Grecia
Moussaka y ensalada griega en una taberna en Grecia
La mayoría de las versiones se basan principalmente en berenjena salteada (berenjena) y tomate, generalmente con carne picada, principalmente cordero. Sin embargo, la versión griega incluye capas de carne y berenjena cubiertas con salsa bechamel («blanca») y horneadas.
La versión griega moderna fue creada por el chef griego de formación francesa Nikolaos Tselementes en la década de 1920 . Una receta estándar al estilo de Tselementes tiene tres capas que se cocinan por separado antes de combinarse para el horneado final: una capa inferior de berenjena en rodajas salteada en aceite de oliva; una capa intermedia de cordero molido ligeramente cocido con tomates picados o en puré, cebolla, ajo y especias (canela, pimienta de Jamaica y pimienta negra); y una capa superior de salsa bechamel o natillas saladas. El plato compuesto se coloca en capas en una sartén y se hornea hasta que la capa superior se dore. La moussaka generalmente se sirve tibia, no caliente; si se cortan calientes del horno, los cuadrados de moussaka tienden a separarse y, en consecuencia, el plato necesita un tiempo de reposo para reafirmarse antes de servir. Sin embargo, recalentar no presenta el mismo problema.
Hay variaciones en esta receta básica, a veces sin salsa superior, a veces con otras verduras. Dichas variantes pueden incluir, además de las rodajas de berenjena, rodajas de calabacín (calabacín) salteadas, rodajas de patata parcialmente fritas o champiñones salteados. Hay una versión para días de ayuno (vegana) en el libro de cocina de Tselementes, que no incluye ni carne ni productos lácteos, solo verduras (se usa berenjena molida en lugar de carne molida), salsa de tomate y pan rallado.
Otra variante es (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια (literalmente «berenjena, estilo zapatito») que consiste en berenjenas pequeñas enteras rellenas con carne molida y cubiertas con bechamel y horneadas.
Otros países del sureste Europa
Moussaka de patata preparada en Macedonia del Norte
En Albania, Bulgaria, la ex Yugoslavia y Rumania, se utilizan patatas en lugar de berenjena, carne de cerdo o carne picada, y la capa superior suele ser leche o yogur mezclado con huevos crudos, a veces con una pequeña cantidad de harina. También una versión de tres capas: la capa inferior consiste en carne de cerdo y ternera molida, la capa intermedia de rodajas de papa y la capa superior es típicamente una crema pastelera. Cada capa se cocina solo y en capas en una sartén y horneado hasta que la parte superior esté dorada.
La versión rumana se hace generalmente con papas o berenjenas o repollo. Las capas comienzan con la verdura, luego la capa de carne (generalmente cerdo), luego las verduras, hasta que la olla esté llena. A veces, el pan rallado se usa como aderezo, a veces rodajas de tomate y queso triturado. Luego, la olla se llena con salsa de tomate. También hay una variante de pasta, en la que se utiliza pasta en lugar de verduras. La variante «en ayunas», que es vegana, sustituye la carne por champiñones o una mezcla de cebollas salteadas y arroz.
En el resto de los Balcanes, la capa superior suele ser una natilla: esta es la versión introducida en el Reino Unido por la cocina mediterránea de Elizabeth David y donde sigue siendo la presentación habitual. A menudo se espolvorea queso rallado o pan rallado encima.
Levante
En el Levante, la moussaka es un plato cocido compuesto principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata siciliana, y también puede incluir garbanzos. Puede servirse frío como plato mezze o caliente.
Egipto
La versión egipcia de moussaka se hace con capas de berenjena frita sumergidas en salsa de tomate y luego se hornea. Por lo general, se agrega una capa de carne molida cocida sazonada entre la berenjena antes de hornear. El plato se puede servir caliente, pero generalmente se enfría durante un día o para mejorar el sabor.
Turquía
Musakka y pilav en Turquía
La musakka turca no tiene capas. En cambio, la berenjena en rodajas finas se fríe y se sirve en salsa de carne a base de tomate sazonada con pimientos verdes, ajo y cebolla. Generalmente se come con pilav y cacık. También hay variantes con calabacín (kabak musakka), zanahorias (havuç musakka) y patatas (patates musakka).