Pastele de casă sunt ceva ce voi încerca să fac mai mult în 2018. Nu este chiar atât de greu și, chiar și atunci când faci doar paste simple, rezultatul merită efortul. Dar aruncați în amestec faptul că puteți sălbăticiți cu diferite forme, arome și culori și, bine, beneficiile pastelor proaspete de casă devin și mai pronunțate.
Și, deși ar putea dura puțin timp și efort de făcut, procesul este surprinzător de ușor. Puteți, de asemenea, să faceți un lot mare și să îl înghețați pentru utilizare ulterioară (obținem două mese întregi și două prânzuri rămase dintr-un lot de paste, ceea ce merită efortul inițial).
Cerneală dramatică de calmar negru pastele sunt unul dintre tipurile mele preferate de paste și ceva pe care, de obicei, îl văd doar în meniurile elegante ale restaurantelor. Puteți găsi deseori paste uscate cu cerneală de calmar în magazinele de specialitate italiene sau în magazinele alimentare gourmet, dar, la fel ca pastele obișnuite, este mult mai bine atunci când este proaspăt.
Cerneala de calmar nu este lipsită de aromă, ci conferă mai degrabă o salată subtilă pastelor în plus față de culoarea neagră dramatică, deci sos în consecință. Consider că este cel mai bine servit cu un fel de fructe de mare, cum ar fi creveți, crab sau calamari. Și, aș putea adăuga, stați departe de brânză: este doctrina culinară italiană că brânza și fructele de mare nu se vor amesteca. Aș argumenta că există unele situații în care regula poate fi încălcată, dar în acest caz, cred că este valabilă.
Dacă aveți făină și ouă, atunci tehnic puteți face paste acasă. Acestea fiind spuse, există câteva trucuri, strategii și ingrediente speciale care vă vor face pastele și mai bune.
Sfaturi pentru prepararea pastei de casă:
– Cel mai simplu mod de a obține o uniformitate culoarea pe tot aluatul este de a amesteca cerneala de calamar cu ouăle și apoi adăugați acel lichid la ingredientele uscate. Acest lucru asigură distribuirea uniformă a culorii și nu veți ajunge cu un aluat striat.
– Un lucru care nu este opțional atunci când faceți paste de casă este perioada de odihnă. Odihnirea aluatului permite făinii să se hidrateze complet și glutenului să se relaxeze, ceea ce face ca un aluat de paste să fie mult mai fin și mai fezabil decât dacă ați încerca să îl lansați imediat. Trebuie să-l lăsați să se odihnească cel puțin 30 de minute, ideal mai mult ca o oră. Puteți, de asemenea, să-l introduceți în frigider peste noapte pentru a vă odihni, asigurați-vă că îl scoateți cu cel puțin 30 de minute înainte de rostogolire, pentru a-l lăsa să ajungă la temperatura camerei.
– În mod tradițional, tăiței sunt tăiați folosind o chitarra sau tăietor de coarde de chitară, dar puteți folosi un tăietor de paste (accesoriul KitchenAid pe care îl folosesc vine atât cu fettuccine, cât și cu tăietoare de spaghete) sau îl puteți tăia manual cu un cuțit ascuțit (spuneți dacă doriți fidea din pappardelle luxoase). Știți doar că tăiței se vor extinde când sunt gătite, așa că, pentru pappardelle, vă recomand să tăiați tăiței cu o lățime de aproximativ 1/2 inch.
– Prefer o combinație de făină în stil italian 00 și făină Semola în pastele mele, deoarece îmi place aroma / textura pe care o adaugă semola (puteți vedea mai jos că aluatul arată puțin nisipos; dacă aș fi folosit în totalitate 00 făină arata mult mai fin și mai mătăsos).
Am folosit făina de bucătar șef Antimo Caputo marca 00 și făină semola fină, ambele fiind ușor de achiziționat online. Puteți citi mai multe despre diferitele tipuri de făină și cum diferă de făina AP obișnuită de mai jos.
Făină italiană 00 este aceeași făină bogată în proteine, măcinată fin, pe care am folosit-o pentru tăiței de casă udon. Este, de asemenea, făina mea preferată de utilizat pentru crusta de pizza. Din punct de vedere tehnic, 00 se referă la finețea măcinării și nu la conținutul de proteine, dar majoritatea făinilor italiene 00 sunt oricum mai bogate în proteine. Rețineți că există o marcă populară de făină (să spunem doar că rimează cu Shming Shmarthur) care vinde o făină 00, care este de fapt proteină mai mică decât pentru toate scopurile obișnuite. Nu folosiți acest lucru. Pentru paste, doriți proteine mai mari pentru a ajuta la dezvoltarea glutenului, altfel tăiței tăi se vor destrăma. (Dacă insistați să comandați de la Shming Shmarthur, cumpărați în schimb amestecul de făină pentru paste).
Dacă nu aveți 00 de făină, făina de pâine ar fi următorul dvs. cel mai bun pariu din cauza conținutului mai ridicat de proteine. Și, în timp ce puteți folosi făină obișnuită veche pentru toate scopurile, știți doar că s-ar putea să aveți nevoie de puțină apă în plus pentru ca aluatul dvs. să se unească.
Făina fină de semola adaugă o culoare galbenă minunată măcar nu faceți paste negre) și, de asemenea, o textură ușor mai grosieră, care ajută sosurile să se lipească.
Este important să rețineți că făina de Semola și grisul NU sunt la fel. Semola (rețineți lipsa -lin-) este o făină foarte fin măcinată perfectă pentru paste, în timp ce grisul este mult mai grosier, mai degrabă ca făina de porumb. Căutați un produs care să spună semola sau făină fină de paste de griș (Bob vinde acest lucru și este varietatea mai fină, în ciuda numelui -lina, confuz, știu!) Dacă nu sunteți sigur ce aveți, frecați câteva dintre degete: ar trebui să se simtă mai degrabă ca făină decât ca făină de porumb.
Dacă doriți să folosiți toate cele 00 de făină, pur și simplu schimbați-o din cupă cu ceașcă în funcție de volum, nu în greutate, deoarece semola este mult mai grea în greutate decât 00). Măsurătorile ajustate se găsesc în rețeta de mai jos.
Celălalt ingredient special de care aveți nevoie aici este cerneala de calamar (numită și sepie cerneală), care oferă atât pastă cât și culoare și aromă. Este foarte puternic: 1 lingură este mai mult decât suficientă pentru 8 porții întregi de paste. Am folosit această marcă disponibilă pe Amazon, dar am văzut și pachete convenabile disponibile.
Cerneala de calmar este natural sărată, așa că am omis orice sare suplimentară din aluat, ca să nu înceapă să aibă gust de Play-Doh. .
Știați: deși arată negru, cerneala de calmar este de fapt de un maro foarte închis. Mestecați-l o vreme.
(Vedeți cât de netedă este aluatul de mai sus comparativ cu imediat după amestecare? Aceasta este diferența pe care o va face o bună perioadă de odihnă.)
În timp ce puteți face pastele la modă veche, mi-a fost greu să obțin un aluat neted și frumos (asta și nu pot părea niciodată să împiedic barajul de făină să se rupă, ceea ce face o scenă dezordonată când ai cerneală de calamar în amestec), așa că am ales să folosesc mixerul meu. Dacă o faceți manual, asigurați-vă că încorporați suficientă făină în aluat, astfel încât să fie drăguță și netedă și să nu fie lipicioasă (deoarece aluatul lipicios va face o mizerie din rolele dvs. atunci când veți pleca).
Îmi trec aluatul de paste de aproximativ 3 ori prin cea mai groasă setare a rolei mele, împăturind marginile aluatului după fiecare trecere. Aceasta, în esență, frământă în continuare aluatul, creând un aluat mai fin și mai flexibil. Nu îl pliați în întregime în treimi, ci mai degrabă pliați marginile aspre spre centru unde se suprapun puțin, dar nu în întregime. În esență, definiți forma / dimensiunea aluatului, scopul final fiind o bucată de aluat cu lățimea rolei dvs. cu margini pătrate frumoase (deși, după cum puteți vedea, aluatul meu dezvoltă de obicei o „limbă” pe o parte … asta e greu de evitat).
După aproximativ 3 treceri și pliuri, sunteți gata să începeți să diluați aluatul. Rulați-l prin rolă o dată la setarea 2, apoi reduceți-l cu un clic la 3, apoi la 4 și așa mai departe. Aceasta subțiază treptat aluatul într-un mod uniform; dacă ați sărit direct la 6 sau 7, probabil că vă veți bloca mașina, deoarece aluatul este destul de ferm.
De această dată mi-am tăiat pastele în tăiței fettuccine, deși sunt un mare fan al tăiței mai largi din pappardelle, care trebuie tăiate manual. De asemenea, ați putea folosi foile de paste netăiate pentru a face ravioli (mă gândesc la homar. Cât de minunat ar fi asta?)
Acum, ce ar trebui să facem cu acest minunat fettuccine cu cerneală de calmar pe care tocmai l-am făcut? Ei bine, rămâneți atent la sfârșitul acestei săptămâni pentru o rețetă pe care pur și simplu o veți adora!
Pastă de cerneală de calmar de casă
Timp total: 2 ore
Pastele de cerneală de calmar de casă au o aromă ușor salată și o culoare neagră dramatică, făcându-l perfect pentru rețetele de paste cu fructe de mare. Acest aluat poate fi rulat și tăiat cu un tăietor de paste în spaghete subțiri sau fettuccine sau tăiat cu mâna în tăiței largi de pappardelle sau chiar în formă de ravioli.
Ingrediente:
- 4 ouă mari (aproximativ 7/8 cană)
- 1 lingură de cerneală de calamar
- 2 1 / 4 până la 2 1/2 căni (10 până la 11 uncii) făină italiană 00
- 1 cană (5 1/2 uncii) făină fină de semola *
Instrucțiuni:
- Așezați ouăle și cerneala de calamar într-un blender și amestecați la viteză mică timp de o secundă sau două până când se colorează uniform.
- Combinați făină în castronul unui mixer de stand echipat cu accesoriul pentru paletă și amestecați scurt pentru a combina. Se face o fântână în centrul ingredientelor uscate și se toarnă amestecul de ouă. Puneți mixerul la viteză redusă până când este combinat. Scoateți paleta și atașați cârligul pentru aluat; frământați la viteză redusă timp de 3 până la 4 minute sau până când aluatul, deși ar putea fi sfărâmicios, se va lipi împreună atunci când îl strângeți. Dacă aluatul pare deosebit, adăugați o linguriță sau două de apă până când aluatul se îmbină. Alternativ, dacă este încă lipicios, frământați mai multă făină până când devine plăcută și netedă.
- Apăsați aluatul într-o bilă; împarteți în jumătate și formați fiecare jumătate într-o minge zdrobită. Înfășurați bine în folie de plastic și lăsați să se odihnească la temperatura camerei răcoroase timp de o oră sau în frigider mai mult (lăsați-vă să reveniți la temperatura camerei timp de 30 de minute înainte de rulare).
- Atașați cilindrul plat la mixer (sau urmați instrucțiunile producătorului pentru alte role pentru paste). Reglați grosimea rolei la 1 (setarea cea mai groasă).
- Tăiați fiecare bilă de aluat în sferturi. Folosind mâna, apăsați și aplatizați o bucată de aluat la o grosime de aproximativ 3/8-inch. Porniți mixerul la viteză redusă și alimentați aluatul prin role.
- Praful de făină în exces și apoi împăturiți aluatul rulat în treimi, păstrând lățimea piesei de aproximativ 4-5 inci. Se pudrează ușor cu mai multă făină după cum este necesar, apoi alimentează din nou aluatul. Repetați acest proces de rulare și pliere încă o dată sau de două ori până când aluatul este neted (practic frământați aluatul și stabiliți forma / lățimea aluatului).
- Odată netedă, opriți plierea și începeți să măriți setările rolelor câte o crestătură odată până când se atinge subțierea dorită. Pentru tăiței fettuccine, vă recomand să urcați până la 6 sau 7.
- Banda de aluat rulată ușor de făină și lăsați-o deoparte în timp ce lansați aluatul rămas.
- Scoateți atașamentul rolei și atașați-l dorit atașamente de tăiere (am folosit tăietorul de fettuccine). La viteză medie-mică, introduceți fiecare bucată de aluat rulată prin tăietor. Îndepărtați fidea cu un amestec de făină și făină de gri, apoi fie întindeți pastele pe un suport de uscare a pastelor, fie strângeți-le în mănunchiuri libere. Pastele pot fi folosite imediat sau congelate până la o lună.
- Instrucțiuni de gătit: pastele proaspete se gătesc foarte repede în comparație cu pastele uscate din comerț. Gătiți într-o oală cu apă sărată clocotită timp de aproximativ 2-3 minute sau până la al dente (ușor mai mult sau mai puțin dacă ați folosit un cadru mai gros / mai subțire).
* Dacă doriți să folosiți toate cele 00 de făină, utilizați 3 1/4 cani (sau aproximativ 14 1/2 uncii). Este puțin mai puțin făină din greutate, deoarece făina semola cântărește destul de mult mai mult decât o are 00.
Ați făcut această rețetă?
Spuneți-ne ce părere aveți!
Lasă un comentariu mai jos sau împărtășește o fotografie și etichetează-mă pe Instagram cu hashtagul #loveandoliveoil.