Grecia
Moussaka e insalata greca in una taverna in Grecia
La maggior parte delle versioni si basa principalmente su melanzane saltate (melanzane) e pomodoro, solitamente con carne macinata, principalmente agnello. Tuttavia, la versione greca include strati di carne e melanzane conditi con una salsa besciamella (“bianca”) e cotti al forno.
La versione greca moderna è stata creata dallo chef greco di formazione francese Nikolaos Tselementes negli anni ’20 . Una ricetta standard in stile Tselementes ha tre strati che vengono cotti separatamente prima di essere uniti per la cottura finale: uno strato inferiore di melanzane a fette saltate in olio d’oliva; uno strato intermedio di agnello macinato leggermente cotto con pomodori tritati o passati, cipolla, aglio e spezie (cannella, pimento e pepe nero); e uno strato superiore di besciamella o crema pasticcera salata. Il piatto composto viene quindi stratificato in una padella e cotto fino a quando lo strato superiore è dorato. La moussaka viene solitamente servita calda, non calda; se tagliata calda dal forno, i quadrati di moussaka tendono a scivolare e di conseguenza il piatto necessita di un po ‘di tempo di riposo per rassodarsi prima di essere servito. Il riscaldamento, tuttavia, non presenta lo stesso problema.
Ci sono variazioni su questa ricetta base, a volte senza salsa, a volte con altre verdure. Tali varianti possono includere, oltre alle fette di melanzane, fette di zucchine saltate (zucchine), fette di patate parzialmente fritte o funghi saltati. C’è una versione del fast-day (vegano) nel ricettario “Tselementes”, che non include né carne né latticini, solo verdure (si usano melanzane macinate al posto della carne macinata), salsa di pomodoro e pangrattato.
Un’altra variante è (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια (lett. “Melanzana, piccola scarpa”) che consiste in piccole melanzane intere ripiene di carne macinata e condite con besciamella e al forno.
Altri paesi del sud-est Europa
Moussaka di patate preparata in Macedonia del Nord
In Albania, Bulgaria, ex Jugoslavia e Romania, le patate vengono utilizzate al posto del trito di melanzane, maiale o manzo, e lo strato superiore è solitamente latte o yogurt mescolato con uova crude, a volte con una piccola quantità di farina aggiunta. anche una versione a tre strati: lo strato inferiore è costituito da carne di maiale e manzo macinata, lo strato intermedio di fette di patate e lo strato superiore è tipicamente una crema pasticcera. Ogni strato è cotto da solo e stratificato in una padella e cotto fino a quando la parte superiore è dorata.
La versione rumena è fatta solitamente con patate, melanzane o cavoli. Gli strati iniziano con la verdura, poi lo strato di carne (solitamente maiale), poi le verdure, fino a riempire la pentola. A volte le briciole di pane vengono utilizzate per condimenti, a volte fette di pomodoro e formaggio schiacciato. La pentola viene quindi riempita con la salsa di pomodoro. Esiste anche una variante di pasta, con la pasta utilizzata al posto delle verdure. La variante “a digiuno”, che è vegana, sostituisce la carne con funghi o un mix di cipolle saltate e riso.
Nel resto dei Balcani, lo strato superiore è spesso una crema pasticcera: questa è la versione introdotta nel Regno Unito dalla cucina mediterranea di Elizabeth David e dove rimane la solita presentazione. Formaggio grattugiato o pangrattato vengono spesso cosparsi sopra.
Levant
Nel Levante, la moussaka è un piatto cotto composto principalmente da pomodori e melanzane, simile alla caponata siciliana, e può includere anche i ceci. Può essere servito freddo come un piatto di mezze, o caldo.
Egitto
La versione egiziana della moussaka è composta da strati di melanzane fritte immerse nella salsa di pomodoro e poi cotte al forno. Uno strato di carne macinata cotta condita viene solitamente aggiunto tra le melanzane prima della cottura. Il piatto può essere servito caldo ma di solito è freddo per un giorno o così per migliorare il gusto.
Turchia
Musakka e pilav in Turchia
La musakka turca non è a strati. Invece, le melanzane a fettine sottili vengono fritte e servite in sugo di carne a base di pomodoro condito con peperoni verdi, aglio e cipolle. Viene generalmente consumato con pilav e cacık. Esistono anche varianti con zucchine (kabak musakka), carote (havuç musakka) e patate (patates musakka).