Questions brûlantesBurning Questions is The Takeout « s Q & Une fonctionnalité qui satisfait vos curiosités de nourriture et de boisson La combinaison de glaçage rouge vif et blanc immaculé est certainement frappante dans une boîte de boulangerie, mais je n’ai jamais été en mesure d’indiquer la saveur exacte du gâteau Red Velvet. C’est… enfin… du chocolat? Plus du glaçage? Pendant que nous vous posez des questions, qu’est-ce qui constitue un gâteau de velours rouge – outre sa couleur – en premier lieu?
Peut-être à cause de cette confusion, le gâteau de velours rouge a ses détracteurs. L’Officier O’Neill de Orange Is The New Black fait une diatribe contre le velours rouge dans une boulangerie au cours de la troisième saison: ton coeur de coeur, vous le savez aussi bien que moi, le velours rouge est une connerie. Ça a le goût de Play-Doh. Ce n’est pas velouté. Et la seule chose qui est bonne à ce sujet est le glaçage au fromage à la crème, qui est censé vivre sur le gâteau aux carottes, comme Dieu l’a voulu. Le velours rouge n’est pas une chose. »
Mais c’est une chose, et ce depuis des décennies. La renommée de Stella Parks de Bravetart a affirmé dans un segment sur The Splendid Table la semaine dernière que le gâteau avait ses racines dans l’ère victorienne. Il y avait un « gâteau velours » avec une mie lisse et moelleuse, ainsi qu’un gâteau au chocolat « dense et fondant » fait avec des jaunes d’oeufs. Parks a affirmé que vers 1911, les deux recettes ont convergé et un « velours gâteau au cacao » est né.
Mais cela n’explique pas sa teinte rouge caractéristique. Pour le savoir, j’ai contacté les personnes les plus responsable de l’explosion du gâteau de velours rouge sur la scène de la pâtisserie maison: la société Adams Flavours, Foods & Ingredients, basée à Gonzales, Texas. En tant que fabricant de colorant alimentaire rouge, entre autres produits, le La société a fortement promu des recettes maison pour le gâteau, qui tiraient sa teinte de leurs colorants en bouteille.
La société me dit qu’elle a commencé à inclure des cartes de recettes pour le gâteau de velours rouge dans ses emballages de colorants alimentaires dans les années 1920 et les années 1950, et a également présenté la recette sur des présentoirs détachables à l’intérieur des épiceries. Bien qu’Adams n’ait pas de date exacte pour son invention, la société affirme que le gâteau de velours rouge a été fortement promu dans les années 1940 et 1950 et à nouveau à partir des années 1980.
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Avant les débuts du colorant alimentaire , cependant, le gâteau de velours rouge était probablement plus de couleur rouille, pas le rouge vif que nous reconnaissons aujourd’hui. Et la partie veloutée de son nom faisait référence à la texture légère du gâteau, pas au glaçage.
« Traditionnellement, le gâteau de velours rouge avait un composant de babeurre ou de vinaigre qui s’activait avec le bicarbonate de soude pour le rendre super moelleux ou velouté. De plus, la poudre de cacao n’était pas alcalinisée, ce qui lui donnerait une couleur brun rougeâtre lorsque celles-ci étaient combinées », explique Amanda Rockman, chef pâtissière du groupe hôtelier New Waterloo à Austin, au Texas.
Mais qui a inventé ce gâteau aux teintes distinctives? Il y a autant d’histoires d’origine que de recettes.
La société Adams attribue à Betty Adams, l’épouse du propriétaire de troisième génération John G. Adams. D’autres historiens attribuent aux boulangers de l’hôtel Waldorf Astoria à New York. Après quelques décennies, le gâteau s’est associé au sud des États-Unis, puis à la boulangerie Magnolia préférée de Sex And The City.
« Je pense que c’est comme une pizza; tout le monde veut le réclamer », dit Rockman. « Cela vient probablement d’une maman comme Virginia, qui est allée faire un gâteau mais avait du babeurre au lieu du lait ordinaire et puis boum, gâteau de velours rouge.”
Les versions modernes jouent un peu avec les ingrédients, mais gardent toujours intactes les couleurs emblématiques, rouge et blanc. Utiliser du jus de betterave ou de grenade pour teindre le gâteau est un ajustement contemporain; ou en utilisant un glaçage au fromage de chèvre fouetté pour une version plus savoureuse; ou même en utilisant du vin rouge dans la pâte.
Quelle que soit la façon dont vous le faites cuire, les boulangers disent que la raison de son attrait durable est plus simple: la plupart des gens disent que tout est question de glaçage. La recette de Betty Adams nécessite un glaçage à l’hermine, un glaçage au lait bouilli fait avec de la farine qui est aussi parfois appelée crème au beurre à la farine ou glaçage au beurre roux. Aujourd’hui, la plupart des gâteaux de velours rouge sont préparés avec une version de fromage à la crème légèrement acidulé et sucré. Quoi qu’il en soit, ce gâteau est principalement juste un véhicule pour ce glaçage blanc doux et immaculé.
«Si nous retournions dans une machine à remonter le temps et préparions un gâteau de velours jaune avec un glaçage au fromage à la crème, nous serions tout à propos de ce gâteau», dit Rockman. «Le gâteau de velours rouge est juste un récipient pour la crème glaçage au fromage, c’est exactement ce que les gens veulent. »