Griekenland
Moussaka en Griekse salade in een taverna in Griekenland
De meeste versies zijn voornamelijk gebaseerd op gebakken aubergine (aubergine) en tomaat, meestal met gehakt, meestal lamsvlees. De Griekse versie bevat echter lagen vlees en aubergine overgoten met een bechamelsaus (“witte”) en gebakken.
De moderne Griekse versie is gemaakt door de Frans opgeleide Griekse chef Nikolaos Tselementes in de jaren 1920. . Een standaard recept in Tselementes-stijl heeft drie lagen die afzonderlijk worden gekookt voordat ze worden gecombineerd voor het uiteindelijke bakken: een onderste laag gesneden aubergine gebakken in olijfolie; een middelste laag gemalen lamsvlees, licht gekookt met gehakte of gepureerde tomaten, ui, knoflook en kruiden (kaneel, piment en zwarte peper); en een toplaag van bechamelsaus of hartige custard. Het samengestelde gerecht wordt vervolgens in een pan gelegd en gebakken tot de bovenste laag bruin is. Moussaka wordt meestal warm geserveerd, niet heet; Als ze heet uit de oven worden gesneden, hebben de moussaka-vierkantjes de neiging uit elkaar te schuiven en daarom heeft het gerecht wat rusttijd nodig om stevig te worden voordat het wordt geserveerd. Opwarmen levert echter niet hetzelfde probleem op.
Er zijn variaties op dit basisrecept, soms zonder topsaus, soms met andere groenten. Dergelijke varianten kunnen, naast de aubergineplakken, gebakken courgetteplakjes (courgette), voorgebakken aardappelschijfjes of gebakken champignons zijn. Er is een fast-day (veganistische) versie in het kookboek van Tselementes, die geen vlees of zuivelproducten bevat, alleen groenten (gemalen aubergine wordt gebruikt in plaats van gemalen vlees), tomatensaus en paneermeel.
Een andere variant is (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια (letterlijk “aubergine, kleine schoenstijl”) die bestaat uit hele kleine aubergines gevuld met gehakt en gegarneerd met bechamel en gebakken.
Andere landen van Zuidoost Europa
Aardappelmoussaka bereid in Noord-Macedonië
In Albanië, Bulgarije, het voormalige Joegoslavië en Roemenië worden aardappelen gebruikt in plaats van aubergine, varkens- of rundergehakt, en de bovenste laag is meestal melk of yoghurt gemengd met rauwe eieren, soms met een kleine hoeveelheid bloem toegevoegd. ook een drielaagse versie: de onderste laag bestaat uit gemalen varkensvlees en rundvlees, de middelste laag aardappelschijfjes en de bovenste laag is typisch een vla. Elke laag is gekookt op zichzelf en gelaagd in een pan en gebakken tot de bovenkant bruin is.
De Roemeense versie wordt meestal gemaakt met aardappelen of aubergine of kool. De lagen beginnen met de groente, dan de laag vlees (meestal varkensvlees), dan groenten, totdat de pot vol is. Soms worden broodkruimels gebruikt voor toppings, soms plakjes tomaten en geplette kaas. De pot wordt vervolgens gevuld met tomatensaus. Er is ook een pastavariant, waarbij in plaats van groenten pasta wordt gebruikt. De “vastende” variant, die vegan is, vervangt vlees door champignons of een mix van gebakken uien en rijst.
In de rest van de Balkan is de bovenste laag vaak een vla: dit is de versie die is geïntroduceerd in het VK door Elizabeth Davids mediterrane kookkunst en waar het de gebruikelijke presentatie blijft. Geraspte kaas of broodkruimels worden er vaak overheen gestrooid.
Levant
In de Levant wordt moussaka een gekookt gerecht dat voornamelijk bestaat uit tomaten en aubergines, vergelijkbaar met Siciliaanse caponata, en kan ook kikkererwten bevatten. Het kan koud als mezze-gerecht of warm worden geserveerd.
Egypte
De Egyptische versie van moussaka is gemaakt van lagen gebakken aubergine ondergedompeld in tomatensaus en vervolgens gebakken. Een laag gekruid gekookt rundergehakt wordt meestal voor het bakken tussen de aubergine toegevoegd. Het gerecht kan warm worden geserveerd, maar wordt meestal een dag gekoeld of dus om de smaak te verbeteren.
Turkije
Musakka en pilav in Turkije
Turkse musakka is niet gelaagd. In plaats daarvan wordt dun gesneden aubergine gebakken en geserveerd in een vleessaus op basis van tomaten, gekruid met groene paprika, knoflook en uien. Het wordt meestal gegeten met pilav en cacık. Er zijn ook varianten met courgette (kabak musakka), wortelen (havuç musakka) en aardappelen (patates musakka).