Zelfgemaakte pasta is iets waar ik in 2018 meer van ga proberen te doen. Het is echt niet zo moeilijk en zelfs als je alleen maar gewone pasta maakt, is het resultaat de moeite waard. Maar denk eraan dat je uit je dak kunt gaan met verschillende vormen, smaken en kleuren en, nou ja, de voordelen van zelfgemaakte verse pasta worden nog duidelijker.
En hoewel het even kan duren en moeite te doen, het proces is verrassend eenvoudig. Je kunt ook een grote batch maken en deze invriezen voor later gebruik (we krijgen twee hele diners en twee overgebleven lunches uit één batch pasta, waardoor het de eerste inspanning zeker waard is).
Dramatische zwarte inktvisinkt Pasta is een van mijn favoriete pastasoorten, en iets wat ik meestal alleen op chique restaurantmenu’s zie. Gedroogde pasta met inktvisinkt kun je vaak vinden in Italiaanse speciaalzaken of gastronomische supermarkten, maar net als gewone pasta is het zo veel beter als het vers is.
De inktvisinkt is niet smaakloos, maar geeft naast de dramatische zwarte kleur eerder een subtiele ziltigheid aan de pasta, dus saus dienovereenkomstig. Ik vind het het lekkerst met een soort zeevruchten, zoals garnalen, krab of calamares. En, mag ik eraan toevoegen, blijf weg van de kaas: het is de Italiaanse culinaire doctrine dat kaas en zeevruchten niet zullen mengen. Ik zou zeggen dat er enkele situaties zijn waarin die regel kan worden overtreden, maar in dit geval denk ik dat hij geldig is.
Als je bloem en eieren hebt, dan kun je technisch gezien thuis pasta maken. Dat gezegd hebbende, er zijn een paar trucs, strategieën en speciale ingrediënten die uw pasta nog beter zullen maken.
Tips voor het maken van zelfgemaakte pasta:
– De gemakkelijkste manier om een gelijkmatige kleur door het deeg is om de inktvisinkt met de eieren te mengen en vervolgens die vloeistof aan de droge ingrediënten toe te voegen. Dit zorgt ervoor dat de kleur gelijkmatig wordt verdeeld en dat je geen streperig deeg krijgt.
– Een ding dat niet optioneel is bij het maken van zelfgemaakte pasta is de rustperiode. Als je je deeg laat rusten, kan het meel volledig hydrateren en kunnen de gluten zich ontspannen, waardoor een pastadeeg ontstaat dat veel zachter en beter bewerkbaar is dan wanneer je het meteen zou proberen uit te rollen. Je moet het MINIMAAL 30 minuten laten rusten, idealiter meer als een uur. Je kunt het ook een nacht in de koelkast laten staan om te rusten, maar zorg ervoor dat je het minstens 30 minuten voor het rollen eruit haalt om het op kamertemperatuur te laten komen.
– Traditioneel worden noedels gesneden met een chitarra of gitaarsnarenknipper, maar je kunt een pastasnijder gebruiken (het KitchenAid-hulpstuk dat ik gebruik wordt geleverd met zowel fettuccine- als spaghettisnijders), of je kunt het met de hand snijden met een scherp mes (als je bijvoorbeeld luxe brede pappardelle-noedels wilt). Weet gewoon dat de noedels uitzetten als ze worden gekookt, dus voor pappardelle raad ik aan om je noedels ongeveer 1/2-inch breed te snijden.
– Ik geef de voorkeur aan een combinatie van Italiaanse stijl 00 en semolameel in mijn pasta, omdat ik hou van de smaak / textuur die de semola toevoegt (je kunt hieronder zien dat het deeg er een beetje zanderig uitziet; als ik volledig 00 bloem had gebruikt, ziet het er veel zachter en zijdezacht uit).
Ik heb Antimo Caputo merk 00 koksmeel en fijn griesmeelmeel gebruikt, die beide gemakkelijk online verkrijgbaar zijn. Hieronder leest u meer over de verschillende soorten meel en hoe ze verschillen van gewoon AP-meel.
Italiaans 00-meel is hetzelfde eiwitrijke, fijngemalen meel dat we gebruikten voor onze zelfgemaakte udonnoedels. Het is ook mijn favoriete bloem om te gebruiken voor pizzakorst. Technisch gezien verwijst 00 naar de fijnheid van de maling en niet naar het eiwitgehalte, maar de meeste Italiaanse 00-meelsoorten bevatten sowieso een hoger eiwitgehalte. Merk op dat er een populair meelmerk is (laten we zeggen dat het rijmt op Shming Shmarthur) dat een 00-meel verkoopt dat eigenlijk minder proteïne bevat dan normaal alles. Gebruik dit niet. Voor pasta wilt u een hoger eiwitgehalte om de glutenontwikkeling te bevorderen, anders vallen uw noedels uit elkaar. (Als je per se iets bij Shming Shmarthur wilt bestellen, koop dan hun pastameelmengsel.)
Als je geen 00-bloem hebt, is broodmeel de op één na beste keuze vanwege het hogere eiwitgehalte. En hoewel je gewoon oud meel voor alle doeleinden kunt gebruiken, moet je weten dat je misschien wat extra water nodig hebt om je deeg goed te laten smelten.
Fijn griesmeel geeft een mooie gele kleur (nou ja, als je maken in ieder geval geen zwarte pasta) en ook een iets grovere textuur waardoor sauzen blijven plakken.
Het is belangrijk op te merken dat griesmeel en griesmeel NIET hetzelfde zijn. Semola (let op de ontbrekende -lin-) is een zeer fijngemalen bloem die perfect is voor pasta, terwijl griesmeel veel grover is, meer als maïsmeel. Zoek naar een product dat griesmeel of fijn griesmeelpastameel zegt (Bob’s verkoopt dit en het is de fijnere variëteit ondanks de -lina in de naam, verwarrend weet ik het!) Als je niet zeker weet wat je hebt, wrijf dan wat tussen je vingers: het moet aanvoelen als meel in plaats van maïsmeel.
Als je al het 00-meel wilt gebruiken, verwissel je het kopje voor kopje per volume, niet per gewicht, aangezien griesmeel veel zwaarder is dan 00). Aangepaste afmetingen staan in het onderstaande recept.
Het andere speciale ingrediënt dat je hier nodig hebt, is inktvisinkt (ook wel inktvis genoemd). inkt), die zowel kleur als smaak geeft aan deze pasta. Het is erg krachtig: 1 eetlepel is meer dan genoeg voor 8 hele porties pasta. Ik heb dit merk gebruikt dat beschikbaar is op Amazon, maar ik heb ook handige pakketten gezien die ook beschikbaar zijn.
Inktvisinkt is van nature zout, dus ik heb extra zout in het deeg weggelaten, anders zou het gaan smaken als Play-Doh .
Wist je dat: hoewel hij er zwart uitziet, inktvisinkt eigenlijk heel erg donkerbruin is. Kauw daar een tijdje op.
(Zie hoe zacht het deeg hierboven is vergeleken met net na het mengen? Dat is het verschil dat een goede rustperiode zal maken.)
Terwijl je kunt maken pasta op de ouderwetse manier, ik had het moeilijk om een mooi glad deeg te krijgen (dat en ik kan nooit voorkomen dat de bloemdam breekt, wat zorgt voor een rommelige scène als je inktvisinkt in de mix hebt), dus ik koos ervoor om mijn keukenrobot te gebruiken. Als je het met de hand doet, zorg er dan voor dat je genoeg bloem in je deeg doet, zodat het lekker glad is en niet plakkerig (aangezien plakkerig deeg een puinhoop van je rollers maakt als je het gaat uitrollen).
Ik laat mijn pastadeeg ongeveer 3 keer door de dikste stand op mijn roller lopen, waarbij ik de randen van het deeg na elke doorgang vouw. Dit is in wezen het verder kneden van het deeg, waardoor een gladder en buigzamer deeg ontstaat. Je vouwt het niet helemaal in drieën, maar vouwt de ruwe randen naar het midden waar ze een beetje overlappen, maar niet helemaal. Je definieert in wezen de vorm / grootte van het deeg, met als uiteindelijk doel een stuk deeg zo breed als je roller met mooie vierkante randen (hoewel, zoals je kunt zien, mijn deeg meestal een ‘tong’ aan één kant ontwikkelt … Dat is moeilijk te vermijden).
Na ongeveer 3 passages en vouwen ben je klaar om het deeg te verdunnen. Haal het een keer door de roller op stand 2, verminder het vervolgens met één klik tot 3, dan tot 4, enzovoort. Hierdoor wordt het deeg geleidelijk op een gelijkmatige manier verdund; als je tot 6 of 7 bent gesprongen, loopt je machine vast omdat het deeg behoorlijk stevig is.
Ik snijd mijn pasta dit keer in fettuccine-noedels, hoewel ik een grote fan ben van de bredere pappardelle-noedels, die met de hand moeten worden gesneden. Je kunt ook de ongesneden pastavellen gebruiken om ravioli te maken (ik denk aan kreeft. Hoe lekker zou dat zijn?)
Wat moeten we doen met deze mooie fettuccine met inktvisinkt die we zojuist hebben gemaakt? Houd het later deze week in de gaten voor een recept dat u gewoon geweldig zult vinden!
Homemade Squid Ink Pasta
Totale tijd: 2 uur
Zelfgemaakte pasta met inktvisinkt heeft een licht zilte smaak en een dramatische zwarte kleur, waardoor het perfect is voor pastarecepten met zeevruchten. Dit deeg kan worden gerold en met een pastasnijder in dunne spaghetti of fettuccine worden gesneden, of met de hand tot brede pappardelle-noedels worden gesneden, of zelfs tot ravioli worden gevormd.
Ingrediënten:
- 4 grote eieren (ongeveer 7/8 kop)
- 1 eetlepel inktvisinkt
- 2 1 / 4 tot 2 1/2 kopjes (10 tot 11 ounce) Italiaans 00 bloem
- 1 kop (5 1/2 ounce) fijn griesmeelmeel *
Routebeschrijving:
- Doe eieren en inktvisinkt in een blender en mix op lage snelheid gedurende een of twee seconden tot ze een gelijkmatige kleur hebben.
- Combineer bloem in de kom van een keukenmixer voorzien van het peddelopzetstuk en meng kort om te combineren. Maak een kuiltje in het midden van de droge ingrediënten en giet het eimengsel erbij. Draai de mixer op lage snelheid tot hij gecombineerd is. Verwijder de peddel en bevestig de deeghaak; Kneed 3 tot 4 minuten op lage snelheid of tot het deeg, hoewel het er kruimelig uitziet, aan elkaar blijft plakken als het wordt geperst. Als je deeg bijzonder lijkt, voeg dan een theelepel of twee water toe tot het deeg net samenkomt. Als alternatief, als het nog plakkerig is, kneed je nog wat bloem tot het mooi glad is.
- Pers het deeg tot een bal; doormidden splitsen en van elke helft een platgedrukte bal maken. Wikkel het stevig in plasticfolie en laat het een uur rusten op een koele kamertemperatuur, of langer in de koelkast (laat het 30 minuten op kamertemperatuur komen voordat je het oprolt).
- Bevestig de platte roller aan uw mixer (of volg de instructies van de fabrikant voor andere pastarollers). Stel de rollerdikte in op 1 (de dikste stand).
- Snijd elke deegbal in vieren. Druk met je hand op een stuk deeg en maak het plat tot ongeveer 3/8-inch dik. Zet de mixer op lage snelheid en voer het deeg door de rollers.
- Stof van overtollig meel en vouw het opgerolde deeg in drieën, waarbij je de breedte van het stuk ongeveer 4-5 inch houdt. Bestuif zo nodig lichtjes met meer bloem en voer het deeg dan weer door. Herhaal dit rol- en vouwproces nog een of twee keer totdat het deeg glad is (u kneedt in feite het deeg en bepaalt de vorm / breedte van het deeg).
- Als het glad is, stop dan met vouwen en begin de rolinstellingen een streepje per keer totdat de gewenste dunheid is bereikt. Voor fettuccine-noedels raad ik aan om tot 6 of 7 te gaan.
- Meel een gerolde deegstrook lichtjes en zet apart terwijl je het resterende deeg uitrolt.
- Verwijder het rolhulpstuk en bevestig het gewenste snijhulpstukken (ik gebruikte de fettuccinesnijder). Voer op middelhoge snelheid elk opgerold stuk deeg door de snijder. Bestrooi de noedels royaal met een mix van bloem en griesmeel van griesmeel en verdeel de pasta vervolgens over een droogrek voor pasta, of verzamel ze in losse bundels. Pasta kan onmiddellijk worden gebruikt of ingevroren tot 1 maand.
- Bereidingsinstructies: verse pasta kookt zeer snel in vergelijking met commerciële gedroogde pasta’s. Kook in een pan met kokend gezouten water gedurende ongeveer 2-3 minuten of tot het al dente is (iets meer of minder als je een dikkere / dunnere stand hebt gebruikt).
* Als je alle 00-bloem wilt gebruiken, gebruik dan 3 1/4 kopjes (of ongeveer 14 1/2 ounces). Het is qua gewicht iets minder meel, aangezien het griesmeel van griesmeel veel meer weegt dan de 00.
Heb jij dit recept gemaakt?
Laat ons weten wat je ervan vindt!
Laat hieronder een reactie achter of deel een foto en tag me op Instagram met de hashtag #loveandoliveoil.