Kød er front og center i den argentinske gastronomiske tradition, og milanesa, både gylden og sprød udvendigt og øm indvendigt, er en klassiker af det sydamerikanske køkken, en variation af den berømte italienske skål, kalvekød Milanese.
Argentina er et land, der ligger på den sydlige spids af Sydamerika sammen med Chile, og hvor traditioner blander sig med modernitet. Mere end 90% af den argentinske befolkning er af europæisk afstamning og kommer hovedsageligt fra Italien og Spanien. Derfor kan man sige, at Tierra Argentina (Silver Land), som de første spanske erobrere kaldte det i det 17. århundrede, bevarer noget typisk italiensk.
Velkommen til landet fodbold, tango, Pampas, de majestætiske gletsjere i Patagonien og Andesbjergene!
Det argentinske køkken efter den store strøm af immigration har fanget forskellige vigtige påvirkninger.
Faktisk har mange kulturer gennem årene bidraget at gøre Argentinas kulinariske tradition til, hvad den er i dag, inklusive italiensk og spansk, men også portugisisk, engelsk, tysk, japansk, russisk og tyrkisk.
Hvad er milanesa?
Milanesa blev introduceret til Latinamerika af italienske indvandrere under masseindvandringen af diasporaen mellem 1860 og 1920. Denne indvandring var endnu stærkere i Argentina, hvor der derfor er en ægte tradition for denne skål af italiensk oprindelse.
Dens navnet stammer fra en milanesisk opskrift, cotoletta alla milanese (kalvekød milanesisk), som er simi lar til Wiener schnitzel (wienerbrødschnitzel).
Hvordan man laver milanesa
Milanesa består af tynde skiver oksekød, fjerkræ, kalvekød eller undertiden svinekød. Hver skive dyppes i piskede æg, der er krydret med salt og anden krydderier afhængigt af opskrifter, såsom hvidløg, persille eller oregano. Hver skive toppes derefter generøst med brødkrummer og undertiden mel og steges let i et oliebad.
Hvad er oprindelsen af cotoletta alla milanese, mor til milanesa?
Cotoletta alla milanese er med den milanesiske risotto og panettone den mest typiske og velkendte skål i Milano, hovedstaden i Lombardiet i Italien.
Tilberedt traditionelt med kalvekød (kalvekød milanesisk), det mest populære kød fra Lombardiet, kalvekød milanesisk er en af de mest populære retter i verden, der er i dag, også tilberedt med andre kød såsom kylling (kylling milan) eller svinekød (svinekødsmilan).
Imidlertid pålægger originalen med kalvekød strenge forberedelsesregler, såsom brugen af en udbenet udskæring øverst på dyret og smør til stegning.
Forskellen mellem kalvekød Milanese og Wiener schnitzel
Mellem kalvekød Milanese og Wiener schnitzel har der altid været en kulinarisk forskel. Den vigtigste vedrører udskæringen af kødet: for førstnævnte er tilstedeværelsen af knoglen afgørende, hvilket ikke er nødvendigt for sidstnævnte, hvis tilberedning bruger tynde eller endda meget tynde kødstykker.
Populær overalt i verden er kalvekødets milanske opskrift meget ældre end sin østrigske fætres. Som kulinarisk historiker Silvia Tropea Montagnosi forklarer: den autentiske opskrift på cotoletta alla milanese er en tyk hak, hvis knogle blev skåret mellem den første og den sjette ribben i lænden af en mælkekalv. Wiener schnitzel er i mellemtiden meget tynd (en halv tomme) og tyndes kraftigt med en hammer, inden den koges. Endelig var den østrigske specialitet traditionelt og stadig stegt i svinekødsfedt snarere end smør.
Legenden siger, at kontroversen og striden sluttede, da Radetsky, den østrigske marskal, indrømmede, at han aldrig havde spist sådan saftigt kød som kalvekød Milanese i Østrig.
Cotoletta alla Milanese har sin oprindelse i en skål kaldet lombolos cum panitio. På latin betyder lumbus nyre og panitio refererer til brød (brødkrummer).
Ifølge nogle historikere går den første indikation af dette kalvekød Milanese tilbage til lombolos cum panitio, der er inkluderet i listen over retter til frokosten på Sant’Ambrogio-kanoner under det højtidelige festligheder i det tolvte århundrede, en beskrivelse rapporteret af Pietro Verri, en filosof, økonom, historiker og italiensk forfatter i sin bog Storia di Milano, et værk fra 1183. Skålen var inkluderet i en menu med ni retter til banketter, der tilbydes basilikaens kanoner, indtil den 17. september 1134.
Dia de la Milanesa
Hvert år den 3. maj fejrer argentinerne denne mest typiske opskrift af landet. Datoen blev født af et initiativ fra en gruppe argentinere, der promoverede denne dag på sociale medier.
Selvom det milanesiske navn kommer fra den italienske by Milano, er det blevet en traditionel ret med argentinsk, paraguayansk, uruguayansk og boliviansk køkken på grund af italienernes stærke indvandring til Cuenca del Plata i slutningen af det nittende århundrede.
GemGemt
Udskriv
Milanesa
Ingredienser
- 2 lb oksemørbrad, tyndt skåret (ca. 1 cm tyk)
- 2 æg, slået
- 1 lb brødkrummer
- 2 fed hvidløg, hakket
- 3 spiseskefulde hakket persille
- Salt
- Sort peber
- Vegetabilsk olie (til stegning)
Udstyr
- Kødhammer
Instruktioner
-
Fjern det overskydende fedt og nerverne fra skiverne af b eef.
-
Blødgør okseskiverne meget let med en hammer.
-
Bland hvidløg og persille med de piskede æg, salt og peber.
-
Dyp okseskiverne i de piskede æg, bland godt og sæt dem til side på et køligt sted i 45 minutter.
-
Hæld olien i en gryde over medium høj varme og opvarm til 340 F / 170 C.
-
Opgrader generøst hver skive oksekød i brødkrummer.
-
Steg milanesa et par minutter på hver side.
-
Fjern fra gryden og læg den på en tallerken foret med papirhåndklæder.
Noter
Vera er “eksperten” i 196 smagsduo. Med over 30 års erfaring i køkkenet deler hun nu sine evner som privat kok og madlavningsinstruktør.