La viande est au centre de la tradition gastronomique argentine, et la milanesa, à la fois dorée et croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, est un classique de la cuisine sud-américaine, une variante du célèbre plat italien de veau milanais.
L’Argentine est une terre située à la pointe sud de l’Amérique du Sud, avec le Chili, et où les traditions se mêlent à la modernité. Plus de 90% de la population argentine est d’origine européenne et vient principalement d’Italie et d’Espagne. C’est pourquoi on pourrait dire que la Tierra Argentina (Silver Land), comme l’appelaient les premiers conquistadors espagnols au XVIIe siècle, conserve quelque chose de typiquement italien.
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La cuisine argentine, suite au grand flux d’immigration, a capturé diverses influences importantes.
En effet, au fil des ans, de nombreuses cultures ont contribué faire de la tradition culinaire de l’Argentine ce qu’elle est aujourd’hui, y compris l’italien et l’espagnol, mais aussi le portugais, l’anglais, l’allemand, le japonais, le russe et le turc.
Qu’est-ce que milanesa?
La milanesa a été introduite en Amérique latine par des immigrés italiens lors de l’immigration massive de la diaspora entre 1860 et 1920. Cette immigration était encore plus forte en Argentine où il y a donc une vraie tradition pour ce plat d’origine italienne.
Son nom dérive d’une recette milanaise, cotoletta alla milanese (veau milanais), qui est simi lar à Wiener schnitzel (escalope panée viennoise).
Comment faire la milanesa
La milanesa se compose de fines tranches de bœuf, de volaille, de veau ou parfois de porc. Chaque tranche est trempée dans des œufs battus, assaisonnés de sel et d’autres assaisonnements selon les recettes, comme l’ail, le persil ou l’origan. Chaque tranche est ensuite généreusement garnie de chapelure et parfois de farine et légèrement frite dans un bain d’huile.
Quelle est l’origine de la cotoletta alla milanese, la mère de la milanesa?
La cotoletta alla milanese est, avec le risotto milanais et le panettone, le plat le plus typique et le plus connu de Milan, capitale de la région de Lombardie en Italie.
Préparé traditionnellement avec du veau (veau milanais), la viande la plus populaire de Lombardie, le veau milanais est l’un des plats les plus populaires au monde qui est de nos jours, également préparé avec d’autres viandes comme le poulet (poulet milanais) ou porc (porc milanais).
Cependant, l’original, avec du veau, impose des règles de préparation strictes, comme l’utilisation d’une coupe avec os au sommet de l’animal, et du beurre pour la friture.
La différence entre le veau milanais et le Wiener schnitzel
Entre le veau milanais et le Wiener schnitzel, il y a toujours eu une différence culinaire. Le principal concerne la découpe de la viande: pour le premier, la présence de l’os est indispensable, ce qui n’est pas nécessaire pour le second, dont la préparation utilise des morceaux de viande fins voire très fins.
Populaire Partout dans le monde, la recette du veau milanais est bien plus ancienne que celle de son cousin autrichien. Comme l’explique l’historienne culinaire Silvia Tropea Montagnosi: la recette authentique de la cotoletta alla milanese est une côtelette épaisse dont l’os a été coupé entre la première et la sixième côte de la longe d’un veau laitier. Wiener schnitzel, quant à lui, est très mince (un demi-pouce) et est vigoureusement dilué avec un maillet avant d’être cuit. Enfin, la spécialité autrichienne était traditionnellement et est encore souvent frite dans de la graisse de porc plutôt que du beurre.
La légende raconte que la controverse et le différend ont pris fin lorsque Radetsky, le maréchal autrichien, a admis qu’il n’avait jamais mangé un tel viande succulente comme le veau milanais en Autriche.
La cotoletta alla milanaise a ses origines dans un plat appelé lombolos cum panitio. En latin, lumbus signifie rein et panitio fait référence au pain (chapelure).
Selon certains historiens, la première indication de ce veau milanais remonte aux lombolos cum panitio inclus dans la liste des plats des déjeuners de Chanoines de Sant’Ambrogio lors des festivités solennelles du XIIe siècle, une description rapportée par Pietro Verri, philosophe, économiste, historien et écrivain italien dans son livre Storia di Milano, œuvre datant de 1183. Le plat a été inclus dans un menu de neuf plats pour banquets offerts aux chanoines de la basilique, jusqu’au 17 septembre 1134.
Dia de la Milanesa
Chaque année, le 3 mai, les Argentins célèbrent cette recette des plus typiques du pays. La date est née d’une initiative d’un groupe d’Argentins qui a promu cette journée sur les réseaux sociaux.
Bien que le nom milanais vienne de la ville italienne de Milan, il est devenu un plat traditionnel de la cuisine argentine, paraguayenne, uruguayenne et bolivienne en raison de la forte immigration d’Italiens vers la Cuenca del Plata à la fin du XIXe siècle.
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Milanesa
Ingrédients
- 2 lb de filet de bœuf, tranché finement (environ ½ pouce / 1 cm d’épaisseur)
- 2 œufs, battus
- 1 lb de chapelure
- 2 gousses d’ail, hachées
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- Sel
- Poivre noir
- Huile végétale (pour la friture)
Équipement
- Maillet à viande
Instructions
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Retirez l’excès de graisse et les nerfs des tranches de b eef.
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Ramollissez très légèrement les tranches de bœuf avec un maillet.
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Mélangez l’ail et le persil avec les œufs battus, le sel et le poivre.
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Trempez les tranches de bœuf dans les œufs battus, mélangez bien et réservez dans un endroit frais pendant 45 minutes.
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Versez l’huile dans une casserole à feu moyen-vif et chauffez à 340 F / 170 C.
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Drague généreusement chaque tranche de bœuf dans la chapelure.
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Faites frire la milanesa quelques minutes de chaque côté.
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Retirer de la casserole et placer sur une assiette tapissée de serviettes en papier.
Notes
Vera est « l’expert » du duo de 196 saveurs. Forte de plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage désormais ses compétences de chef privé et de professeur de cuisine.