Pennsylvania DutchEdit
Hog maw (ook wel “varkensmaag” of “Susquehanna kalkoen” of “Pennsylvania Nederlandse gans” genoemd) is een Pennsylvania Dutch gerecht. In de Duitse taal van Pennsylvania staat het bekend als “Seimaage” (zucht-maw-guh), afkomstig van de Duitse naam Saumagen. Het wordt gemaakt van een schoongemaakte varkensmaag, traditioneel gevuld met in blokjes gesneden aardappelen en losse varkensworst. Andere ingrediënten kunnen kool, uien en kruiden zijn. Het werd traditioneel gekookt in een grote pan bedekt met water, vergelijkbaar met Schotse haggis, maar het kan ook worden gebakken of geroosterd tot het bruin of gespleten is, en dan wordt het vaak besprenkeld met boter, soms bruin, voordat het wordt geserveerd. Het wordt meestal warm geserveerd op een schaal, in plakjes gesneden en gegarneerd met mierikswortel of gestoofde tomaten. Het kan ook koud als sandwich worden geserveerd. Vaak geserveerd in de winter, werd het gemaakt op varkensslachtdagen op de boerderijen van Lancaster en Berks Counties en elders in het Nederlandse land van Pennsylvania.
Het blijft een traditioneel bijgerecht op nieuwjaarsdag voor veel Pennsylvania Duitse gezinnen, veel gezinnen geloven zelfs dat het pech is als er op nieuwjaarsdag niet eens een klein stukje wordt geconsumeerd, zoals het geval is met varkensvlees en zuurkool. De maag wordt gekocht bij een van de vele traditionele slagers op lokale boerenmarkten. Het originele recept is hoogstwaarschijnlijk vanuit het Paltsgebied van Duitsland naar Pennsylvania gebracht, waar het Saumagen wordt genoemd en geserveerd met zuurkool, een ander Nederlands gerecht uit Pennsylvania. Saumagen was naar verluidt een favoriet van de voormalige Duitse bondskanselier Helmut Kohl, een inwoner van de regio Pfalz (Rheinland-Pfalz).
Soul foodEdit
Als een soulfood-gerecht, zwijn maw is vaak in combinatie gebracht met chitterlings, wat varkensdarmen zijn. In het boek Plantation Row Slave Cabin Cooking: The Roots of Soul Food wordt varkensmuil gebruikt in het recept voor Hog Maw Salad.
Hog maw wordt ook traditioneel gebruikt. voorbereid op nieuwjaarsdag voor welvaart samen met andere traditionele Zuiderse nieuwjaarsdaggerechten zoals boerenkool en Hoppin “John.
Chinese keuken Bewerken
Roergebakken varkenshaas geserveerd met baozi van varkensvlees en rundvlees
In de Chinese keuken wordt varkenshaas 猪肚 (zhūdǔ, “varkensmaag”) genoemd, vaak geserveerd met roergebakken groenten. Het kan ook worden gestoofd, gekoeld en in plakjes worden gesneden als onderdeel van een koude bak.
Latijns-Amerikaanse keuken Bewerken
Hog maws (genaamd “buche”) zijn een specialiteit in taco-stands. boven Mexico, meestal gefrituurd met de rest van het varkensvlees.
In Puerto Rico worden varkenshaasjes Cuajos genoemd. Cuajitos is een populaire straatverkoper die op het eiland te vinden is en wordt meestal geserveerd met gekookte groene bananen escabeche (geen bakbananen) en morcilla (bloedworst).