1. Öblítse le a pulykát hűvös vízzel, és szárítsa meg papírral törölköző. Hagyjuk állni 2 órán át szobahőmérsékleten.
2. Helyezze az állványt a sütő legalacsonyabb szintjére. Melegítsük a sütőt 450 ° F-ra. Keverje össze az olvasztott vajat és a fehérbort egy tálban. Hajtson be egy nagy darab cheeseclothet negyedekre, és vágja le egy 17 hüvelykes, 4 rétegű négyzetre. Merítse a vajba és a borba a cheeseclothet; hagyd ázni.
3. Helyezze a pulykát mellével felfelé egy pörkölőtartóra egy nehéz fémből készült serpenyőben. Ha a pulykához előugró időzítő tartozik, távolítsa el; az azonnali leolvasású hőmérő sokkal pontosabb jelzi az adottságot. Hajtsa szárnyhegyeket pulyka alatt. A pulykába beleszórunk 1/2 teáskanál sót és borsot. Töltsön lazán a nagy üregbe és a nyaküregbe annyi tölteléket, amennyit kényelmesen tartanak; ne csomagolja szorosan. (A fennmaradó tölteléket egy kivajazott tepsiben 45 percig főzzük 375 ° F-on.) A lábakat kösd össze lazán konyhai húrral (az íjat később könnyű leszerelni). Hajtsa össze a nyak fedelét és rögzítse fogpiszkálóval. Dörzsölje meg a pulykát a megpuhult vajjal, és szórja meg a maradék 1,5 teáskanál sóval és borssal.
4. Emelje ki a cheesecloth-t a folyadékból, és kissé nyomja össze, nagyon nedvesen hagyva. Egyenletesen terítse el a mellen és a pulyka oldalán kb. lefedheti a láb területének egy részét. Helyezze a pulykát a lábakkal először a sütőbe. 30 percig főzzük. Tészta ecsettel kenje meg a cheesecloth-t és a pulykának kitett részeit vajjal és borral. Csökkentse a sütő hőmérsékletét 350 ° F-ra, és folytassa a főzést még 2½ órán át, 30 percenként dörzsölve és figyelve a serpenyő levét; ha a serpenyő túlságosan megtelik, kanalazza ki a leveket, és tartsa fenn a szószhoz.
5. A harmadik órás főzés után óvatosan vegye le és dobja el a cheesecloth-t. Forgassa a serpenyőt úgy, hogy a mell a sütő hátulja felé nézzen. Baste pulyka serpenyő levekkel. Ha nincs elég gyümölcslé, továbbra is használjon vajat és bort. A bőr törékennyé válik, amikor megbarnul, ezért gondosan mossa meg. Főzzön még 1 órát, 30 perc múlva.
6. A főzés negyedik órája után helyezzen egy azonnal leolvasható hőmérőt a comb legvastagabb részébe. Ne piszkáljon csontba. A hőmérsékletnek el kell érnie a 180 ° F-ot (a tölteléknek 140 ° F és 160 ° F között kell lennie), a pulykának pedig aranybarnának kell lennie. Az emlő hőmérsékletét nem kell ellenőrizni. Ha a lábak még nem teljesen főttek, akkor főzzük meg a pulykát, tegyük vissza a sütőbe, és főzzük további 20-30 percig.
7. Ha teljesen megsült, vigye át a pulykát egy tálba, és hagyja pihenni kb. 30 percig. Közben készítsük el a mártást. Öntsön minden serpenyőlevet egy üveg mérőpohárba. Hagyja állni, amíg a zsír fel nem emelkedik a felületre, körülbelül 10 percig, majd húzza le róla. Közben helyezze a serpenyőt közepesen magas hőfokon. Tegyen 1 csésze száraz vörös- vagy fehérbort, vagy vizet a serpenyőbe. Fakanállal kaparja el az edényt, amíg a folyadék fel nem forr, és az összes ropogós darab elakad a serpenyőtől. Adja hozzá a serleget a serpenyőbe. Keverje meg jól, majd forralja fel. Főzzük, amíg a folyadék felére csökken, körülbelül 10 percig. Hozzáadjuk a zsírtalanított serpenyőlevet, és még 10 percig főzzük közepesen magas hőfokon. Körülbelül 2½ csésze mártás lesz. Ízlés szerint ízesítjük, szűrjük át egy meleg mártásba és tálaljuk pulykával.