Grekland
Moussaka och grekisk sallad vid en taverna i Grekland
De flesta versioner baseras främst på sauterad aubergin (aubergine) och tomat, vanligtvis med malet kött, mestadels lamm. Den grekiska versionen innehåller dock lager av kött och aubergine toppade med en Béchamel (”vit”) sås och bakad.
Den moderna grekiska versionen skapades av den franskutbildade grekiska kocken Nikolaos Tselementes på 1920-talet . Ett standardrecept i Tselementes-stil har tre lager som kokas separat innan de kombineras för den slutliga bakningen: ett bottenlager av skivad aubergine sauterad i olivolja; ett mellanlager av malt lamm lätt kokt med hackade eller purerade tomater, lök, vitlök och kryddor (kanel, kryddpeppar och svartpeppar); och ett översta lager av Béchamelsås eller salta vaniljsås. Den sammansatta skålen skiktas sedan i en kastrull och bakas tills det övre lagret är brunat. Moussaka serveras vanligtvis varm, inte varm; om det skärs varmt ur ugnen tenderar moussaka-rutor att glida isär och följaktligen behöver skålen lite vilotid för att fastna innan den serveras. Uppvärmning utgör dock inte samma problem.
Det finns variationer i detta grundrecept, ibland utan toppsås, ibland med andra grönsaker. Sådana varianter kan inkludera, förutom aubergine skivor, sauterade zucchini (zucchini) skivor, delvis stekt potatisskivor eller sauterade svampar. Det finns en snabbdag (vegansk) version i Tselementes ”kokbok, som varken innehåller kött eller mejeriprodukter, bara grönsaker (malet aubergine används istället för malet kött), tomatsås och brödsmulor.
En annan variant är (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια (lit ”aubergine, liten skostil”) som består av hela små aubergine fyllda med köttfärs och toppade med béchamel och bakade.
Andra länder i Sydost Europa
Potatismussaka beredd i Nordmakedonien
I Albanien, Bulgarien, fd Jugoslavien och Rumänien används potatis istället för aubergine, fläsk eller köttfärs, och det övre lagret är vanligtvis mjölk eller yoghurt blandat med råa ägg, ibland med en liten mängd mjöl tillsatt. också en treskiktsversion: det undre lagret består av griskött och nötkött, det mellersta skiktet av potatisskivor och det övre lagret är vanligtvis en vaniljsås. på egen hand och skiktad i en kastrull och bakad tills toppen är brunad.
Den rumänska versionen är vanligtvis gjord av potatis eller aubergine eller kål. Skikten börjar med grönsaken, sedan köttlagret (vanligtvis fläsk), sedan grönsaker, tills potten är full. Ibland används brödsmulor för pålägg, ibland tomater och krossad ost. Krukan fylls sedan med tomatsås. Det finns också en pastavariant, med pasta som används istället för grönsaker. Den ”fastande” varianten, som är vegan, ersätter kött med svamp eller en blandning av sauterade lökar och ris.
På resten av Balkan är det övre lagret ofta en vaniljsås: detta är den version som infördes i Storbritannien av Elizabeth Davids Mediterranean Cookery och där det förblir den vanliga presentationen. Riven ost eller brödsmulor ströjs ofta på toppen.
Levant
I Levanten är moussaka en kokt maträtt som huvudsakligen består av tomater och aubergine, liknar sicilianska caponata, och kan också innehålla kikärter. Den kan serveras kall som en mezze-maträtt eller varm.
Egypten
Den egyptiska versionen av moussaka är gjord av lager av stekt aubergine nedsänkt i tomatsås och sedan bakat. Ett lager kryddat kokt nötkött tillsätts vanligtvis mellan aubergine innan du bakar. Skålen kan serveras varm men kyls vanligtvis en dag eller för att förbättra smaken.
Turkiet
Musakka och pilav i Turkiet
Turkiska musakka är inte lager. Istället är tunt skivad aubergine stekt och serveras i tomatbaserad köttsås kryddad med grön paprika, vitlök och lök. Det äts vanligtvis med pilav och cacık. Det finns också varianter med zucchini (kabak musakka), morötter (havuç musakka) och potatis (patates musakka).