1. Sciacquare il tacchino con acqua fredda e asciugare con carta asciugamani. Lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
2. Posizionare la griglia sul livello più basso nel forno. Riscalda il forno a 450 ° F. Unisci burro fuso e vino bianco in una ciotola. Piega un grosso pezzo di garza in quarti e taglialo in un quadrato da 17 pollici a 4 strati. Immergere la garza nel burro e nel vino; lasciate in ammollo.
3. Posizionare il tacchino, con il petto rivolto verso l’alto, su una griglia in una teglia di metallo pesante. Se il tacchino viene fornito con un timer a comparsa, rimuovilo; un termometro a lettura istantanea è un’indicazione molto più accurata della cottura. Piega le punte delle ali sotto il tacchino. Cospargere 1/2 cucchiaino di sale e pepe all’interno del tacchino. Riempi la cavità grande e la cavità del collo senza stringere con tutto il ripieno che tengono comodamente; non imballare strettamente. (Cuocere il restante ripieno in una pirofila imburrata per 45 minuti a 375 ° F.) Legare le gambe insieme senza stringere con dello spago da cucina (un fiocco sarà facile da sciogliere in seguito). Piega il risvolto del collo sotto e fissalo con uno stuzzicadenti. Strofinare il tacchino con il burro ammorbidito e cospargere con 1 cucchiaino e mezzo di sale e pepe.
4. Sollevare la garza dal liquido e strizzarla leggermente, lasciandola molto umida. Distribuirlo uniformemente sul petto e circa a metà sui lati del tacchino; può coprire parte dell’area delle gambe. Metti il tacchino, prima le cosce, nel forno. Cuocere per 30 minuti. Utilizzando un pennello da cucina, imbastire una garza e le parti esposte del tacchino con burro e vino. Abbassare la temperatura del forno a 350 ° F e continuare a cuocere per altre 2 ore e mezza, imbastendo ogni 30 minuti e osservando il sugo della padella; se la padella è troppo piena, versare i succhi, riservandoli per il sugo.
5. Dopo questa terza ora di cottura, rimuovere con cura e gettare la garza. Girare la teglia in modo che il petto sia rivolto verso la parte posteriore del forno. Imbastire il tacchino con i succhi di padella. Se non ci sono abbastanza succhi, continuare a utilizzare burro e vino. La pelle diventa fragile quando diventa marrone, quindi imbastisci con cura. Cuocere ancora 1 ora, imbastendo dopo 30 minuti.
6. Dopo questa quarta ora di cottura, inserire un termometro a lettura istantanea nella parte più spessa della coscia. Non colpire un osso. La temperatura dovrebbe raggiungere i 180 ° F (il ripieno dovrebbe essere compreso tra 140 ° F e 160 ° F) e il tacchino dovrebbe essere dorato. Il seno non ha bisogno di essere controllato per la temperatura. Se le cosce non sono ancora completamente cotte, imbastire il tacchino, rimettere in forno e cuocere per altri 20-30 minuti.
7. Quando è completamente cotto, trasferire il tacchino su un piatto da portata e lasciar riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo, prepara il sugo. Versare tutto il succo della padella in un misurino di vetro. Lasciar riposare finché il grasso non salirà in superficie, circa 10 minuti, quindi rimuoverlo. Nel frattempo, posizionare la teglia a fuoco medio-alto. Aggiungere 1 tazza di vino rosso o bianco secco o acqua nella padella. Usando un cucchiaio di legno, raschiare la padella fino a quando il liquido bolle e tutti i pezzi croccanti si sono staccati dalla padella. Aggiungere il brodo di rigaglie nella padella. Mescola bene e riporta a ebollizione. Cuocere fino a quando il liquido si è ridotto della metà, circa 10 minuti. Aggiungere il succo della padella sgrassato e cuocere a fuoco medio-alto per altri 10 minuti. Avrai circa 2 tazze e mezzo di salsa. Condire a piacere, filtrare in una salsiera calda e servire con il tacchino.