1. Skyl kalkun med koldt vand og tør med papir håndklæder. Lad stå i 2 timer ved stuetemperatur.
2. Anbring stativet på det laveste niveau i ovnen. Opvarm ovnen til 450 ° F. Kombiner smeltet smør og hvidvin i en skål. Fold et stort stykke osteklud i kvartaler og skær det i en 17-tommer, 4-lags firkant. Fordy osteklud i smør og vin; lad suge.
3. Placer kalkun med brystsiden opad på et ristestativ i en stegepande af tungmetal. Fjern kalkunen med en pop op-timer. et termometer til øjeblikkelig aflæsning er en meget mere nøjagtig indikation af doneness. Fold vingespidser under kalkun. Drys 1/2 tsk hver salt og peber inde i kalkun. Fyld stort hulrum og nakkehulrum løst med så meget fyld, som de holder behageligt; pak ikke tæt. (Kog resterende fyld i en smørret bageplade i 45 minutter ved 375 ° F.) Bind benene løst sammen med køkkenstrengen (en bue bliver let at løsne senere). Fold halsklappen under og fastgør den med tandstikkere. Gnid kalkun med det blødgjorte smør og drys med resterende 1½ teskefuld salt og peber.
4. Løft ostekluden ud af væske og klem den let, så den er meget fugtig. Spred det jævnt over brystet og halvvejs ned ad siderne af kalkunen; det kan dække noget af benområdet. Placer kalkun, benene først, i ovnen. Kog i 30 minutter. Brug en wienerbrødbørste, skrald osteklud og udsatte dele af kalkun med smør og vin. Sænk ovnens temperatur til 350 ° F, og fortsæt med at lave mad i 2½ time mere, rist hvert 30. minut og se pandejuice hvis gryden bliver for fyldt, skal du skære saft ud og reservere dem til sovs.
5. Efter denne tredje times madlavning skal osteklud fjernes og kasseres forsigtigt. Drej stegepanden, så brystet vender bag på ovnen. Baste kalkun med pandejuice. Hvis der ikke er nok juice, skal du fortsætte med at bruge smør og vin. Huden bliver skrøbelig, når den brunes, så bast forsigtigt. Kog 1 time mere, rist efter 30 minutter.
6. Efter denne fjerde timers madlavning skal du sætte et øjeblikkeligt termometer i den tykkeste del af låret. Stik ikke i en knogle. Temperaturen skal nå 180 ° F (fyldning skal være mellem 140 ° F og 160 ° F), og kalkunen skal være gyldenbrun. Brystet behøver ikke kontrolleres for temperatur. Hvis benene endnu ikke er fuldt kogte, skal du kaste kalkun, vende tilbage til ovnen og koge yderligere 20-30 minutter.
7. Overfør kalkunen til et serveringsfad, når den er fuldt kogt, og lad den hvile i ca. 30 minutter. I mellemtiden skal du lave sovs. Hæld al grydesaften i et glas målekop. Lad det stå, indtil fedtet stiger op til overfladen, ca. 10 minutter, og skum det derefter af. I mellemtiden placeres stegepande over medium høj varme. Tilsæt 1 kop tør rød eller hvidvin eller vand til gryden. Brug en træske til at skrabe gryden, indtil væsken koger, og alle de skarpe bits løsnes fra gryden. Tilsæt giblet lager til pan. Rør godt og kog igen. Kog indtil væsken er reduceret med halvdelen, ca. 10 minutter. Tilsæt affedtet pandejuice og kog over medium høj varme 10 minutter mere. Du vil have omkring 2½ kopper sovs. Krydder efter smag, sil i en varm sovsbåd og server med kalkun.