Macarrão caseiro é algo que tentarei fazer mais em 2018. Na verdade, não é tão difícil e, mesmo quando você está apenas fazendo uma massa simples, o resultado vale o esforço. Mas acrescente o fato de que você pode enlouquecer com diferentes formas, sabores e cores e, bem, os benefícios da massa fresca caseira tornam-se ainda mais pronunciados.
E embora possa demorar um pouco e esforço para fazer, o processo é surpreendentemente fácil. Você também pode fazer um grande lote e congelá-lo para uso posterior (obtemos dois jantares inteiros e duas sobras de almoços de um lote de massa, valendo bem o esforço inicial).
Tinta de lula preta dramática macarrão é um dos meus tipos favoritos de macarrão, e algo que geralmente só vejo em cardápios sofisticados de restaurantes. Muitas vezes você pode encontrar massa seca de tinta de lula em lojas especializadas italianas ou em supermercados gourmet, mas, como a massa normal, é muito melhor quando está fresca.
A tinta de lula não é desprovida de sabor, mas empresta uma salinidade sutil à massa, além da dramática cor preta, então molhe de acordo. Acho que é melhor servido com algum tipo de frutos do mar, como camarão, caranguejo ou lula. E, devo acrescentar, fique longe do queijo: é a doutrina culinária italiana que queijo e frutos do mar não devem se misturar. Eu diria que existem algumas situações em que essa regra pode ser quebrada, mas, neste caso, acho que é válida.
Se você tem farinha e ovos, tecnicamente pode fazer macarrão em casa. Dito isso, existem alguns truques, estratégias e ingredientes especiais que deixarão sua massa ainda melhor.
Dicas para fazer massa caseira:
– A maneira mais fácil de conseguir um par colorir toda a massa é misturar a tinta da lula com os ovos e depois adicionar esse líquido aos ingredientes secos. Isso garante que a cor seja distribuída uniformemente e você não fique com uma massa manchada.
– Uma coisa que não é opcional no preparo da massa caseira é o período de descanso. Descansar a massa permite que a farinha se hidrate totalmente e o glúten relaxe, resultando em uma massa de macarrão muito mais lisa e fácil de trabalhar do que se você tentasse estendê-la imediatamente. Você precisa deixá-lo descansar por PELO MENOS 30 minutos, idealmente mais como uma hora. Você também pode colocá-lo na geladeira durante a noite para descansar, mas certifique-se de retirá-lo pelo menos 30 minutos antes de enrolar para deixá-lo chegar à temperatura ambiente.
– Tradicionalmente, o macarrão é cortado com uma chitarra ou cortador de cordas de violão, mas você pode usar um cortador de macarrão (o acessório KitchenAid que uso vem com cortadores de fettuccine e espaguete), ou pode cortá-lo à mão com uma faca afiada (digamos, se você quiser macarrão pappardelle luxuosamente largo). Apenas saiba que o macarrão se expandirá quando cozido, então para pappardelle eu recomendo cortar seu macarrão com cerca de 1/2 polegada de largura.
– Eu prefiro uma combinação de 00 ao estilo italiano e farinha de semola em minha massa, como eu gosto do sabor / textura que a semola adiciona (você pode ver abaixo que a massa parece um pouco arenosa; se eu tivesse usado inteiramente a farinha 00 fica muito mais lisa e sedosa).
Usei a farinha do chef 00 da marca Antimo Caputo e a farinha de semola fina, ambas facilmente adquiridas online. Você pode ler mais sobre os diferentes tipos de farinhas e como eles diferem da farinha AP normal abaixo.
Farinha italiana 00 é a mesma farinha finamente moída rica em proteínas que usamos para nosso macarrão udon caseiro. Também é minha farinha favorita para usar na crosta de pizza. Tecnicamente, 00 se refere à finura da moagem e não ao conteúdo de proteína, mas a maioria das farinhas italianas 00 são mais ricas em proteínas de qualquer maneira. Observe que há uma marca de farinha popular (vamos apenas dizer que rima com Shming Shmarthur) que vende uma farinha de 00 que é, na verdade, menos proteína do que a regular para todos os fins. Não use isso. Para macarrão, você quer proteína mais alta para ajudar no desenvolvimento de glúten, caso contrário, seu macarrão se desfará. (Se você insistir em pedir de Shming Shmarthur, compre a mistura de farinha de massa em vez disso).
Se você não tiver farinha de 00, a farinha de pão seria sua próxima melhor aposta por causa do alto teor de proteína. E embora você possa usar farinha comum para todos os fins, saiba que pode precisar de um pouco mais de água para fazer a massa formar.
A farinha de semola fina adiciona uma linda cor amarela (bem, quando você não está fazendo massa preta, pelo menos) e também uma textura ligeiramente mais grossa que ajuda os molhos a grudarem.
É importante notar que a farinha de semola e a semolina NÃO são a mesma coisa. A semola (observe a falta -lin-) é uma farinha bem finamente moída perfeita para macarrão, enquanto a semolina é muito mais grossa, mais parecida com fubá. Procure um produto que diga sêmola ou farinha de massa fina de sêmola (Bob’s vende isso e é a variedade mais fina, apesar da -lina no nome, confuso eu sei!) Se você não tiver certeza do que tem, esfregue um pouco entre os dedos: deve ter a sensação de farinha em vez de fubá.
Se você quiser usar toda a farinha 00, troque-a xícara por xícara por volume, não por peso, já que a semola pesa muito mais que 00). As medidas ajustadas estão na receita abaixo.
O outro ingrediente especial de que você precisará aqui é tinta de lula (também chamada de choco tinta), que confere cor e sabor a essa massa. É muito potente: 1 colher de sopa é mais do que suficiente para 8 porções inteiras de massa. Usei essa marca disponível na Amazon, mas também vi pacotes convenientes disponíveis também.
A tinta de lula é naturalmente salgada, então omiti qualquer sal adicional na massa para que não tivesse gosto de Play-Doh .
Você sabia: embora pareça preta, a tinta de lula é, na verdade, um marrom muito escuro. Pense nisso por um tempo.
(Veja como a massa acima se compara com a suavidade logo após a mistura? Essa é a diferença que um bom período de descanso fará.)
Enquanto você pode fazer macarrão à moda antiga, tive dificuldade em conseguir uma massa bem lisa (isso e eu nunca consigo evitar que a barragem de farinha quebre, o que torna a cena confusa quando você tem tinta de lula na mistura), então eu optou por usar minha batedeira. Se você fizer isso manualmente, certifique-se de incorporar farinha suficiente em sua massa para que fique bem e macia e não pegajosa (já que a massa pegajosa vai bagunçar seus rolos quando você for esticá-la).
Eu corro minha massa de macarrão cerca de 3 vezes através da configuração mais grossa do meu rolo, dobrando nas bordas da massa após cada passagem. Isso, em essência, é amassar ainda mais a massa, criando uma massa mais lisa e flexível. Você não o está dobrando inteiramente em três, em vez disso dobrando as arestas no centro, onde elas se sobrepõem um pouco, mas não inteiramente Você está essencialmente definindo a forma / tamanho da massa, com o objetivo final sendo um pedaço de massa da largura do seu rolo com belas bordas quadradas (embora, como você pode ver, minha massa geralmente desenvolve uma ‘língua’ em um dos lados … Isso é difícil de evitar).
Depois de cerca de 3 passagens e dobras, você está pronto para começar a diluir a massa. Passe-o pelo rolo uma vez na configuração 2, depois reduza um clique para 3, depois para 4 e assim por diante. Isso afina gradualmente a massa de maneira uniforme; se você saltou para 6 ou 7, provavelmente emperraria sua máquina, pois a massa está bem firme.
Eu corto meu macarrão em macarrão fettuccine desta vez, embora seja um grande fã do macarrão pappardelle mais largo, que precisa ser cortado à mão. Você também pode usar as folhas de massa não cortadas para fazer ravióli (estou pensando em lagosta. Que adorável isso?)
Agora, o que devemos fazer com este adorável fettuccine com tinta de lula que acabamos de fazer? Bem, fique atento no final desta semana para uma receita que você simplesmente vai adorar!
Massa de tinta de lula caseira
Tempo total: 2 horas
A massa caseira com tinta de lula tem um sabor levemente salgado e uma dramática cor preta, tornando-a perfeita para receitas de massa de frutos do mar. Esta massa pode ser enrolada e cortada com um cortador de macarrão em espaguete fino ou fettuccine, ou cortada à mão em macarrão de pappardelle largo, ou mesmo em forma de ravióli.
Ingredientes:
- 4 ovos grandes (cerca de 7/8 xícara)
- 1 colher de sopa de tinta de lula
- 2 1 / 4 a 2 1/2 xícaras (10 a 11 onças) de farinha italiana 00
- 1 xícara (5 1/2 onças) de farinha de semola fina *
Instruções:
- Coloque os ovos e a tinta das lulas no liquidificador e bata em velocidade baixa por um ou dois segundos até obter uma coloração uniforme.
- Combine as farinhas no tigela de uma batedeira equipada com o acessório de pá e misture rapidamente para combinar. Faça um buraco no centro dos ingredientes secos e despeje a mistura de ovos. Gire a batedeira para velocidade baixa até combinar. Remova a pá e prenda o gancho de massa; amasse em velocidade baixa por 3 a 4 minutos ou até que a massa, embora pareça esfarelada, grude quando espremida. Se sua massa parecer especial, adicione uma colher de chá ou duas de água até que a massa comece a se formar. Como alternativa, se ainda estiver pegajoso, amasse mais um pouco de farinha até que esteja bem e liso.
- Pressione a massa em uma bola; divida ao meio e molde cada metade em uma bola comprimida. Embrulhe firmemente em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por uma hora, ou na geladeira por mais tempo (deixe voltar à temperatura ambiente por 30 minutos antes de enrolar).
- Conecte o rolo plano à sua batedeira (ou siga as instruções do fabricante para outros rolos de massa). Ajuste a espessura do rolo para 1 (a configuração mais grossa).
- Corte cada bola de massa em quartos. Usando sua mão, pressione e alise um pedaço de massa com cerca de 3/8 de polegada de espessura. Ligue a batedeira em velocidade baixa e passe a massa por meio de rolos.
- Polvilhe o excesso de farinha e dobre a massa enrolada em terços, mantendo a largura da peça de aproximadamente 4-5 polegadas. Polvilhe levemente com mais farinha conforme necessário e, em seguida, passe a massa novamente. Repita este processo de enrolar e dobrar mais uma ou duas vezes até que a massa esteja lisa (você basicamente está amassando a massa e estabelecendo a forma / largura da massa).
- Quando estiver lisa, pare de dobrar e comece a aumentar o o rolo ajusta um entalhe de cada vez até que a espessura desejada seja alcançada. Para macarrão fettuccine, eu recomendo ir até 6 ou 7.
- Polvilhe a tira de massa enrolada com farinha e reserve enquanto estende o restante da massa.
- Remova o acessório do rolo e prenda desejado acessórios de corte (usei o cortador de fettuccine). Em velocidade média-baixa, passe cada pedaço de massa rolado pelo cortador. Polvilhe o macarrão generosamente com uma mistura de farinha e farinha de semolina e, em seguida, espalhe a massa em uma prateleira de secagem de massa ou junte em feixes soltos. A massa pode ser usada imediatamente ou congelada por até 1 mês.
- Instruções de cozimento: a massa fresca cozinha muito rapidamente em comparação com as massas secas comerciais. Cozinhe em uma panela de água fervente com sal por cerca de 2-3 minutos ou até ficar al dente (um pouco mais ou menos se você usou uma configuração mais espessa / mais fina).
* Se você quiser usar toda a farinha 00, use 3 1/4 xícaras (ou cerca de 14 1/2 onças). É um pouco menos farinha por peso, já que a farinha de semola pesa um pouco mais do que 00.
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