1. Skyll kalkun med kaldt vann og tørk med papir håndklær. La stå i 2 timer ved romtemperatur.
2. Plasser stativet på det laveste nivået i ovnen. Varm opp ovnen til 450 ° F. Kombiner smeltet smør og hvitvin i en bolle. Brett et stort stykke osteklut i kvartaler og skjær det i en 17-tommers, 4-lags firkant. Senk osteklut i smør og vin; la suge.
3. Legg kalkun med brystsiden opp på et stekestativ i en stekepanne av tungmetall. Hvis kalkunen kommer med en popup-tidtaker, må du fjerne den. et øyeblikkelig lest termometer er en mye mer nøyaktig indikasjon på doneness. Brett vingespissene under kalkun. Dryss 1/2 ts hver salt og pepper i kalkun. Fyll stort hulrom og nakkehulrom løst med så mye fyll som de holder behagelig; ikke pakk tett. (Kok gjenværende fyll i en smurt bakervarer i 45 minutter ved 375 ° F.) Fest bena løst sammen med kjøkkenstreng (en bue vil være lett å løse opp senere). Brett nakkeklaffen under og fest med tannpirker. Gni kalkun med det mykgjorte smøret og dryss med resterende 1½ ts salt og pepper.
4. Løft ostekluten av væske og klem den litt, og la den være veldig fuktig. Spre det jevnt over brystet og omtrent halvveis ned på sidene av kalkunen; det kan dekke noe av benområdet. Legg kalkun, beina først, i ovnen. Stek i 30 minutter. Bruk en konditorbørste, skrå osteklær og utsatte deler av kalkun med smør og vin. Reduser ovnens temperatur til 350 ° F og fortsett å koke i 2½ time til, raste hvert 30. minutt og se på pansjuice; hvis pannen blir for full, skje ut juice og reserver dem for saus.
5. Fjern og kast osteduken forsiktig etter denne tredje timen med tilberedning. Snu stekepannen slik at brystet vender mot baksiden av ovnen. Baste kalkun med pannejuice. Hvis det ikke er nok juice, fortsett å bruke smør og vin. Huden blir skjør når den brunes, så skremm forsiktig. Kok 1 time til, rist etter 30 minutter.
6. Etter denne fjerde timen med tilberedning, sett et øyeblikkelig termometer i den tykkeste delen av låret. Ikke stikk inn i et bein. Temperaturen skal nå 180 ° F (fylling skal være mellom 140 ° F og 160 ° F) og kalkunen skal være gyldenbrun. Brystet trenger ikke å kontrolleres for temperatur. Hvis bena ennå ikke er fullstekt, kan du kaste kalkun, gå tilbake til ovnen og koke ytterligere 20-30 minutter.
7. Når du er fullstekt, overfør kalkun til en serveringsfat og la hvile i ca 30 minutter. I mellomtiden lager du sausen. Hell all pannejuice i et glass målebeger. La stå til fett stiger til overflaten, ca 10 minutter, og skum det av. I mellomtiden plasserer du stekepanne over middels høy varme. Tilsett 1 kopp tørr rød eller hvitvin eller vann i pannen. Bruk en treskje til å skrape pannen til væsken koker og alle de skarpe bitene løsnes fra pannen. Tilsett kakebestand til å panorere. Rør godt og kok opp igjen. Kok til væsken er redusert med halvparten, ca 10 minutter. Tilsett avfettet pannejuice og kok på middels høy varme 10 minutter til. Du vil ha omtrent 2½ kopp saus. Krydre etter smak, sil i en varm sausbåt og server med kalkun.