare än majsmjöl.
Om du vill använda allt 00 mjöl, byt det bara ut koppen för kopp i volym, inte vikt, eftersom semola är mycket tyngre i vikt än 00). Justerade mätningar finns i receptet nedan.
Den andra speciella ingrediensen du behöver här är bläckfiskbläck (även kallad bläckfisk bläck), som ger både färg och smak till denna pasta. Det är väldigt potent: 1 matsked räcker mer än 8 hela portioner pasta. Jag använde det här varumärket tillgängligt på Amazon, men jag har också sett praktiska paket också.
Bläckfiskbläck är naturligt salt, så jag har utelämnat ytterligare salt i degen så att det inte börjar smaka som Play-Doh .
Visste du: medan det ser svart ut, är bläckfiskbläck faktiskt väldigt mycket mörkbrunt. Tugga på det ett tag.
(Se hur jämn degen ovan är jämfört med strax efter blandning? Det är skillnaden som en bra viloperiod kommer att göra.)
Medan du kan göra pasta på det gammaldags sättet, jag hade svårt att få en fin slät deg (det och jag kan aldrig tycka hindra att mjölldammen bryts, vilket ger en rörig scen när du har bläckfiskbläck i blandningen) så jag valde att använda min stativblandare. Om du gör det för hand, se bara till att du införlivar tillräckligt med mjöl i din deg så att den är fin och slät och inte klibbig (eftersom klibbig deg kommer att göra en röra av dina rullar när du ska rulla ut den).
Jag kör min pastadeg ungefär 3 gånger genom den tjockaste inställningen på min rulle och vikar i degens kanter efter varje pass. Detta, i huvudsak, knådar degen ytterligare och skapar en mjukare och smidigare deg. Du fäller inte den helt i tredjedelar, utan vik de grova kanterna in till mitten där de överlappar lite men inte helt. Du definierar i huvudsak degens form / storlek, med det slutgiltiga målet att vara en degbit i bredden på din rulle med fina fyrkantiga kanter (även om, som du kan se, utvecklar min deg vanligtvis en ”tunga” på ena sidan … det är svårt att undvika).
Efter cirka tre pass och veck är du redo att börja gallra degen. Kör den genom valsen en gång vid inställning 2, reducera den med ett klick till 3, sedan till 4 och så vidare. Detta tunnar gradvis degen på ett jämnt sätt; om du hoppade upp till 6 eller 7 skulle du troligen stoppa din maskin eftersom degen är ganska fast.
Jag skär min pasta i fettuccininudlar den här gången, även om jag är ett stort fan av de bredare pappardelle-nudlarna, som måste klippas för hand. Du kan också använda de oklippta pastalagen för att göra ravioli (jag tänker hummer. Hur vacker skulle det vara?)
Vad ska vi göra med den här härliga bläckfiskfettuccinen vi just har gjort? Håll dig uppdaterad senare i veckan för ett recept som du helt enkelt kommer att älska!
Hembakad bläckfiskpasta
Total tid: 2 timmar
Hemmagjord bläckfiskpasta har en milt briny smak och dramatisk svart färg, vilket gör den perfekt för pasta med skaldjurspasta. Denna deg kan rullas och skäras med en pastaskärare i tunn spagetti eller fettuccine, eller skärs för hand i breda pappardelle-nudlar eller till och med formas till ravioli.
Ingredienser:
- 4 stora ägg (ca 7/8 kopp)
- 1 msk bläckfiskbläck
- 2 1 / 4 till 2 1/2 koppar (10 till 11 uns) italienskt 00 mjöl
- 1 kopp (5 1/2 uns) fint semolamjöl *
Vägbeskrivning:
- Lägg ägg och bläckfiskbläck i en mixer och blanda på låg hastighet i en sekund eller två tills de är enhetligt färgade.
- Kombinera mjöl i skål med en stativblandare utrustad med paddelfästet och blanda kort för att kombinera. Gör en brunn i mitten av de torra ingredienserna och häll i äggblandningen. Vrid mixern till låg hastighet tills den kombineras. Ta bort skoveln och fäst degkroken; knåda på låg hastighet i 3 till 4 minuter eller tills degen, även om den kan verka smulig, kommer att hålla ihop när den pressas. Om din deg verkar särskilt, lägg till en tesked eller två vatten tills degen bara kommer ihop. Alternativt, om det fortfarande är klibbigt, knåda i lite mer mjöl tills det är fint och smidigt.
- Press degen i en boll; delas i hälften och formar varje halv till en klämd boll. Vik tätt i plastfolie och låt vila vid sval rumstemperatur i en timme eller i kylen längre (låt den återgå till rumstemperatur i 30 minuter innan du rullar).
- Fäst den platta valsen i din mixer (eller följ tillverkarens anvisningar för andra pastarullar). Justera rulltjockleken till 1 (den tjockaste inställningen).
- Skär varje degkula i kvart. Tryck och platta en deg med en hand till ungefär 3/8 tum tjock. Slå på mixern till låg hastighet och mata degen genom rullarna.
- Damm av överflödigt mjöl och vik sedan den rullade degen i tredjedelar, håll bredden på stycket ungefär 4-5 tum. Damm lätt med mer mjöl efter behov och mata sedan degen igen. Upprepa denna valsning och vikningsprocess en eller två gånger tills degen är slät (du knådar i princip degen och fastställer degens form / bredd).
- När du är jämn, sluta vikningen och börja öka valsinställningar ett steg i taget tills önskad tunnhet uppnås. För fettuccine-nudlar rekommenderar jag att du går upp till 6 eller 7.
- Rullad degremsa med lätt mjöl och lägg åt sidan medan du rullar ut den återstående degen.
- Ta bort rullfästet och sätt på önskat skärande redskap (jag använde fettuccineskäraren). Mata varje rullad degbit genom skäraren på medelhög hastighet. Damm nudlarna rikligt med en blandning av mjöl och gryn av mjöl, sprid sedan antingen pasta på ett pastatorkstativ eller samla i lösa buntar. Pasta kan användas omedelbart eller frysas i upp till en månad.
- Matlagningsinstruktioner: färsk pasta lagar mycket snabbt jämfört med kommersiell torkad pasta. Koka i en kruka med kokande saltat vatten i cirka 2-3 minuter eller tills al dente (något mer eller mindre om du använde en tjockare / tunnare miljö).
* Om du vill använda allt 00 mjöl, använd 3 1/4 koppar (eller cirka 14 1/2 uns). Det är lite mindre mjöl i vikt eftersom semolamjölet väger ganska mycket mer än 00 gör.
Gjorde du detta recept?
Låt oss veta vad du tycker!
Lämna en kommentar nedan eller dela ett foto och tagga mig på Instagram med hashtaggen #loveandoliveoil.