La pasta casera es algo que intentaré hacer más en 2018. Realmente no es tan difícil e, incluso cuando solo está haciendo pasta simple, el resultado vale la pena el esfuerzo. Pero agregue a la mezcla el hecho de que puede volverse loco con diferentes formas, sabores y colores y, bueno, los beneficios de la pasta fresca casera se vuelven aún más pronunciados.
Y aunque puede llevar un poco de tiempo y esfuerzo de hacer, el proceso es sorprendentemente fácil. También puede hacer un lote grande y congelarlo para usarlo más tarde (obtenemos dos cenas enteras y dos almuerzos sobrantes de un lote de pasta, por lo que vale la pena el esfuerzo inicial).
Tinta de calamar negro espectacular la pasta es uno de mis tipos favoritos de pasta, y algo que normalmente solo veo en los menús de restaurantes elegantes. A menudo, puede encontrar pasta seca con tinta de calamar en tiendas especializadas italianas o tiendas de comestibles gourmet, pero, como la pasta normal, es mucho mejor cuando está fresca.
La tinta de calamar no es insípida, sino que le da un toque sutil a la pasta además del dramático color negro, por lo tanto, saltee en consecuencia. Creo que se sirve mejor con algún tipo de marisco, como camarones, cangrejo o calamares. Y, debo agregar, manténgase alejado del queso: es la doctrina culinaria italiana que el queso y los mariscos no deben mezclarse. Yo diría que hay algunas situaciones en las que esa regla puede romperse, pero en este caso, creo que es válida.
Si tienes harina y huevos, técnicamente puedes hacer pasta en casa. Dicho esto, existen algunos trucos, estrategias e ingredientes especiales que harán que tu pasta sea aún mejor.
Consejos para hacer pasta casera:
– La forma más fácil de conseguir un El color de toda la masa consiste en licuar la tinta de calamar con los huevos y luego agregar ese líquido a los ingredientes secos. Esto asegura que el color se distribuya de manera uniforme y no termine con una masa rayada.
– Una cosa que no es opcional cuando se hace pasta casera es el período de descanso. Dejar reposar la masa permite que la harina se hidrate por completo y que el gluten se relaje, lo que da como resultado una masa de pasta mucho más suave y manejable que si intentara extenderla de inmediato. Debe dejarlo reposar AL MENOS 30 minutos, idealmente más como una hora. También puedes meterlo en la nevera durante la noche para que descanse, solo asegúrate de sacarlo al menos 30 minutos antes de enrollarlo para que alcance la temperatura ambiente.
– Tradicionalmente, los fideos se cortan con una chitarra o cortador de cuerdas de guitarra, pero puede usar un cortador de pasta (el accesorio KitchenAid que uso viene con cortadores de fettuccine y espagueti), o puede cortarlo a mano con un cuchillo afilado (por ejemplo, si desea fideos de pappardelle lujosamente anchos). Solo sepa que los fideos se expandirán cuando estén cocidos, por lo que para pappardelle recomiendo cortar sus fideos de aproximadamente 1/2 pulgada de ancho.
– Prefiero una combinación de harina 00 al estilo italiano y harina de Semola en mi pasta, ya que me gusta el sabor / textura que agrega la semola (puedes ver a continuación que la masa se ve un poco arenosa; si hubiera usado completamente harina 00 se ve mucho más suave y sedosa).
Usé harina de chef de la marca 00 de Antimo Caputo y harina de semola fina, que se adquieren fácilmente en línea. Puede leer más sobre los diferentes tipos de harinas y en qué se diferencian de la harina AP normal a continuación.
Harina 00 italiana es la misma harina finamente molida rica en proteínas que usamos para nuestros fideos udon caseros. También es mi harina favorita para la masa de pizza. Técnicamente, 00 se refiere a la finura de la molienda y no al contenido de proteínas, pero la mayoría de las harinas italianas 00 son más altas en proteínas de todos modos. Tenga en cuenta que hay una marca de harina popular (digamos que rima con Shming Shmarthur) que vende una harina 00 que en realidad es más baja en proteínas que la común para todo uso. No uses esto. Para la pasta, desea más proteínas para ayudar al desarrollo del gluten, de lo contrario, sus fideos se desmoronarán. (Si insiste en pedir a Shming Shmarthur, compre su mezcla de harina para pasta).
Si no tiene harina 00, la harina para pan sería su siguiente mejor opción debido al mayor contenido de proteína. Y si bien puedes usar harina común para todo uso, solo debes saber que es posible que necesites un poco de agua adicional para que la masa se una.
La harina de semola fina agrega un color amarillo encantador (bueno, cuando no estás haciendo pasta negra al menos) y también una textura un poco más gruesa que ayuda a que las salsas se peguen.
Es importante tener en cuenta que la harina de Semola y la Sémola NO son lo mismo. La sémola (tenga en cuenta la falta -lin-) es una harina muy finamente molida perfecta para la pasta, mientras que la sémola es mucho más gruesa, más parecida a la harina de maíz. Busque un producto que diga semola o harina de pasta de sémola fina (Bob’s vende esto y es la variedad más fina a pesar de la -lina en el nombre, ¡confuso, lo sé!) Si no está seguro de lo que tiene, frote un poco entre sus dedos: debe sentirse como harina en lugar de harina de maíz.
Si desea usar toda la harina 00, simplemente cámbiela taza por taza por volumen, no por peso, ya que la semola pesa mucho más en peso que 00). Las medidas ajustadas se encuentran en la receta a continuación.
El otro ingrediente especial que necesitará aquí es tinta de calamar (también llamada sepia tinta), que aporta color y sabor a esta pasta. Es muy potente: 1 cucharada es más que suficiente para 8 porciones enteras de pasta. Usé esta marca disponible en Amazon, pero también he visto paquetes convenientes disponibles.
La tinta de calamar es naturalmente salada, así que omití cualquier sal adicional en la masa para que no empiece a saber a Play-Doh .
Sabías que: si bien se ve negra, la tinta de calamar es en realidad de un marrón muy, muy oscuro. Muerde eso por un tiempo.
(¿Ves qué tan suave es la masa de arriba en comparación con justo después de mezclarla? Esa es la diferencia que hará un buen período de descanso).
Mientras puedas preparar pasta a la antigua, me costó conseguir una masa suave y agradable (eso y parece que nunca puedo evitar que la presa de harina se rompa, lo que crea una escena desordenada cuando tienes tinta de calamar en la mezcla), así que Opté por usar mi batidora de pie. Si lo haces a mano, solo asegúrate de incorporar suficiente harina a tu masa para que quede agradable, suave y no pegajosa (ya que la masa pegajosa ensuciará tus rodillos cuando vayas a extenderla).
Paso la masa de pasta unas 3 veces a través del ajuste más grueso del rodillo, doblando los bordes de la masa después de cada pasada. Esto, en esencia, consiste en amasar aún más la masa, creando una masa más suave y flexible. No lo va a doblar por completo en tercios, sino a doblar los bordes ásperos hacia el centro, donde se superponen un poco, pero no del todo. Básicamente, está definiendo la forma / tamaño de la masa, con el objetivo final de ser un trozo de masa del ancho de su rodillo con bonitos bordes cuadrados (aunque, como puede ver, mi masa generalmente desarrolla una ‘lengua’ en un lado … eso es difícil de evitar).
Después de aproximadamente 3 pasadas y pliegues, está listo para comenzar a diluir la masa. Páselo por el rodillo una vez en el ajuste 2, luego redúzcalo un clic a 3, luego a 4, y así sucesivamente. Esto adelgaza gradualmente la masa de manera uniforme; si saltaste a 6 o 7 probablemente atascarías tu máquina ya que la masa es bastante firme.
Esta vez corté mi pasta en fideos fettuccine, aunque soy un gran admirador de los fideos pappardelle más anchos, que deben cortarse a mano. También puedes usar las hojas de pasta sin cortar para hacer ravioles (estoy pensando en langosta. ¿Qué tan delicioso sería?)
Ahora, ¿qué debemos hacer con este delicioso fettuccine de tinta de calamar que acabamos de hacer? Bueno, estad atentos esta semana para conocer una receta que simplemente te encantará.
Pasta de tinta de calamar casera
Tiempo total: 2 horas
La pasta casera con tinta de calamar tiene un sabor ligeramente salado y un espectacular color negro, lo que la hace perfecta para recetas de pasta con mariscos. Esta masa se puede enrollar y cortar con un cortador de pasta en finos espaguetis o fettuccine, o cortar a mano en fideos pappardelle anchos, o incluso darle forma de ravioles.
Ingredientes:
- 4 huevos grandes (aproximadamente 7/8 taza)
- 1 cucharada de tinta de calamar
- 2 1 / 4 a 2 1/2 tazas (10 a 11 onzas) de harina 00 italiana
- 1 taza (5 1/2 onzas) de harina de semola fina *
Instrucciones:
- Coloque los huevos y la tinta de calamar en una licuadora y mezcle a velocidad baja durante uno o dos segundos hasta que tenga un color uniforme.
- Combine las harinas en la tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta y mezcle brevemente para combinar. Haga un hueco en el centro de los ingredientes secos y vierta la mezcla de huevo. Gire la batidora a velocidad baja hasta que se combinen. Retire la paleta y coloque el gancho para masa; amase a velocidad baja durante 3 a 4 minutos o hasta que la masa, aunque pueda parecer quebradiza, se pegue al exprimirla. Si su masa parece particularmente, agregue una cucharadita o dos de agua hasta que la masa se una. Alternativamente, si todavía está pegajoso, amase un poco más de harina hasta que esté suave y agradable.
- Presione la masa para formar una bola; dividir por la mitad y dar forma a cada mitad en una bola aplastada. Envuelva bien en una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente fría durante una hora, o en el refrigerador por más tiempo (deje que vuelva a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de enrollar).
- Coloque el rodillo plano en su batidora (o siga las instrucciones del fabricante para otros rodillos para pasta). Ajuste el grosor del rodillo a 1 (la configuración más gruesa).
- Corte cada bola de masa en cuartos. Con la mano, presione y aplaste una pieza de masa hasta que tenga un grosor de aproximadamente 3/8 de pulgada. Encienda la batidora a velocidad baja y pase la masa por los rodillos.
- Espolvoree el exceso de harina y luego doble la masa enrollada en tercios, manteniendo el ancho de la pieza aproximadamente de 4 a 5 pulgadas. Espolvoree ligeramente con más harina según sea necesario, luego vuelva a alimentar la masa. Repita este proceso de enrollar y doblar una o dos veces más hasta que la masa esté suave (básicamente está amasando la masa y estableciendo la forma / ancho de la masa).
- Una vez suave, deje de doblar y comience a aumentar la masa. el rodillo se ajusta una muesca a la vez hasta lograr la delgadez deseada. Para los fideos fettuccine, recomiendo subir a 6 o 7.
- Enharine ligeramente la tira de masa enrollada y déjela a un lado mientras extiende la masa restante.
- Retire el accesorio de rodillo y coloque la masa deseada. accesorios de corte (utilicé el cortador de fettuccine). A velocidad media-baja, pase cada trozo de masa enrollado a través del cortador. Espolvoree los fideos generosamente con una mezcla de harina y harina de sémola, luego extienda la pasta en una rejilla para secar la pasta o júntela en paquetes sueltos. La pasta se puede usar inmediatamente o congelar hasta por 1 mes.
- Instrucciones de cocción: la pasta fresca se cocina muy rápidamente en comparación con las pastas secas comerciales. Cocine en una olla con agua hirviendo con sal durante unos 2-3 minutos o hasta que esté al dente (un poco más o menos si usó una configuración más espesa / más delgada).
* Si desea usar toda la harina 00, use 3 1/4 tazas (o aproximadamente 14 1/2 onzas). Es un poco menos de harina en peso ya que la harina de sémola pesa bastante más que la de 00.
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