1. Enjuague el pavo con agua fría y séquelo con papel. toallas Deje reposar 2 horas a temperatura ambiente.
2. Coloque la rejilla en el nivel más bajo del horno. Caliente el horno a 450 ° F. Combine la mantequilla derretida y el vino blanco en un tazón. Doble un trozo grande de gasa en cuartos y córtelo en un cuadrado de 4 capas de 17 pulgadas. Sumerja la estopilla en la mantequilla y el vino; dejar en remojo.
3. Coloque el pavo, con la pechuga hacia arriba, sobre una rejilla para asar en una bandeja para asar de metal pesado. Si el pavo viene con un temporizador emergente, retírelo; un termómetro de lectura instantánea es una indicación mucho más precisa de la cocción. Doble las puntas de las alas debajo del pavo. Espolvoree 1/2 cucharadita de sal y pimienta dentro del pavo. Llene la cavidad grande y la cavidad del cuello sin apretar con tanto relleno como puedan contener cómodamente; no empaquete apretado. (Cocine el resto del relleno en una fuente para hornear con mantequilla durante 45 minutos a 375 ° F.) Ate las piernas sin apretarlas con una cuerda de cocina (un lazo será fácil de desatar más adelante). Doble la solapa del cuello hacia abajo y asegúrela con palillos de dientes. Unte el pavo con la mantequilla ablandada y espolvoree con la 1½ cucharadita restante de sal y pimienta.
4. Saque la gasa del líquido y apriétela ligeramente, dejándola muy húmeda. Extiéndalo uniformemente sobre la pechuga y hasta la mitad de los lados del pavo; puede cubrir parte del área de las piernas. Coloque el pavo, primero las piernas, en el horno. Cocine por 30 minutos. Con una brocha de repostería, rocíe una gasa y las partes expuestas del pavo con mantequilla y vino. Reduzca la temperatura del horno a 350 ° F y continúe cocinando por 2½ horas más, rociando cada 30 minutos y observando los jugos de la sartén; si la sartén se llena demasiado, saque los jugos con una cuchara y reserve para la salsa.
5. Después de esta tercera hora de cocción, retire con cuidado y deseche la estopilla. Gire la fuente para asar de modo que la pechuga mire hacia la parte posterior del horno. Rocíe el pavo con los jugos de la sartén. Si no hay suficientes jugos, continúe usando mantequilla y vino. La piel se vuelve frágil a medida que se broncea, por lo que debe rociar con cuidado. Cocine 1 hora más, rociando después de 30 minutos.
6. Después de esta cuarta hora de cocción, inserte un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del muslo. No pinche un hueso. La temperatura debe alcanzar los 180 ° F (el relleno debe estar entre 140 ° F y 160 ° F) y el pavo debe estar dorado. No es necesario controlar la temperatura del seno. Si las piernas aún no están completamente cocidas, rocíe el pavo, vuelva al horno y cocine otros 20-30 minutos.
7. Cuando esté completamente cocido, transfiera el pavo a una fuente para servir y déjelo reposar durante unos 30 minutos. Mientras tanto, prepare la salsa. Vierta todos los jugos de la sartén en una taza medidora de vidrio. Deje reposar hasta que la grasa suba a la superficie, aproximadamente 10 minutos, luego quítelo. Mientras tanto, coloque la asadera a fuego medio-alto. Agregue 1 taza de vino tinto o blanco seco, o agua, a la sartén. Con una cuchara de madera, raspe la sartén hasta que el líquido hierva y todos los trozos crujientes se despeguen de la sartén. Agregue el caldo de menudencias a la sartén. Revuelva bien y vuelva a hervir. Cocine hasta que el líquido se haya reducido a la mitad, unos 10 minutos. Agrega los jugos desgrasados de la sartén y cocina a fuego medio-alto 10 minutos más. Tendrá alrededor de 2½ tazas de salsa. Sazone al gusto, cuele en una salsera tibia y sirva con pavo.