Pennsylvania DutchEdit
Hog maw (undertiden kaldet “grisens mave” eller “Susquehanna kalkun” eller “Pennsylvania Dutch Goose”) er en hollandsk skål i Pennsylvania. På det tyske Pennsylvania-sprog er det kendt som “Seimaage” (suk-maw-guh), der stammer fra sit tyske navn Saumagen. Det er lavet af en renset svinemave, der traditionelt er fyldt med kartoffelterninger og løs svinepølse. Andre ingredienser kan omfatte kål, løg og krydderier. Det blev traditionelt kogt i en stor gryde dækket af vand, ikke i modsætning til skotsk haggis, men den kan også bages eller stekes, indtil den er brunet eller delt, så dryppes den ofte med smør, undertiden brunet, inden servering. Det serveres normalt varmt på et fad, skåret i skiver og toppet med peberrod eller stuvede tomater. Det kan også serveres koldt som en sandwich. Ofte serveret om vinteren, blev det lavet på svinekødsdage på gårdene i Lancaster og Berks County og andre steder i det hollandske land i Pennsylvania.
Det er stadig en traditionel nytårsdagsret for mange Pennsylvania Tyske familier; faktisk tror mange familier, at det er uheld, hvis ikke engang et lille stykke indtages på nytårsdag, som det er tilfældet med svinekød og surkål. Maven købes hos en af de mange traditionelle slagtere på lokale landmændsmarkeder. Den originale opskrift blev højst sandsynligt bragt til Pennsylvania fra Pfalz-området i Tyskland, hvor den kaldes Saumagen og serveres med surkål, en anden hollandsk mad fra Pennsylvania. Faktisk Saumagen siges at have været en favorit hos den tidligere tyske kansler Helmut Kohl, en indfødt i Pfalz (Rheinland-Pfalz) -regionen.
Soul foodEdit
Som en soulfoodret, svin maw er ofte blevet koblet med chitterlings, som er svinetarme. I bogen Plantation Row Slave Cabin Cooking: The Roots of Soul Food hog maw bruges i Hog Maw Salat opskriften.
Hog maw er også traditionelt forberedt til nytårsdag for velstand sammen med andre traditionelle sydlige nytårsdagsretter som collard greens og Hoppin “John.
Kinesisk køkken Rediger
Omrøret svinekød serveret med svinekød og oksekød baozi
I det kinesiske køkken kaldes hog maw 猪肚 (zhūdǔ, “svinemage”), ofte serveret omrøres med grøntsager. Det kan også braiseres, køles og skives som en del af en påskåret bakke.
Latinamerikansk køkken Rediger
Hog maws (kaldet “buche”) er en specialitet i taco står alt sammen over Mexico, for det meste dybstegt med resten af svinekød.
I Puerto Rico kaldes svinekød Cuajos. Cuajitos er en populær gadesælger mad, der findes omkring øen og serveres oftest med kogt grøn banan escabeche (ikke plantains) og morcilla (blodpølse).