1. Spoel kalkoen af met koud water en droog af met papier handdoeken. Laat 2 uur staan bij kamertemperatuur.
2. Plaats het rek op het laagste niveau in de oven. Verwarm de oven tot 450 ° F. Combineer gesmolten boter en witte wijn in een kom. Vouw een groot stuk kaasdoek in vieren en snijd het in een vierkant van 17 inch, vier lagen. Dompel kaasdoek onder in de boter en wijn; laten weken.
3. Leg de kalkoen met de borstzijde naar boven op een rooster in een zware metalen braadpan. Als de kalkoen wordt geleverd met een pop-uptimer, verwijdert u deze; een direct afleesbare thermometer is een veel nauwkeurigere indicatie van gaarheid. Vouw de vleugelpunten onder de kalkoen. Strooi 1/2 theelepel zout en peper in kalkoen. Vul de grote holte en nekholte losjes met zoveel vulling als ze comfortabel kunnen bevatten; niet strak inpakken. (Kook de resterende vulling in een beboterde ovenschaal gedurende 45 minuten op 375 ° F.) Bind de benen losjes samen met keukentouw (een strik is later gemakkelijk los te maken). Vouw de nekflap naar onder en zet vast met tandenstokers. Wrijf kalkoen met de zachte boter en bestrooi met de resterende 1½ theelepel zout en peper.
4. Haal kaasdoek uit de vloeistof en knijp het lichtjes uit, zodat het erg vochtig blijft. Verdeel het gelijkmatig over de borst en ongeveer halverwege de zijkanten van de kalkoen; het kan een deel van het beengebied bedekken. Leg de kalkoen, de poten eerst, in de oven. Laat 30 minuten koken. Gebruik een deegborstel om kaasdoek en blootgestelde delen van kalkoen met boter en wijn te bedruipen. Verlaag de oventemperatuur tot 350 ° F en laat nog 2½ uur koken, elke 30 minuten bedruipen en pannensappen bekijken; als de pan te vol raakt, lepel er dan sappen uit en bewaar ze voor jus.
5. Na dit derde kookuur, kaasdoek voorzichtig verwijderen en weggooien. Draai de braadpan zodat de borst naar de achterkant van de oven wijst. Bedruip kalkoen met pan-sappen. Als er niet genoeg sappen zijn, blijf dan boter en wijn gebruiken. De huid wordt kwetsbaar als hij bruin wordt, dus bedruip voorzichtig. Kook nog 1 uur en rijg na 30 minuten.
6. Steek na dit vierde uur koken een direct afleesbare thermometer in het dikste deel van de dij. Prik niet in een bot. De temperatuur moet 180 ° F bereiken (de vulling moet tussen 140 ° F en 160 ° F zijn) en de kalkoen moet goudbruin zijn. De borst hoeft niet op temperatuur te worden gecontroleerd. Als de poten nog niet helemaal gaar zijn, bedruip dan kalkoen, doe ze terug in de oven en kook nog eens 20-30 minuten.
7. Leg de kalkoen, als deze volledig gaar is, op een serveerschaal en laat ongeveer 30 minuten rusten. Maak ondertussen de jus. Giet alle pan-sappen in een glazen maatbeker. Laat staan tot het vet naar de oppervlakte komt, ongeveer 10 minuten, en strijk het dan af. Zet ondertussen de braadpan op middelhoog vuur. Voeg 1 kopje droge rode of witte wijn of water toe aan de pan. Schraap met een houten lepel de pan totdat de vloeistof kookt en alle knapperige stukjes uit de pan zijn gehaald. Voeg vleesbouillon toe om te pannen. Roer goed en breng weer aan de kook. Kook tot de vloeistof is gehalveerd, ongeveer 10 minuten. Voeg de ontvet pannensappen toe en kook op middelhoog vuur nog 10 minuten. Je hebt ongeveer 2½ kopje jus. Breng op smaak, giet in een warme juskom en serveer met kalkoen.