A carne ocupa o primeiro lugar na tradição gastronômica argentina, e a milanesa, dourada e crocante por fora e macia por dentro, é um clássico da culinária sul-americana, uma variação do famoso prato italiano de vitela milanesa.
A Argentina é uma terra que se localiza no extremo sul da América do Sul, junto com o Chile, e onde as tradições se misturam à modernidade. Mais de 90% da população argentina é descendente de europeus e vem principalmente da Itália e da Espanha. É por isso que você poderia dizer que a Tierra Argentina (Terra de Prata), como os primeiros conquistadores espanhóis a chamaram no século 17, mantém algo tipicamente italiano.
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A culinária argentina, acompanhando o grande fluxo de imigração, captou várias influências importantes.
De fato, ao longo dos anos, muitas culturas contribuíram para tornar a tradição culinária da Argentina o que é hoje, incluindo italiano e espanhol, mas também português, inglês, alemão, japonês, russo e turco.
O que é milanesa?
Milanesa foi introduzida na América Latina por imigrantes italianos durante a imigração em massa da diáspora entre 1860 e 1920. Essa imigração foi ainda mais forte na Argentina, onde existe, portanto, uma verdadeira tradição para este prato de origem italiana.
É nome deriva de uma receita milanesa, cotoletta alla milanese (vitela milanesa), que é simi lar para Wiener schnitzel (schnitzel vienense empanado).
Como fazer milanesa
Milanesa consiste em fatias finas de carne bovina, ave, vitela ou às vezes porco. Cada fatia é mergulhada em ovos batidos, que são temperados com sal e outros temperos dependendo das receitas, como alho, salsa ou orégano. Cada fatia é coberta generosamente com pão ralado e às vezes farinha e levemente frita em banho de óleo.
Qual é a origem da cotoletta alla milanese, a mãe da milanesa?
A Cotoletta alla milanese é, com o risoto e o panetone milaneses, o prato mais típico e conhecido de Milão, capital da região da Lombardia na Itália.
Preparado tradicionalmente com vitela (vitela milanesa), a carne mais popular da Lombardia, a vitela milanesa é um dos pratos mais populares do mundo que é hoje, também preparado com outras carnes como frango (frango milanês) ou porco (porco milanês).
No entanto, o original, com vitela, impõe regras estritas de preparo, como o uso de corte com osso na parte superior do animal e manteiga para fritar.
A diferença entre vitela Milanese e Wiener schnitzel
Entre vitela Milanese e Wiener schnitzel, sempre houve uma diferença culinária. O principal diz respeito ao corte da carne: para os primeiros é imprescindível a presença do osso, o que não é necessário para os segundos, cujo preparo utiliza cortes de carne finos ou mesmo muito finos.
Popular em todo o mundo, a receita milanesa de vitela é muito mais antiga do que a da sua prima austríaca. Como explica a historiadora da culinária Silvia Tropea Montagnosi: a receita autêntica da cotoletta alla milanese é uma costeleta grossa cujo osso foi cortado entre a primeira e a sexta costela do lombo de um bezerro leiteiro. Wiener schnitzel, por sua vez, é muito fino (meia polegada) e é vigorosamente diluído com um martelo antes de ser cozido. Finalmente, a especialidade austríaca era tradicionalmente e ainda é freqüentemente frita em gordura de porco em vez de manteiga.
Diz a lenda que a polêmica e a disputa terminaram quando Radetsky, o marechal austríaco, admitiu que nunca tinha comido tal carne suculenta como vitela milanesa na Áustria.
A cotoletta alla milanesa tem sua origem em um prato chamado lombolos cum panitio. Em latim, lumbus significa rim e panitio refere-se ao pão (migalhas de pão).
Segundo alguns historiadores, a primeira indicação desta vitela milanesa remonta aos lombolos cum panitio incluídos na lista de pratos dos almoços de Cânones de Sant’Ambrogio durante as festividades solenes do século XII, uma descrição relatada por Pietro Verri, um filósofo, economista, historiador e escritor italiano em seu livro Storia di Milano, uma obra que data de 1183. O prato foi incluído em um menu de nove pratos para banquetes oferecidos aos cônegos da basílica, até 17 de setembro de 1134.
Dia de la Milanesa
Todos os anos, no dia 3 de maio, os argentinos celebram esta receita tão típica do país. A data nasceu de uma iniciativa de um grupo de argentinos que divulgou este dia nas redes sociais.
Embora o nome milanês venha da cidade italiana de Milão, tornou-se um prato tradicional da culinária argentina, paraguaia, uruguaia e boliviana devido à forte imigração de italianos para a Cuenca del Plata no final do século XIX século.
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Milanesa
Ingredientes
- 2 lb de lombo de vaca em fatias finas (cerca de ½ polegada / 1 cm de espessura)
- 2 ovos batidos
- 1 lb de pão ralado
- 2 dentes de alho picados
- 3 colheres de sopa de salsa picada
- Sal
- Pimenta preta
- Óleo vegetal (para fritar)
Equipamentos
- Macete de carne
Instruções
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Remova o excesso de gordura e nervos das fatias de b eef.
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Amoleça as fatias de carne levemente com um martelo.
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Misture o alho e a salsa com os ovos batidos, sal e pimenta.
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Mergulhe as fatias de carne nos ovos batidos, misture bem e reserve em local fresco por 45 minutos.
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Despeje o óleo em uma panela em fogo médio-alto e aqueça a 340 F / 170 C.
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Arraste generosamente cada fatia de carne em migalhas de pão.
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Frite a milanesa alguns minutos de cada lado.
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Retire da assadeira e coloque em um prato forrado com toalhas de papel.
Notas
Vera é a “especialista” da dupla de 196 sabores. Com mais de 30 anos de experiência na cozinha, ela agora compartilha suas habilidades como chef particular e instrutora de culinária.