1. Skölj kalkon med kallt vatten och torka med papper handdukar. Låt stå i 2 timmar vid rumstemperatur.
2. Placera racket på lägsta nivå i ugnen. Värm ugnen till 450 ° F. Kombinera smält smör och vitt vin i en skål. Vik en stor ostduk i fjärdedelar och skär den i en 17-tums fyrkantig fyrkant. Fördjupa ostduken i smöret och vinet; låt suga.
3. Placera kalkon med bröstsidan uppåt på ett grillstativ i en stekpanna av tungmetall. Om kalkon levereras med en popup-timer, ta bort den. en termometer med omedelbar avläsning är en mycket mer exakt indikation på doneness. Vik vingspetsarna under kalkon. Strö 1/2 tesked varje salt och peppar inuti kalkon. Fyll stort hålrum och halshålighet löst med så mycket fyllning som de håller bekvämt; packa inte tätt. (Koka resterande fyllning i en smörad ugnsform i 45 minuter vid 375 ° F.) Knyt benen löst ihop med kökssträngen (en båge blir lätt att lossa senare). Vik halsfliken under och säkra med tandpetare. Gnid kalkon med det mjuka smöret och strö över kvarvarande 1½ tsk salt och peppar.
4. Lyft ostduken ur vätskan och pressa den lätt och lämna den mycket fuktig. Sprid det jämnt över bröstet och ungefär halvvägs ner på kalkonens sidor; det kan täcka en del av benområdet. Placera kalkon, benen först, i ugnen. Koka i 30 minuter. Använd en bakverkborste, tränga cheesecloth och utsatta delar av kalkon med smör och vin. Sänk ugnstemperaturen till 350 ° F och fortsätt koka i 2½ timme till, rasta var 30: e minut och titta på pannjuicer; om pannan blir för full, skedar ut juicer och reserverar dem för sås.
5. Ta bort och släng ostduken försiktigt efter denna tredje timme. Vänd stekpannan så att bröstet är vänt mot baksidan av ugnen. Baste kalkon med pannjuicer. Om det inte finns tillräckligt med juice, fortsätt att använda smör och vin. Huden blir ömtålig när den brunnar, så skaka försiktigt. Koka ytterligare 1 timme, räta efter 30 minuter.
6. Efter denna fjärde timmars matlagning sätter du in en termometer i den tjockaste delen av låret. Peka inte i ett ben. Temperaturen ska nå 180 ° F (fyllningen ska vara mellan 140 ° F och 160 ° F) och kalkonen ska vara guldbrun. Bröstet behöver inte kontrolleras för temperatur. Om benen ännu inte är helt kokta, skrapa kalkon, återgå till ugnen och koka ytterligare 20-30 minuter.
7. Överför kalkon till en serveringsfat och låt vila i cirka 30 minuter när den är helt kokt. Gör såsen under tiden. Häll all pannjuice i ett glasmätglas. Låt stå tills fett stiger upp till ytan, cirka 10 minuter, skumma sedan av det. Under tiden placerar du stekpannan på medelhög värme. Tillsätt 1 kopp torrt rött eller vitt vin eller vatten i pannan. Skrapa pannan med en träsked tills vätskan kokar och alla skarpa bitar lossnar från pannan. Lägg till gibletmassa i pan. Rör om och koka tillbaka. Koka tills vätskan har minskat med hälften, cirka 10 minuter. Tillsätt avfettade pannjuicer och koka på medelhög värme 10 minuter till. Du kommer att ha cirka 2 ½ koppar sås. Krydda efter smak, sila i en varm såsbåt och servera med kalkon.