Les pâtes faites maison sont quelque chose que je vais essayer de faire plus en 2018. Ce n’est vraiment pas si difficile et, même lorsque vous ne faites que des pâtes nature, le résultat en vaut la peine. Mais ajoutez au mélange le fait que vous pouvez vous déchaîner avec différentes formes, saveurs et couleurs et, eh bien, les avantages des pâtes fraîches faites maison deviennent encore plus prononcés.
Et même si cela peut prendre un peu de temps et effort à faire, le processus est étonnamment facile. Vous pouvez également faire un gros lot et le congeler pour une utilisation ultérieure (nous obtenons deux dîners entiers et deux restes de repas avec un lot de pâtes, ce qui en vaut bien l’effort initial).
Encre de seiche noire dramatique les pâtes sont l’un de mes types de pâtes préférés, et quelque chose que je ne vois généralement que sur les menus de restaurants raffinés. Vous pouvez souvent trouver des pâtes à l’encre de seiche séchées dans les magasins spécialisés italiens ou les épiceries fines, mais, comme les pâtes ordinaires, elles sont tellement meilleures quand elles sont fraîches.
L’encre de seiche n’est pas sans saveur, mais donne plutôt une subtile brillance aux pâtes en plus de la couleur noire dramatique, donc sauce en conséquence. Je trouve qu’il est préférable de le servir avec une sorte de fruits de mer, comme des crevettes, du crabe ou des calamars. Et, pourrais-je ajouter, éloignez-vous du fromage: selon la doctrine culinaire italienne, le fromage et les fruits de mer ne doivent pas se mélanger. Je dirais qu’il y a des situations où cette règle peut être enfreinte, mais dans ce cas, je pense qu’elle est valide.
Si vous avez de la farine et des œufs, vous pouvez techniquement faire des pâtes à la maison. Cela dit, il existe quelques astuces, stratégies et ingrédients spéciaux qui rendront vos pâtes encore meilleures.
Conseils pour faire des pâtes faites maison:
– Le moyen le plus simple d’obtenir une égalité la couleur dans toute la pâte consiste à mélanger l’encre de seiche avec les œufs, puis à ajouter ce liquide aux ingrédients secs. Cela garantit que la couleur est répartie uniformément et que vous ne vous retrouvez pas avec une pâte striée.
– Une chose qui n’est pas facultative lors de la fabrication de pâtes maison est la période de repos. Le repos de votre pâte permet à la farine de s’hydrater complètement et au gluten de se détendre, ce qui en fait une pâte de pâtes beaucoup plus lisse et plus maniable que si vous essayiez de l’étaler immédiatement. Vous devez le laisser reposer AU MOINS 30 minutes, idéalement plus d’une heure. Vous pouvez également le mettre au réfrigérateur toute la nuit pour vous reposer, assurez-vous simplement de le sortir au moins 30 minutes avant de le rouler pour le laisser revenir à température ambiante.
– Traditionnellement, les nouilles sont coupées à l’aide d’un chitarra ou coupe-cordes de guitare, mais vous pouvez utiliser un coupe-pâtes (l’accessoire KitchenAid que j’utilise est livré avec des coupe-fettuccine et des coupe-spaghettis), ou vous pouvez le couper à la main avec un couteau bien aiguisé (par exemple, si vous voulez des nouilles pappardelle luxueusement larges). Sachez simplement que les nouilles se dilateront une fois cuites, donc pour les pappardelles, je vous recommande de couper vos nouilles d’environ 1/2 pouce de large.
– Je préfère une combinaison de farine 00 à l’italienne et de semola dans mes pâtes, comme j’aime la saveur / texture que la semola ajoute (vous pouvez voir ci-dessous que la pâte a l’air un peu sableuse; si j’avais utilisé entièrement de la farine 00, elle a l’air beaucoup plus lisse et soyeuse).
J’ai utilisé de la farine de chef de marque 00 Antimo Caputo et de la farine de semoule fine, toutes deux faciles à acheter en ligne. Vous pouvez en savoir plus sur les différents types de farines et en quoi elles diffèrent de la farine AP ordinaire ci-dessous.
Farine 00 italienne est la même farine finement moulue riche en protéines que nous avons utilisée pour nos nouilles udon maison. C’est aussi ma farine préférée à utiliser pour la croûte de pizza. Techniquement, 00 fait référence à la finesse de la mouture et non à la teneur en protéines, mais la plupart des farines italiennes 00 sont de toute façon plus riches en protéines. Notez qu’il existe une marque de farine populaire (disons simplement que cela rime avec Shming Shmarthur) qui vend une farine 00 qui est en fait moins protéinée que tout usage ordinaire. Ne l’utilisez pas. Pour les pâtes, vous voulez plus de protéines pour favoriser le développement du gluten, sinon vos nouilles se désagrègent. (Si vous insistez pour commander chez Shming Shmarthur, achetez plutôt leur mélange de farine pour pâtes.)
Si vous n’avez pas de farine 00, la farine à pain serait votre meilleur choix en raison de sa teneur plus élevée en protéines. Et bien que vous puissiez utiliser de la vieille farine tout usage ordinaire, sachez simplement que vous aurez peut-être besoin d’un peu d’eau supplémentaire pour que votre pâte se rassemble.
La farine de semoule fine ajoute une belle couleur jaune (enfin, quand vous ne faites pas de pâtes noires au moins) et aussi une texture légèrement plus grossière qui aide les sauces à coller.
Il est important de noter que la farine de semoule et la semoule ne sont PAS les mêmes. La semola (notez le -lin- manquant) est une farine très finement moulue parfaite pour les pâtes, tandis que la semoule est beaucoup plus grossière, plus comme la semoule de maïs. Recherchez un produit qui dit semoule ou farine de semoule fine (Bob’s le vend et c’est la variété la plus fine malgré le -lina dans le nom, déroutant je sais!) Si vous n’êtes pas sûr de ce que vous avez, frottez-en entre vos doigts: cela devrait ressembler à de la farine plutôt qu’à de la semoule de maïs.
Si vous voulez utiliser toute la farine 00, remplacez-la tasse par tasse par volume, pas par poids, car la semoule est beaucoup plus lourde en poids que 00). Les mesures ajustées se trouvent dans la recette ci-dessous.
L’autre ingrédient spécial dont vous aurez besoin ici est l’encre de seiche (également appelée seiche encre), qui donne à la fois couleur et saveur à ces pâtes. C’est très puissant: 1 cuillère à soupe est plus que suffisant pour 8 portions entières de pâtes. J’ai utilisé cette marque disponible sur Amazon, mais j’ai également vu des sachets pratiques disponibles.
L’encre de seiche est naturellement salée, j’ai donc omis tout sel supplémentaire dans la pâte de peur qu’elle ne commence à avoir le goût de Play-Doh .
Le saviez-vous: même si elle a l’air noire, l’encre de seiche est en fait un brun très très foncé. Mâchez-le pendant un moment.
(Voyez à quel point la pâte ci-dessus est lisse par rapport à juste après le mélange? C’est la différence qu’une bonne période de repos fera.)
Pendant que vous pouvez faire pâtes à l’ancienne, j’ai eu du mal à obtenir une bonne pâte lisse (cela et je ne peux jamais sembler empêcher le barrage de farine de se casser, ce qui rend la scène désordonnée quand vous avez de l’encre de seiche dans le mélange) alors je a choisi d’utiliser mon batteur sur socle. Si vous le faites à la main, assurez-vous simplement d’incorporer suffisamment de farine dans votre pâte pour qu’elle soit belle et lisse et non collante (car la pâte collante fera un désordre de vos rouleaux lorsque vous allez l’étaler).
Je passe ma pâte à pâtes environ 3 fois sur le réglage le plus épais de mon rouleau, en repliant les bords de la pâte après chaque passage. Ceci, en substance, pétrit davantage la pâte, créant une pâte plus lisse et plus souple. Vous ne le pliez pas entièrement en tiers, mais pliez plutôt les bords rugueux au centre où ils se chevauchent un peu mais pas entièrement. Vous définissez essentiellement la forme / la taille de la pâte, le but ultime étant un morceau de pâte de la largeur de votre rouleau avec de jolis bords carrés (bien que, comme vous pouvez le voir, ma pâte développe généralement une « langue » sur un côté … C’est difficile à éviter).
Après environ 3 passes et plis, vous êtes prêt à commencer à éclaircir la pâte. Faites-le passer à travers le rouleau une fois au réglage 2, puis réduisez-le d’un clic à 3, puis à 4, et ainsi de suite. Cela amincit progressivement la pâte de manière uniforme; si vous sautez jusqu’à 6 ou 7, vous bloquez probablement votre machine car la pâte est assez ferme.
J’ai coupé mes pâtes en nouilles fettuccine cette fois, même si je suis un grand fan des nouilles pappardelle plus larges, qui doivent être coupées à la main. Vous pouvez également utiliser les feuilles de pâtes non coupées pour faire des raviolis (je pense au homard. Est-ce que ce serait beau?)
Maintenant, que devons-nous faire avec ce joli fettuccine à l’encre de seiche que nous venons de faire? Eh bien, restez à l’écoute plus tard cette semaine pour une recette que vous adorerez tout simplement!
Pâtes à l’encre de seiche maison
Durée totale: 2 heures
Les pâtes faites à l’encre de seiche ont une saveur légèrement saumâtre et une couleur noire spectaculaire, ce qui les rend parfaites pour les recettes de pâtes aux fruits de mer. Cette pâte peut être roulée et coupée au coupe-pâtes en fines spaghettis ou fettuccine, ou coupée à la main en larges nouilles pappardelles, ou même façonnée en ravioli.
Ingrédients:
- 4 gros œufs (environ 7/8 tasse)
- 1 cuillère à soupe d’encre de seiche
- 2 1 / 4 à 2 1/2 tasses (10 à 11 onces) de farine italienne 00
- 1 tasse (5 1/2 onces) de farine de semoule fine *
Instructions:
- Placez les œufs et l’encre de seiche dans un mélangeur et mélangez à basse vitesse pendant une seconde ou deux jusqu’à ce qu’ils soient uniformément colorés.
- Combinez les farines dans le bol d’un batteur sur socle équipé de l’accessoire à palette et mélanger brièvement pour combiner. Faites un puits au centre des ingrédients secs et versez le mélange d’œufs. Tournez le mélangeur à basse vitesse jusqu’à ce qu’il soit combiné. Retirez la palette et fixez le crochet pétrisseur; pétrir à basse vitesse pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la pâte, bien qu’elle puisse paraître friable, collera lorsqu’elle est pressée. Si votre pâte semble particulière, ajoutez une cuillère à café ou deux d’eau jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Sinon, si elle est encore collante, pétrissez-y un peu de farine jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
- Presser la pâte en une boule; diviser en deux et façonner chaque moitié en une boule écrasée. Bien envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante fraîche pendant une heure, ou au réfrigérateur plus longtemps (laisser revenir à température ambiante pendant 30 minutes avant de rouler).
- Fixez le rouleau plat à votre mixeur (ou suivez les instructions du fabricant pour les autres rouleaux à pâtes). Ajuster l’épaisseur du rouleau à 1 (réglage le plus épais).
- Couper chaque boule de pâte en quartiers. À l’aide de votre main, appuyez et aplatissez un morceau de pâte à environ 3/8 po d’épaisseur. Allumez le batteur à basse vitesse et faites passer la pâte à travers des rouleaux.
- Époussetez l’excès de farine, puis pliez la pâte roulée en trois, en gardant la largeur du morceau d’environ 4 à 5 pouces. Saupoudrez légèrement de farine au besoin, puis remettez la pâte. Répétez ce processus de roulage et de pliage une ou deux fois jusqu’à ce que la pâte soit lisse (vous pétrissez la pâte et établissez la forme / la largeur de la pâte).
- Une fois lisse, arrêtez de plier et commencez à augmenter le le rouleau se règle un cran à la fois jusqu’à ce que la finesse désirée soit atteinte. Pour les nouilles fettuccine, je recommande de monter jusqu’à 6 ou 7.
- Fariner légèrement la bande de pâte roulée et réserver pendant que vous étalez le reste de la pâte.
- Retirez le rouleau et fixez-le souhaité. accessoires de coupe (j’ai utilisé le coupe-fettuccine). À vitesse moyenne-basse, faites passer chaque morceau de pâte roulé dans le couteau. Saupoudrez généreusement les nouilles avec un mélange de farine et de farine de semoule, puis étalez les pâtes sur une grille de séchage ou rassemblez-les en bottes. Les pâtes peuvent être utilisées immédiatement ou congelées jusqu’à 1 mois.
- Instructions de cuisson: les pâtes fraîches cuisent très rapidement par rapport aux pâtes sèches du commerce. Cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente (un peu plus ou moins si vous avez utilisé un réglage plus épais / plus fin).
* Si vous voulez utiliser toute la farine 00, utilisez 3 1/4 tasses (ou environ 14 1/2 onces). C’est un peu moins de farine en poids puisque la farine de semoule pèse un peu plus que le 00.
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