Grèce
Moussaka et salade grecque dans une taverne en Grèce
La plupart des versions sont principalement à base d’aubergine (aubergine) et de tomate sautées, généralement avec de la viande hachée, principalement de l’agneau. Cependant, la version grecque comprend des couches de viande et d’aubergines garnies d’une sauce Béchamel (« blanche ») et cuites au four.
La version grecque moderne a été créée par le chef grec de formation française Nikolaos Tselementes dans les années 1920 . Une recette de style Tselementes standard comporte trois couches qui sont cuites séparément avant d’être combinées pour la cuisson finale: une couche inférieure d’aubergines tranchées sautées dans l’huile d’olive; une couche intermédiaire d’agneau haché légèrement cuit avec des tomates hachées ou en purée, de l’oignon, de l’ail et des épices (cannelle, piment de la Jamaïque et poivre noir); et une couche supérieure de sauce Béchamel ou de crème anglaise salée. Le plat composé est ensuite déposé dans une casserole et cuit jusqu’à ce que la couche supérieure soit dorée. La moussaka est généralement servie chaude, pas chaude; si elles sont coupées chaudes hors du four, les carrés de moussaka ont tendance à s’écarter et, par conséquent, le plat a besoin d’un peu de temps pour se raffermir avant de servir. Le réchauffage, cependant, ne présente pas le même problème.
Il existe des variantes de cette recette de base, parfois sans sauce de tête, parfois avec d’autres légumes. De telles variantes peuvent inclure, en plus des tranches d’aubergine, des tranches de courgettes sautées, des tranches de pommes de terre partiellement frites ou des champignons sautés. Il existe une version fast-day (vegan) dans le livre de cuisine Tselementes « , qui ne comprend ni viande ni produits laitiers, juste des légumes (l’aubergine hachée est utilisée à la place de la viande hachée), de la sauce tomate et de la chapelure.
Une autre variante est (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια (lit. « aubergine, petit style de chaussure ») qui se compose de petites aubergines entières farcies de viande hachée et garnies de béchamel et cuites au four.
Autres pays du Sud-Est Europe
Moussaka de pommes de terre préparée en Macédoine du Nord
En Albanie, en Bulgarie, dans l’ex-Yougoslavie et en Roumanie, les pommes de terre sont utilisées à la place de l’aubergine, du porc ou du bœuf haché, et la couche supérieure est généralement du lait ou du yogourt mélangé à des œufs crus, parfois avec une petite quantité de farine ajoutée. également une version à trois couches: la couche inférieure se compose de porc et de bœuf hachés, la couche intermédiaire de tranches de pommes de terre et la couche supérieure est généralement une crème anglaise. Chaque couche est cuite seule et posée dans une casserole et cuite au four jusqu’à ce que le dessus soit doré.
La version roumaine est généralement préparée avec des pommes de terre, des aubergines ou du chou. Les couches commencent par le légume, puis la couche de viande (généralement du porc), puis les légumes, jusqu’à ce que la casserole soit pleine. Parfois, la chapelure est utilisée pour les garnitures, parfois des tranches de tomates et du fromage broyé. Le pot est ensuite rempli de sauce tomate. Il existe également une variante de pâtes, les pâtes étant utilisées à la place des légumes. La variante « jeûne », qui est végétalienne, remplace la viande par des champignons ou un mélange d’oignons sautés et de riz.
Dans le reste des Balkans, la couche supérieure est souvent une crème anglaise: c’est la version introduite au Royaume-Uni par la cuisine méditerranéenne d’Elizabeth David et où cela reste la présentation habituelle. Du fromage râpé ou de la chapelure sont souvent saupoudrés sur le dessus.
Levant
Au Levant, la moussaka est un plat cuisiné composé principalement de tomates et d’aubergines, semblable à la caponata sicilienne, et peut également inclure des pois chiches. Il peut être servi froid comme mezze ou chaud.
Égypte
La version égyptienne de la moussaka est fabriquée à partir de couches d’aubergines frites immergées dans une sauce tomate puis cuites au four. Une couche de bœuf haché cuit assaisonné est généralement ajoutée entre les aubergines avant la cuisson. Le plat peut être servi chaud mais est généralement réfrigéré pendant une journée ou afin d’améliorer le goût.
Turquie
Musakka et pilav en Turquie
La musakka turque n’est pas superposée. Au lieu de cela, l’aubergine tranchée finement est frite et servie dans une sauce à la viande à base de tomate assaisonnée de poivrons verts, d’ail et d’oignons. Il est généralement consommé avec du pilav et du cacık. Il existe également des variantes avec des courgettes (kabak musakka), des carottes (havuç musakka) et des pommes de terre (patates musakka).