Wprowadzenie: Pomimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, ser nie wydaje się zwiększać stężenia cholesterolu całkowitego i LDL w osoczu w porównaniu z równoważnym spożyciem tłuszczu z masła. Efekt ten może wynikać z dużej zawartości wapnia w serze, co skutkuje większym wydalaniem tłuszczu kałowego.
Cele: Celem było porównanie wpływu diety o jednakowej zawartości tłuszczu bogatej w twardy ser lub masło lub zwyczajowej diety na ciśnienie krwi i lipidy w surowicy na czczo, białko C-reaktywne, glukozę i insulina. Zbadaliśmy również, czy wydalanie tłuszczu w kale różni się w zależności od spożycia sera lub masła.
Projekt: Badanie było randomizowaną interwencją dietetyczną składającą się z dwóch 6-tygodniowych okresów krzyżowych i 14-dniowego okresu wstępnego, podczas których badani spożywali swoją zwykłą dietę. W badaniu wzięło udział 49 mężczyzn i kobiet, którzy zastąpili część swojego zwyczajowego spożycia tłuszczu 13% energii pochodzącej z sera lub masła.
Wyniki: Po 6 tygodniach interwencja sera skutkowała niższymi stężeniami cholesterolu całkowitego, LDL i HDL w surowicy oraz wyższymi stężeniami glukozy niż interwencja masła. Spożycie sera nie zwiększyło stężenia cholesterolu całkowitego ani LDL w surowicy w porównaniu z okresem docierania, w którym całkowite spożycie tłuszczów i tłuszczów nasyconych było niższe. Wydalanie tłuszczu w kale nie różniło się między okresami sera i masła.
Wniosek: Ser obniża poziom cholesterolu LDL w porównaniu ze spożyciem masła o takiej samej zawartości tłuszczu i nie zwiększa cholesterolu LDL w porównaniu ze zwykłą dietą. To badanie jest zarejestrowane na stronie Clinicaltrials.gov pod numerem NCT01140165.