1. Opłucz indyka zimną wodą i osusz papierem ręczniki. Odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej.
2. Umieść ruszt na najniższym poziomie w piekarniku. Rozgrzej piekarnik do 450 ° F. W misce połącz roztopione masło i białe wino. Złóż duży kawałek gazy na ćwiartki i pokrój go w 17-calowy, 4-warstwowy kwadrat. Zanurz gazę w maśle i winie; niech moczyć.
3. Umieść indyka piersią do góry na kratce do pieczenia w metalowej brytfannie. Jeśli indyk ma wyskakujący zegar, usuń go; termometr z natychmiastowym odczytem jest o wiele dokładniejszym wskaźnikiem wysmażenia. Złóż końcówki skrzydeł pod indykiem. Wewnątrz indyka posyp po 1/2 łyżeczki solą i pieprzem. Wypełnij luźno dużą jamę i jamę szyi taką ilością wypełnienia, jaką wygodnie trzymają; nie pakuj ciasno. (Gotuj pozostały farsz w posmarowanym masłem naczyniu do pieczenia przez 45 minut w temperaturze 375 ° F.) Zwiąż luźno nogi razem za pomocą sznurka kuchennego (łuk będzie później łatwy do odwiązania). Złożyć klapkę na szyję i zabezpieczyć wykałaczkami. Indyka natrzyj zmiękczonym masłem i posyp pozostałą 1,5 łyżeczki solą i pieprzem.
4. Wyjmij gazę z płynu i lekko wyciśnij, pozostawiając bardzo wilgotną. Rozprowadź równomiernie na piersi i mniej więcej w połowie długości boków indyka; może obejmować część obszaru nóg. Ułóż indyka, najpierw udka, w piekarniku. Gotuj przez 30 minut. Za pomocą pędzla do ciasta nasmaruj gazę i odsłonięte części indyka masłem i winem. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 350 ° F i kontynuuj gotowanie przez 2 ½ godziny, podlewając co 30 minut i obserwując soki z patelni; jeśli patelnia się zapełni, wyjmij łyżką soki, zostawiając je na sos.
5. Po trzeciej godzinie gotowania ostrożnie wyjmij i wyrzuć gazę. Obrócić brytfankę tak, aby pierś była skierowana do tyłu piekarnika. Indyka polać sokiem z patelni. Jeśli nie ma wystarczającej ilości soków, nadal używaj masła i wina. Skóra staje się krucha, gdy się rumieni, dlatego należy ostrożnie podlać. Gotuj jeszcze 1 godzinę, fastrygując po 30 minutach.
6. Po tej czwartej godzinie gotowania włóż termometr do natychmiastowego odczytu w najgrubszą część uda. Nie wbijaj w kość. Temperatura powinna osiągnąć 180 ° F (farsz powinien być między 140 ° F a 160 ° F), a indyk powinien być złotobrązowy. Nie ma potrzeby sprawdzania temperatury piersi. Jeśli nogi nie są jeszcze w pełni ugotowane, podsmaż indyka, wróć do piekarnika i gotuj kolejne 20-30 minut.
7. Po całkowitym upieczeniu przełóż indyka na półmisek i odstaw na około 30 minut. W międzyczasie zrób sos. Wlej wszystkie soki z patelni do szklanej miarki. Odstaw na około 10 minut, aż tłuszcz wypłynie na powierzchnię, a następnie go zetrzyj. W międzyczasie umieść brytfannę na średnim ogniu. Na patelnię dodaj 1 szklankę wytrawnego czerwonego lub białego wina lub wody. Za pomocą drewnianej łyżki zeskrobaj patelnię, aż płyn się zagotuje, a wszystkie kruche kawałki odkleją się od patelni. Dodaj wywar z podrobów na patelnię. Dobrze wymieszaj i ponownie zagotuj. Gotuj, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę, około 10 minut. Dodaj odtłuszczone soki z patelni i gotuj na średnim ogniu jeszcze 10 minut. Będziesz mieć około 2½ filiżanki sosu. Dopraw do smaku, przelej do ciepłego sosu i podawaj z indykiem.