Contexte: Malgré sa teneur élevée en acides gras saturés, le fromage ne semble pas augmenter les concentrations plasmatiques totales et de cholestérol LDL par rapport à un apport équivalent en matière grasse provenant du beurre. Cet effet peut être dû à la teneur élevée en calcium du fromage, qui se traduit par une excrétion plus élevée des graisses fécales.
Objectifs: L’objectif était de comparer les effets des régimes à teneur égale en matières grasses riches en fromage à pâte dure ou en beurre ou d’un régime habituel sur la tension artérielle et les lipides sanguins sériques à jeun, les protéines C-réactives, le glucose et insuline. Nous avons également examiné si l’excrétion des graisses fécales diffère avec la consommation de fromage ou de beurre.
Conception: L’étude était une intervention alimentaire aléatoire consistant en deux périodes de transition de 6 semaines et une période de rodage de 14 jours pendant laquelle les sujets consommaient leur régime alimentaire habituel. L’étude a inclus 49 hommes et femmes qui ont remplacé une partie de leur apport alimentaire habituel en graisses par 13% d’énergie provenant du fromage ou du beurre.
Résultats: Après 6 semaines, l’intervention sur le fromage a entraîné une baisse des concentrations sériques de cholestérol total, LDL et HDL et des concentrations de glucose plus élevées que l’intervention au beurre. La consommation de fromage n’a pas augmenté les concentrations sériques totales ou de cholestérol LDL par rapport à la période de rodage, au cours de laquelle les apports totaux de graisses et de graisses saturées étaient plus faibles. L’excrétion des graisses fécales ne différait pas entre les périodes de fromage et de beurre.
Conclusion: Le fromage abaisse le cholestérol LDL par rapport à un apport en beurre à teneur égale en matières grasses et n’augmente pas le cholestérol LDL par rapport à un régime alimentaire habituel. Cet essai est enregistré sur Clinicaltrials.gov sous le numéro NCT01140165.