Antecedentes: A pesar de su alto contenido de ácidos grasos saturados, el queso no parece aumentar las concentraciones plasmáticas de colesterol total y LDL en comparación con una ingesta equivalente de grasa de la mantequilla. Este efecto puede deberse al alto contenido de calcio del queso, lo que resulta en una mayor excreción de grasa fecal.
Objetivos: El objetivo era comparar los efectos de dietas de igual contenido de grasas ricas en queso duro o mantequilla o una dieta habitual sobre la presión arterial y los lípidos séricos en sangre en ayunas, proteína C reactiva, glucosa y insulina. También examinamos si la excreción de grasa fecal difiere con el consumo de queso o mantequilla.
Diseño: El estudio fue una intervención dietética aleatoria que constaba de dos períodos cruzados de 6 semanas y un período de preinclusión de 14 días durante el cual los sujetos consumían su dieta habitual. El estudio incluyó a 49 hombres y mujeres que reemplazaron parte de su ingesta habitual de grasas en la dieta con un 13% de energía proveniente del queso o la mantequilla.
Resultados: Después de 6 semanas, la intervención con queso resultó en concentraciones séricas de colesterol total, LDL y HDL más bajas y concentraciones de glucosa más altas que la intervención con mantequilla. La ingesta de queso no aumentó las concentraciones séricas de colesterol total o LDL en comparación con el período de preinclusión, durante el cual la ingesta de grasas totales y grasas saturadas fue menor. La excreción de grasa fecal no difirió entre los períodos de queso y mantequilla.
Conclusión: el queso reduce el colesterol LDL en comparación con la ingesta de mantequilla con el mismo contenido de grasa y no aumenta el colesterol LDL en comparación con una dieta habitual. Este ensayo está registrado en Clinicaltrials.gov como NCT01140165.