La pasta fatta in casa è qualcosa che cercherò di fare di più nel 2018. Non è poi così difficile e, anche quando stai solo facendo la pasta semplice, il risultato vale la pena. Ma aggiungi al mix il fatto che puoi scatenarti con forme, sapori e colori diversi e, beh, i benefici della pasta fresca fatta in casa diventano ancora più evidenti.
E mentre potrebbe volerci un po ‘di tempo e sforzo da fare, il processo è sorprendentemente facile. Puoi anche fare una grande partita e congelarla per un uso successivo (otteniamo due intere cene e due pranzi avanzati da una partita di pasta, vale la pena fare lo sforzo iniziale).
Nero di seppia drammatico la pasta è uno dei miei tipi preferiti di pasta e di solito vedo solo nei menu dei ristoranti di lusso. Spesso puoi trovare la pasta secca al nero di seppia nei negozi di specialità italiane o nei negozi di alimentari gourmet, ma, come la pasta normale, è molto meglio quando è fresca.
Il nero di seppia non è insapore, ma piuttosto conferisce una sottile salinità alla pasta oltre al drammatico colore nero, quindi condisci di conseguenza. Trovo che sia meglio servito con una sorta di pesce, come gamberetti, granchi o calamari. E, potrei aggiungere, state lontani dal formaggio: è dottrina culinaria italiana che formaggio e frutti di mare non devono mescolarsi. Direi che ci sono alcune situazioni in cui quella regola può essere infranta, ma in questo caso, penso che sia valida.
Se hai farina e uova, tecnicamente puoi fare la pasta in casa. Detto questo, ci sono alcuni trucchi, strategie e ingredienti speciali che renderanno la tua pasta ancora migliore.
Suggerimenti per fare la pasta fatta in casa:
– Il modo più semplice per ottenere un colore di tutta la pasta consiste nel frullare il nero di seppia con le uova e poi aggiungere quel liquido agli ingredienti secchi. Questo assicura che il colore sia distribuito in modo uniforme e non ti ritroverai con un impasto a strisce.
– Una cosa che non è facoltativa quando si prepara la pasta fatta in casa è il periodo di riposo. Riposare l’impasto consente alla farina di idratarsi completamente e al glutine di rilassarsi, creando un impasto molto più liscio e lavorabile rispetto a quando si cerca di stenderlo immediatamente. Devi lasciarlo riposare ALMENO 30 minuti, idealmente più come un’ora. Puoi anche metterlo in frigo durante la notte per riposare, ma assicurati di tirarlo fuori almeno 30 minuti prima di arrotolarlo per farlo arrivare a temperatura ambiente.
– Tradizionalmente, i noodles vengono tagliati usando una chitarra o Taglia corde per chitarra, ma puoi usare un tagliapasta (l’accessorio KitchenAid che uso viene fornito sia con fettuccine che con taglia spaghetti), oppure puoi tagliarlo a mano con un coltello affilato (diciamo se vuoi pappardelle tagliatelle lussuosamente larghe). Sappi solo che le tagliatelle si espandono una volta cotte, quindi per le pappardelle consiglio di tagliare le tue tagliatelle larghe circa 1/2 pollice.
– Nella mia pasta preferisco una combinazione di farina 00 e semola all’italiana, come mi piace il sapore / consistenza che aggiunge la semola (puoi vedere sotto che l’impasto sembra un po ‘sabbioso; se avessi usato interamente farina 00 sarebbe molto più liscia e setosa).
Ho utilizzato la farina 00 chef Antimo Caputo e la farina di semola pregiata, entrambe facilmente acquistabili online. Di seguito puoi leggere ulteriori informazioni sui diversi tipi di farine e su come differiscono dalla normale farina AP.
Farina 00 italiana è la stessa farina macinata finemente ricca di proteine che abbiamo usato per i nostri noodles udon fatti in casa. È anche la mia farina preferita da usare per la crosta della pizza. Tecnicamente, 00 si riferisce alla finezza della macinatura e non al contenuto proteico, ma la maggior parte delle farine 00 italiane è comunque più ricca di proteine. Nota che esiste un famoso marchio di farina (diciamo solo che fa rima con Shming Shmarthur) che vende una farina 00 che in realtà è meno proteica rispetto alla normale per tutti gli usi. Non usare questo. Per la pasta, vuoi più proteine per favorire lo sviluppo del glutine, altrimenti i tuoi spaghetti andranno a pezzi. (Se insisti per ordinare da Shming Shmarthur, acquista invece la loro miscela di farina per pasta).
Se non hai farina 00, la farina di pane sarebbe la tua prossima scommessa migliore a causa del contenuto proteico più elevato. E anche se puoi usare la normale vecchia farina multiuso, sappi solo che potresti aver bisogno di un po ‘d’acqua in più per far sì che l’impasto si unisca.
La farina di semola fine aggiunge un bel colore giallo (beh, quando non stai facendo la pasta nera almeno) e anche una consistenza leggermente più grossa che aiuta le salse ad aderire.
È importante notare che la farina di semola e la semola NON sono la stessa cosa. La semola (nota la -lin- mancante) è una farina molto finemente macinata perfetta per la pasta, mentre la semola è molto più grossolana, più simile alla farina di mais. Cerca un prodotto che dica semola o farina di semola fine (Bob’s vende questa ed è la varietà più fine nonostante la -lina nel nome, confondendo lo so!) Se non sei sicuro di cosa hai, strofinane un po ‘tra le dita: dovrebbe sembrare farina piuttosto che farina di mais.
Se vuoi usare tutta la farina 00, sostituisci la tazza con la tazza in base al volume, non al peso, poiché la semola è molto più pesante in peso dello 00). Le misure corrette sono nella ricetta seguente.
L’altro ingrediente speciale di cui avrai bisogno qui è il nero di seppia (chiamato anche seppia inchiostro), che conferisce colore e sapore a questa pasta. È molto potente: 1 cucchiaio è più che sufficiente per 8 porzioni intere di pasta. Ho usato questo marchio disponibile su Amazon, ma ho anche visto disponibili pacchetti convenienti.
Il nero di seppia è naturalmente salato, quindi ho omesso qualsiasi sale aggiuntivo nell’impasto per evitare che iniziasse a gustare come Play-Doh .
Lo sapevi: mentre sembra nero, il nero di seppia è in realtà di un marrone molto molto scuro. Masticalo per un po ‘.
(Vedi quanto è liscio l’impasto sopra rispetto a quello appena impastato? Questa è la differenza che farà un buon periodo di riposo.)
Mentre puoi fare pasta alla vecchia maniera, ho avuto difficoltà a ottenere un bel impasto liscio (quello e non riesco mai a impedire che la diga della farina si rompa, il che crea una scena disordinata quando hai nero di seppia nel mix) quindi ho ho deciso di utilizzare il mio robot da cucina. Se lo fai a mano, assicurati di incorporare una quantità sufficiente di farina nell’impasto in modo che sia bello, liscio e non appiccicoso (poiché l’impasto appiccicoso creerà un pasticcio sui tuoi rulli quando andrai a stenderlo).
Ho eseguito la mia pasta per pasta circa 3 volte attraverso l’impostazione più spessa sul mio rullo, piegando i bordi dell’impasto dopo ogni passaggio. Questo, in sostanza, è impastare ulteriormente l’impasto, creando un impasto più liscio e flessibile. Non lo stai piegando interamente in terzi, piuttosto piegando i bordi grezzi al centro dove si sovrappongono un po ‘ma non del tutto. Stai essenzialmente definendo la forma / dimensione dell’impasto, con l’obiettivo finale di essere un pezzo di pasta della larghezza del tuo rullo con bei bordi quadrati (anche se, come puoi vedere, il mio impasto di solito sviluppa una “ lingua ” su un lato … È difficile da evitare).
Dopo circa 3 passaggi e pieghe, sei pronto per iniziare a sfoltire l’impasto. Farlo scorrere una volta sul rullo nell’impostazione 2, quindi ridurlo di uno scatto a 3, quindi a 4 e così via. Questo assottiglia gradualmente l’impasto in modo uniforme; se salti fino a 6 o 7, probabilmente incepperai la macchina poiché l’impasto è abbastanza sodo.
Questa volta ho tagliato la mia pasta a fettuccine, anche se sono un grande fan delle pappardelle più larghe, che devono essere tagliate a mano. Puoi anche usare le sfoglie di pasta non tagliate per fare i ravioli (sto pensando all’aragosta. Quanto sarebbe bello?)
Ora, cosa dovremmo fare con queste deliziose fettuccine al nero di seppia che abbiamo appena fatto? Bene, resta sintonizzato più tardi questa settimana per una ricetta che adorerai!
Pasta al nero di seppia
Tempo totale: 2 ore
La pasta fatta in casa al nero di seppia ha un sapore leggermente salato e un colore nero intenso, che la rende perfetta per le ricette di pasta di mare. Questa pasta può essere arrotolata e tagliata con un tagliapasta in spaghetti o fettuccine sottili, oppure tagliata a mano in larghe pappardelle tagliatelle, o anche a forma di ravioli.
Ingredienti:
- 4 uova grandi (circa 7/8 tazza)
- 1 cucchiaio di nero di seppia
- 2 1 / Da 4 a 2 1/2 tazze (da 10 a 11 once) di farina 00 italiana
- 1 tazza (5 1/2 once) di farina di semola fine *
Istruzioni:
- Mettere le uova e il nero di seppia in un frullatore e mescolare a bassa velocità per un secondo o due fino a quando non si colorano uniformemente.
- Unire le farine nel ciotola di un robot da cucina dotato di pala e mescolare brevemente per unire. Fare una fontana al centro degli ingredienti secchi e versarvi il composto di uova. Girare il mixer a bassa velocità fino a quando combinato. Rimuovere la paletta e attaccare il gancio per impastare; impastare a bassa velocità per 3 o 4 minuti o finché l’impasto, anche se potrebbe sembrare friabile, si attaccherà insieme quando viene schiacciato. Se la tua pasta sembra particolarmente, aggiungi un cucchiaino o due di acqua finché l’impasto non si unisce. In alternativa, se è ancora appiccicoso, impastare ancora un po ‘di farina fino a renderlo liscio e liscio.
- Premere l’impasto in una palla; dividere a metà e formare ciascuna metà in una palla schiacciata. Avvolgere bene nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente fresca per un’ora, o in frigorifero più a lungo (lasciare tornare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di arrotolare).
- Attacca il rullo piatto al mixer (o segui le istruzioni del produttore per altri rulli per pasta). Spessore del rullo di regolazione a 1 (l’impostazione più spessa).
- Taglia ogni pallina di pasta in quarti. Usando la mano, premi e appiattisci un pezzo di pasta a circa 3/8 di pollice di spessore. Accendi il mixer a bassa velocità e fai passare la pasta attraverso i rulli.
- Spolverare la farina in eccesso e poi piegare la pasta arrotolata in terzi, mantenendo la larghezza del pezzo di circa 4-5 pollici. Spolverare leggermente con altra farina se necessario, quindi alimentare di nuovo l’impasto. Ripeti questo processo di arrotolamento e piegatura ancora una o due volte fino a quando l’impasto non è liscio (stai praticamente impastando e stabilendo la forma / larghezza dell’impasto).
- Una volta liscio, smetti di piegare e inizia ad aumentare il il rullo imposta una tacca alla volta fino a ottenere la finezza desiderata. Per le fettuccine, vi consiglio di salire fino a 6 o 7.
- Infarinate leggermente la striscia di pasta arrotolata e mettetela da parte mentre stendete l’impasto rimanente.
- Rimuovere l’attacco del rullo e attaccare desiderato taglierine (io ho usato il tagliafettuccine). A velocità medio-bassa, fai passare ogni pezzo di pasta arrotolato attraverso la taglierina. Spolverare abbondantemente le tagliatelle con un mix di farina e semolino, quindi distribuire la pasta su uno stendino o raccogliere in fagottini sciolti. La pasta può essere utilizzata immediatamente o congelata fino a 1 mese.
- Istruzioni di cottura: la pasta fresca cuoce molto velocemente rispetto alle paste secche commerciali. Cuocere in una pentola di acqua bollente salata per circa 2-3 minuti o fino al dente (leggermente di più o di meno se si è utilizzato un livello più spesso / sottile).
* Se vuoi usare tutta la farina 00, usa 3 tazze e 1/4 (o circa 14 1/2 once). È leggermente meno farina in peso poiché la farina di semola pesa un po ‘di più rispetto alla 00.
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